Une conversation avec le cofondateur de NOTK sur le mentorat, la démocratisation du grand vin et pourquoi l’hospitalité compte plus que la connaissance du vin.
Lukas Wiegman, cofondateur de NOTK à Rotterdam et Meilleur sommelier des Pays-Bas 2024-25, a consacré sa carrière à rendre les vins d’exception accessibles. Fort de son expérience chez Attica à Melbourne et Dinner by Heston Blumenthal, il a bâti une philosophie centrée sur l’hospitalité plutôt que sur l’intimidation — convaincu que le grand vin a sa place sur la table, et non dans la cave. Chez NOTK, il s’approvisionne avec son associé Thomas Traa en grandes bouteilles à des prix honnêtes, pour les remettre là où elles doivent être : dans les restaurants, partagées autour d’un repas et d’une conversation.
Qu’est-ce qui a d’abord éveillé votre passion pour le vin et qu’est-ce qui a inspiré la création de NOTK ?
« Mon intérêt pour le vin n’a pas commencé par les étiquettes ou le prestige, mais par l’hospitalité. Au départ, ce n’était même pas tant l’exploration de la complexité des saveurs du vin. Ce qui me fascinait bien davantage, c’était la manière dont le vin pouvait changer la dynamique autour d’une table : ralentir les gens, ouvrir les conversations, créer du lien. Avec le temps, le vin est devenu pour moi le point de rencontre idéal entre le savoir-faire, la culture et le service. »
« NOTK est aussi né d’une frustration grandissante. Le vin a connu une envolée considérable ces dernières années. Beaucoup de vins parmi les plus passionnants et historiquement importants sont devenus inaccessibles pour une grande partie des gens, et trop souvent ils finissent par être collectionnés plutôt que consommés. Nous croyons fermement que le grand vin doit à nouveau être bu. »
« Chez NOTK, nous essayons de travailler de la manière la plus juste et la plus transparente possible, en sélectionnant de grands vins à des prix réalistes et honnêtes, puis en les remettant là où ils ont leur place : sur la table, dans les restaurants, partagés avec la nourriture et les gens. Combler cet écart entre des bouteilles d’exception et l’hospitalité du monde réel est ce qui a, au final, conduit à la création de NOTK. »
Vous avez travaillé dans des restaurants réputés aux Pays-Bas et à l’étranger. Quels mentors ou expériences ont le plus façonné votre philosophie du vin, du service et du développement des équipes ?
« J’avais déjà acquis une solide expérience aux Pays-Bas, mais c’est à Melbourne que j’ai vraiment commencé à voir le vin et les restaurants comme une profession de long terme. Le niveau de concentration et d’ambition y était d’un tout autre ordre. Des équipes de classe mondiale avaient été constituées, et ce qui m’a le plus marqué, c’est que cet état d’esprit ne se limitait pas aux sommeliers ou à la direction. Tout le monde dans l’organisation était porté par une grande énergie et profondément engagé. Faire partie de cette dynamique collective a été incroyablement inspirant. »
« Deux personnes qui ont eu une influence durable sur moi pendant cette période étaient Loïc Avril et Jane Lopes. »
« Loïc Avril, alors directeur des vins chez Dinner by Heston Melbourne, était un leader animé d’une intensité remarquable, qui poussait l’équipe à s’améliorer en permanence. Il a créé un environnement compétitif mais solidaire, où chacun avait sincèrement envie de se jeter au feu pour lui. Ce qui frappait, c’était que son attention ne portait pas toujours sur les connaissances techniques en vin ; il excellait dans l’hospitalité et le leadership. Sa philosophie était simple mais exigeante : “Chaque jour, je veux être un peu meilleur qu’hier.” Il la vivait au quotidien et attendait la même chose de l’équipe, et cet état d’esprit m’influence encore aujourd’hui. »
« Jane Lopes, directrice des vins chez Attica, représentait une influence très différente, mais tout aussi formatrice. Elle était réservée, réfléchie, et jamais dans la performance, mais sa connaissance du vin était incroyablement profonde et précise. Quand je m’enthousiasmais pour des appellations très particulières ou des cépages obscurs, elle ramenait toujours la conversation à l’essentiel : Connais-tu un producteur ? L’as-tu goûté ? Travailler avec elle a affiné mes compétences en dégustation et m’a appris à ancrer la curiosité dans l’expérience. Apprendre à ses côtés a été un véritable privilège. »
« Une autre énorme influence a été Ben Shewry, chef et propriétaire d’Attica. Il a construit un restaurant véritablement de classe mondiale, avec une culture d’entreprise comme je n’en avais jamais connue auparavant. Tout le monde était écouté, les ego restaient à la porte, et l’objectif était entièrement de construire l’équipe ensemble. Cet environnement était profondément gratifiant et sincèrement touchant. C’est quelque chose auquel je repense souvent et que j’essaie de refléter dans ma manière de travailler avec les équipes aujourd’hui. »
NOTK est devenu connu pour ses formations au vin accessibles et pratiques destinées aux équipes de l’hôtellerie-restauration. Comment abordez-vous l’enseignement du vin de manière à renforcer la confiance, plutôt que l’intimidation, chez le personnel ?
« Je commence toujours par le terrain, pas par la théorie. Si une information ne peut pas être utilisée pendant le service, elle n’apporte aucune valeur. La formation au vin devrait rendre les gens plus détendus et plus sûrs d’eux à table, pas plus nerveux. »
« Nous dégustons beaucoup, et nous le faisons ensemble. Pas seulement en salle, mais aussi avec les chefs. La dégustation crée un langage commun et abolit les barrières entre les équipes. Elle aide aussi les gens à faire confiance à leurs propres sens, et c’est là que la confiance commence vraiment. »
« L’un de mes grands axes est de renforcer la confiance à table. Cela peut commencer très simplement : la manière dont on présente un vin, la façon dont on lit un client, le moment où l’on s’arrête de parler. La conversation autour du vin ne devrait jamais être technique, sauf si un client le demande ou souhaite clairement ce niveau de détail. Sinon, cela nuit à l’expérience. »
« Je dis souvent que nous mettons davantage l’accent sur le fait d’être de bons hôtes que sur celui d’être des sommeliers. Quand le personnel se sent à l’aise, présent et sincèrement impliqué, le vin devient une composante naturelle de l’hospitalité plutôt qu’un sujet intimidant. C’est alors que les clients se sentent à l’aise et que l’expérience fonctionne vraiment. »
De nombreux consommateurs souhaitent davantage de variété et de meilleure qualité dans les vins au verre, mais les restaurants rencontrent des difficultés opérationnelles. Comment conseillez-vous aux établissements de constituer une carte BTG à la fois attrayante et commercialement solide ?
« Le stockage, la rotation, le niveau de compétence de l’équipe et le profil des clients comptent bien plus que les tendances. Une excellente carte de vins au verre n’a pas besoin d’être grande ; elle doit être réfléchie et praticable en salle. »
« Je conseille aux établissements de penser la carte en rôles bien définis : un choix sûr et rassurant, un vin de découverte et une option premium. Cette structure donne confiance aux clients tout en laissant place à l’exploration. Des technologies comme Coravin ont vraiment changé la donne ici, en rendant possible une sélection BTG beaucoup plus diversifiée et plus enthousiasmante, et en permettant de multiples découvertes au cours d’une même visite, sans compromettre la qualité ni le contrôle. »
« L’enthousiasme des personnes qui vendent les vins est tout aussi important. Si l’équipe n’est pas réellement enthousiaste à propos de ce qu’il y a sur la carte, les clients le sentiront immédiatement. Trouver le juste équilibre entre ce que veulent les clients et ce qui enthousiasme l’équipe est crucial. Quand le personnel croit aux vins et prend plaisir à en parler, la vente devient naturelle, pas forcée, et la carte fonctionne à la fois sur le plan de l’expérience et sur le plan commercial. »
En dehors de NOTK, où aimez-vous personnellement boire du vin au verre aux Pays-Bas, et qu’est-ce qui distingue ces établissements ?
« Je suis attiré par les lieux qui allient personnalité et constance. Des établissements où la carte semble vivante, et non figée dans le temps, et où le personnel boit réellement les vins qu’il sert. »
« Quelques lieux qui incarnent vraiment cet esprit sont tenus par des personnes que je connais bien et que je respecte profondément. Broederenklooster en est un excellent exemple. Le chef Niels Dooijenweert est lui-même un grand amateur de vin, et cette passion se reflète clairement dans la profondeur et l’énergie de la carte. À Maastricht, Onglet de Levy Smit se distingue pour la même raison. Levy est incroyablement passionné par le vin et a composé une carte à la fois sérieuse et ludique, ce qui la rend particulièrement agréable à boire. »
« À Rotterdam, Matroos & het Meisje propose l’une des cartes les plus passionnantes du moment, avec de véritables pépites à des prix très justes. Taco, le propriétaire, est un bon ami et recherche sans cesse de nouveaux vins, ce qui permet à la carte de rester fraîche et pertinente. »
« Et si vous voulez passer au niveau supérieur, De Librije possède une carte des vins exceptionnelle. Pour un restaurant trois étoiles, elle est remarquablement généreuse et ce que Sem aime appeler une “carte d’allocation” ; toutes les pépites s’y trouvent. Vraiment impressionnant ! »
à Bennekom, le restaurant de Danny Lohr, vaut vraiment le détour. J’y ai dîné l’an dernier et j’ai été sincèrement impressionné. La sélection est réfléchie, équilibrée, et constitue le conseil ultime pour les amateurs de Bourgogne."« Enfin, un dernier conseil, Koetshuis »
Alors que les clients boivent moins mais mieux, et que les pénuries de personnel persistent, comment voyez-vous évoluer le rôle du sommelier – et quelles compétences les équipes vin ont-elles le plus besoin aujourd’hui ?
"Pour moi, cette évolution nous ramène à l’essence de l’hospitalité. Même si nous sommes sommeliers, être un bon hôte et un professionnel de la restauration accueillant est primordial. La connaissance du vin seule ne suffit plus, et dans de nombreux cas, ce n’est même pas le facteur le plus important pour offrir une belle expérience."
"Les équipes d’aujourd’hui doivent être dynamiques et ouvertes d’esprit, capables de lire la salle et de s’adapter aux différents types de clients et de moments. L’accent doit toujours être mis sur la création de la meilleure expérience possible pour le client, et le vin n’est pas toujours la clé. Parfois, c’est une question de timing, parfois d’écoute, parfois de savoir quand se mettre en retrait."
"Ce qui fait vraiment la différence, c’est le service, l’attitude, la gentillesse et la singularité que chaque personne apporte à la table. Lorsque les clients boivent moins mais mieux, ils accordent encore plus de valeur à l’authenticité et au lien humain. Le sommelier moderne est donc moins un spécialiste isolé sur son île, et davantage une partie intégrée de l’équipe d’hospitalité : présent, généreux et centré sur le client plutôt que sur lui-même."
Si vous pouviez partager un verre de vin avec n’importe qui, vivant ou non, avec qui serait-ce – et que serviriez-vous ?
"Je trouve en fait que c’est une question très difficile. Il y a tant de personnes que j’admire pour des raisons שונות. Mais si je devais choisir, mon rêve serait de partager une bouteille avec quelqu’un et d’avoir une conversation profonde sur les mystères de la vie, l’entrepreneuriat et le vin, bien sûr."
"Pour moi, ce serait Jay-Z. C’est quelqu’un qui a brisé des barrières, construit une culture et navigué dans des univers très différents tout en restant fidèle à lui-même. Fait intéressant, il a fameusement rappé sur le fait de boire du Dujac, donc ce serait mon choix. Une bouteille qui invite à la conversation plutôt qu’elle ne la domine."
Lukas Wiegman
Co-founder, NOTK Rotterdam | Best Sommelier of the Netherlands 2024-25
Images: Provided courtesy of Lukas Wiegman & NOTK.
