Une conversation avec le cofondateur de NOTK sur le mentorat, la démocratisation du grand vin, et pourquoi l’hospitalité compte plus que la connaissance du vin.
Lukas Wiegman, cofondateur du NOTK de Rotterdam et meilleur sommelier des Pays-Bas 2024-25, a consacré sa carrière à rendre les vins d’exception accessibles. Fort d’une expérience chez Attica à Melbourne et Dinner by Heston Blumenthal, il a bâti une philosophie centrée sur l’hospitalité plutôt que sur l’intimidation — convaincu que le grand vin appartient à la table, et non à la cave. Chez NOTK, lui et son partenaire Thomas Traa sélectionnent des bouteilles d’exception à des prix honnêtes, pour les remettre là où elles doivent être : dans les restaurants, partagées autour d’un repas et d’une conversation.
Qu’est-ce qui a d’abord éveillé votre passion pour le vin et qu’est-ce qui a inspiré la création de NOTK ?
« Mon intérêt pour le vin n’a pas commencé par les étiquettes ou le prestige, mais par l’hospitalité. Au début, ce n’était même pas tant l’exploration de la complexité des saveurs du vin qui me fascinait. J’étais bien plus intrigué par la façon dont le vin pouvait modifier la dynamique autour d’une table : ralentir les gens, ouvrir les conversations, créer du lien. Avec le temps, le vin est devenu pour moi l’intersection parfaite entre le savoir-faire, la culture et le service. »
« NOTK est aussi né d’une frustration croissante. Le vin a connu une envolée spectaculaire ces dernières années. Beaucoup des vins les plus excitants et historiquement les plus importants sont devenus inaccessibles pour une grande partie des gens, et trop souvent, ils finissent par être collectionnés plutôt que consommés. Nous croyons fermement que le grand vin doit à nouveau être bu. »
« Chez NOTK, nous essayons de travailler aussi équitablement et transparentement que possible, en nous approvisionnant en grands vins à des prix réalistes et honnêtes, puis en les remettant là où ils doivent être : sur la table, dans les restaurants, partagés avec la nourriture et les gens. Faire le lien entre des bouteilles d’exception et l’hospitalité réelle, c’est ce qui a finalement conduit à la création de NOTK. »
Vous avez travaillé dans des restaurants réputés aux Pays-Bas et à l’étranger. Quels mentors ou quelles expériences ont le plus façonné votre philosophie du vin, du service et du développement d’équipe ?
« J’avais déjà acquis une solide expérience aux Pays-Bas, mais c’est à Melbourne que j’ai vraiment commencé à considérer le vin et les restaurants comme une carrière de long terme. Le niveau d’exigence et d’ambition y était d’un tout autre niveau. Des équipes de classe mondiale avaient été constituées, et ce qui m’a le plus frappé, c’est que cet état d’esprit ne se limitait pas aux sommeliers ou à la direction. Tout le monde dans l’organisation était porté par une énergie incroyable et profondément engagé. Faire partie de cette dynamique collective a été extrêmement inspirant. »
« Deux personnes qui ont eu un impact durable sur moi pendant cette période étaient Loïc Avril et Jane Lopes. »
« Loïc Avril, alors directeur des vins chez Dinner by Heston Melbourne, était un leader extrêmement motivé qui poussait l’équipe à s’améliorer sans cesse. Il a créé un environnement à la fois compétitif et solidaire, où tout le monde voulait sincèrement traverser le feu pour lui. Ce qui ressortait, c’est que son attention ne portait pas toujours sur les connaissances techniques du vin ; il était exceptionnel en matière d’hospitalité et de leadership. Sa philosophie était simple mais exigeante : « Chaque jour, je veux être un peu meilleur qu’hier. » Il la vivait et attendait la même chose de l’équipe, et cet état d’esprit m’influence encore aujourd’hui. »
« Jane Lopes, directrice des vins chez Attica, représentait une influence très différente mais tout aussi formatrice. Elle était réservée, réfléchie, et jamais dans la démonstration, mais sa connaissance du vin était incroyablement profonde et précise. Quand je m’enthousiasmais pour des appellations très spécifiques ou des cépages obscurs, elle recentrait toujours la conversation : Connais-tu un producteur ? L’as-tu goûté ? Travailler avec elle a affiné mes compétences de dégustation et m’a appris à ancrer la curiosité dans l’expérience. Apprendre auprès d’elle a été un vrai privilège. »
« Une autre immense influence a été Ben Shewry, chef et propriétaire d’Attica. Il a bâti un restaurant véritablement de classe mondiale avec une culture d’entreprise qui ne ressemblait à rien de ce que j’avais connu auparavant. Tout le monde était écouté, les ego restaient à la porte, et l’accent était entièrement mis sur la construction de l’équipe ensemble. Cet environnement était profondément gratifiant et sincèrement touchant. C’est quelque chose auquel je repense encore souvent et que j’essaie de refléter dans ma manière de travailler avec les équipes aujourd’hui. »
NOTK est devenu connu pour sa formation vin accessible et pratique destinée aux équipes d’hospitalité. Comment abordez-vous l’enseignement du vin de manière à renforcer la confiance, plutôt que l’intimidation, chez le personnel ?
« Je commence toujours par le terrain, pas par la théorie. Si une information ne peut pas être utilisée pendant le service, elle n’apporte aucune valeur. La formation au vin devrait rendre les gens plus détendus et plus confiants à table, pas plus nerveux. »
« Nous dégustons beaucoup, et nous le faisons ensemble. Pas seulement en salle, mais aussi avec les chefs. La dégustation construit un langage commun et fait tomber les barrières entre les équipes. Cela aide aussi les gens à faire confiance à leurs propres sens, et c’est là que la confiance commence vraiment. »
« Pour moi, l’un des grands axes est de construire la confiance à table. Cela peut commencer très simplement : la façon dont on présente un vin, la manière dont on lit un client, le moment où l’on s’arrête de parler. La conversation autour du vin ne devrait jamais être technique, sauf si un client le demande ou souhaite clairement ce niveau de profondeur. Sinon, cela nuit à l’expérience. »
« Je dis souvent que nous nous concentrons davantage sur le fait d’être de bons hôtes que sur celui d’être des sommeliers. Quand le personnel se sent à l’aise, présent et sincèrement impliqué, le vin devient une partie naturelle de l’hospitalité plutôt que quelque chose d’intimidant. C’est alors que les clients se sentent à l’aise et que l’expérience fonctionne vraiment. »
De nombreux consommateurs veulent davantage de variété et des vins au verre de meilleure qualité, mais les restaurants rencontrent des difficultés opérationnelles. Comment conseillez-vous aux établissements de constituer une carte BTG à la fois attrayante et commercialement solide ?
« Le stockage, la rotation, le niveau de compétence de l’équipe et le profil des clients comptent bien plus que les tendances. Une excellente carte au verre n’a pas besoin d’être vaste ; elle doit être réfléchie et facile à mettre en œuvre en salle. »
« Je conseille aux établissements de penser en termes de rôles clairs au sein de la carte : un choix sûr et rassurant, un vin de découverte et une option premium. Cette structure donne confiance aux clients tout en laissant place à l’exploration. Des technologies comme Coravin ont vraiment changé la donne ici, en rendant possible l’offre d’une sélection BTG beaucoup plus diversifiée et plus excitante, et en permettant plusieurs découvertes au cours d’une même visite, sans compromettre la qualité ni le contrôle. »
« L’enthousiasme des personnes qui vendent les vins est tout aussi important. Si l’équipe n’est pas sincèrement emballée par ce qui figure sur la carte, les clients le sentiront immédiatement. Trouver le bon équilibre entre ce que veulent les clients et ce qui enthousiasme l’équipe est crucial. Lorsque le personnel croit aux vins et prend plaisir à en parler, la vente devient naturelle, non forcée, et la carte fonctionne à la fois sur le plan de l’expérience et sur le plan commercial. »
En dehors de NOTK, où aimez-vous personnellement boire du vin au verre aux Pays-Bas, et qu’est-ce qui distingue ces établissements ?
« Je suis attiré par les lieux qui allient personnalité et régularité. Des établissements où la carte semble vivante, pas figée dans le temps, et où le personnel boit réellement les vins qu’il vend. »
« Quelques endroits qui incarnent vraiment cet esprit sont tenus par des personnes que je connais bien et que je respecte profondément. Broederenklooster en est un excellent exemple. Le chef Niels Dooijenweert est lui-même un grand amateur de vin, et cette passion se reflète clairement dans la profondeur et l’énergie de la carte. À Maastricht, Onglet de Levy Smit se distingue pour la même raison. Levy est incroyablement passionné par le vin et a élaboré une carte à la fois sérieuse et ludique, ce qui la rend particulièrement agréable à explorer. »
« À Rotterdam, Matroos & het Meisje propose l’une des cartes les plus passionnantes qui soient, avec de nombreux vrais joyaux à des prix très justes. Taco, le propriétaire, est un bon ami et source constamment de nouveaux vins, ce qui permet à la carte de rester fraîche et pertinente. »
« Et si vous voulez passer au niveau supérieur, De Librije possède une carte des vins exceptionnelle. Pour un restaurant trois étoiles, elle est remarquablement généreuse et contient ce que Sem aime appeler une “allocation wine list” ; tous les joyaux y sont. Vraiment impressionnant ! »
« Pour finir, Koetshuis à Bennekom, le restaurant de Danny Lohr vaut vraiment le détour. J’y ai dîné l’an dernier et j’ai été sincèrement impressionné. La carte est réfléchie, équilibrée, et constitue le conseil ultime pour les amateurs de Bourgogne."
À mesure que les clients boivent moins mais mieux, et que les pénuries de personnel persistent, comment voyez-vous évoluer le rôle du sommelier — et quelles compétences les équipes vin ont-elles le plus besoin aujourd’hui ?
"Pour moi, cette évolution nous ramène à l’essence même de l’hospitalité. Même si nous sommes des sommeliers, être un bon hôte et un professionnel de la restauration accueillant est primordial. La connaissance du vin seule ne suffit plus, et dans bien des cas, ce n’est même pas le facteur le plus important pour offrir une expérience exceptionnelle."
"Les équipes aujourd’hui doivent être dynamiques et ouvertes d’esprit, capables de lire la salle et de s’adapter à différents types d’invités et de moments. L’accent doit toujours être mis sur la création de la meilleure expérience possible pour le client, et le vin n’en est pas toujours la clé. Parfois, il s’agit du timing, parfois d’écouter, parfois de savoir quand prendre du recul."
"Ce qui fait vraiment la différence, c’est le service, l’attitude, la gentillesse et la singularité que chacun apporte à la table. Lorsque les clients boivent moins mais mieux, ils accordent encore plus de valeur à l’authenticité et au lien humain. Le sommelier moderne est donc moins un spécialiste isolé sur son île qu’une partie intégrée de l’équipe d’accueil : présent, généreux et concentré sur le client plutôt que sur lui-même."
Si vous pouviez partager un verre de vin avec n’importe qui, vivant ou non, avec qui ce serait-il — et que serviriez-vous ?
"En réalité, je trouve que c’est une question très difficile. Il y a tellement de personnes que j’admire pour des raisons différentes. Mais si je devais choisir, mon rêve serait de partager une bouteille avec quelqu’un et d’avoir une conversation profonde sur les mystères de la vie, l’entrepreneuriat et le vin, bien sûr."
"Pour moi, ce serait Jay-Z. C’est quelqu’un qui a franchi des barrières, construit une culture et navigué dans des univers très différents tout en restant fidèle à lui-même. Fait intéressant, il a rendu célèbre un rap sur le fait de boire du Dujac, donc ce serait mon choix. Une bouteille qui invite à la conversation plutôt que de la dominer."
Lukas Wiegman
Cofondateur, NOTK Rotterdam | Meilleur sommelier des Pays-Bas 2024-25
Images : fournies avec l’aimable autorisation de Lukas Wiegman & NOTK.
