Une conversation avec le sommelier de Jonah sur les grands-mères italiennes, la philosophie du vin en bord de mer, et pourquoi les meilleurs accords peuvent changer une vie.
Georgina Larsson est l’une des sommelières les plus expérimentées d’Australie, avec une carrière couvrant les salles à manger les plus prestigieuses du pays – d’Aria et Grossi Florentino à Barangaroo House et The Lake House. Aujourd’hui, en tant que chef sommelière chez Jonah's Restaurant & Boutique Hotel, elle supervise une carte des vins de plus de 1 600 bouteilles qui a remporté en 2024 le prix de la meilleure carte des vins au verre d’Australie. Sa philosophie trouve son origine dans un seul moment fondateur autour d’une table de cuisine à Sorrente – et dans la curiosité infinie qu’il a éveillée. Chez Jonah's, elle dirige un programme au verre allant de l’Assyrtiko de Santorin à l’Aligoté australien, du Champagne au saké, avec plus de 60 vins au verre offrant aux clients des expériences de classe mondiale, là où le Pacifique rencontre l’assiette.
Qu’est-ce qui a d’abord éveillé votre passion pour le vin, et y a-t-il eu une bouteille, un lieu ou un moment particulier qui vous a fait comprendre qu’il s’agissait de bien plus qu’un simple travail ?
« J’ai été pendant plusieurs années la gérante d’un restaurant italien très traditionnel à Londres, et une partie de mon travail consistait à acheter des vins italiens. J’ai dû apprendre très rapidement, en découvrant les cépages régionaux italiens et comment, et pourquoi, ils s’accordaient avec leurs cuisines régionales. Un moment incongru mais qui a changé ma vie s’est produit chez une amie à Sorrente, quand Nonna m’a accueillie directement de l’aéroport, tard le soir, avec un poulet rôti élevé localement accompagné de Treccia Mozzarella di Buffala et d’une salade de tomates d’été, le tout accompagné d’une gourde de Vino di Tavola local. Tout avait naturellement et pleinement le goût de lui-même… tout allait ensemble… et chaque saveur renforçait l’autre ; cela a créé une pierre angulaire pour toutes les futures expériences autour du vin et de la nourriture, le simple et le profond, et grâce à Nonna, une curiosité infinie s’est éveillée. »
Jonah's s’inscrit dans un contexte très particulier – une gastronomie de destination, le luxe côtier et un certain sens de l’exceptionnel. Comment ce cadre influence-t-il votre manière de penser le vin au verre par rapport à ce qui pourrait fonctionner dans un restaurant de ville ?
« Le cadre de Jonah's est très spécial. Un hôtel-boutique de destination qui continue d’honorer l’hospitalité du lieu d’origine, établi il y a près de 100 ans sur un chemin de terre, au bord du paradis, nous offrons chaleur et hospitalité au voyageur intrépide ainsi qu’une atmosphère familiale à nos habitants. Nous voulons que vous restiez et que vous profitiez de ce que nous avons à offrir. Un programme de vins au verre de qualité qui mise sur les meilleures expériences vinicoles internationales au bord de la mer, associé à nos incroyables fruits de mer. Des saveurs d’Assyrtiko de Santorin, d’Etna Bianco, de Chablis, un éventail de sakés, tout en s’appuyant fortement sur la sélection australienne toujours plus vaste de cépages blancs, en présentant l’Aligoté, le Vermentino et le Grenache Blanc. Champagne, mousseux millésimés, premières cuvées emblématiques australiennes, trésors de cave : tout cela apparaît sur la carte des vins grâce à notre programme dynamique. »
Votre sélection équilibre prestige et accessibilité. Lorsque vous décidez quels vins méritent une place au verre, quels संकेत vous indiquent qu’un vin trouvera réellement un écho auprès des clients plutôt que de simplement impressionner sur le papier ?
« La polyvalence avec les mets et le sens du terroir sont indispensables pour tout vin choisi pour notre programme au verre. Je change régulièrement les vins, ce qui me permet de mettre en valeur différents aspects de chaque plat au fil de la saison, que ce soit pour renforcer une note herbacée, dynamiser une nuance d’agrumes ou créer une collaboration texturale, tout en renouvelant l’expérience pour les habitués. »
Travailler en Australie vous donne accès à la fois à des vins nationaux de classe mondiale et à des importations de tout premier plan. Comment décidez-vous quand défendre les producteurs locaux au verre plutôt que de vous appuyer sur des références mondiales ?
« Je travaille toujours sur tout cela à la fois. L’équilibre de la carte des vins est essentiel et je suis déterminé à proposer quelque chose de spécial pour chacun, à différents niveaux de prix, avec des marques et des cépages familiers, ainsi que des expériences nouvelles et de qualité pour les plus aventureux. »
Lorsque des clients arrivent chez Jonah’s avec de fortes attentes et des idées arrêtées, comment remettez-vous doucement en question ces présupposés et ouvrez-vous les gens à quelque chose d’inattendu sans trop expliquer ni perturber l’expérience ?
« L’équipe de sommellerie très expérimentée de Jonah’s propose aux clients une gamme d’options et d’expériences. Nous prenons le temps à table de guider et de répondre aux besoins de tous nos clients. »
Y a-t-il des vins sur votre carte actuelle au verre qui vous ont surpris par la réaction des clients, en dépassant ou en manquant les attentes ? Qu’est-ce que cela vous a appris ?
« J’ai récemment ajouté le fabuleux 2020 Kir Yianni “Ramnista” Xinomavro de Naoussa, en Grèce, pour l’associer à notre agneau Magra avec jus aux groseilles et au balsamique, feta et purée de petits pois. J’ai été ravi de l’accueil. C’est un accord tellement classique qu’il sublime à la fois le vin et le plat. Le Chardonnay 2018 Alex Retief Tumbarumba (inspiré de la Jura) a également prouvé sa polyvalence dans un accord exceptionnel avec nos tagliolini maison aux épinards, champignons, menthe et crème de Pecorino. Des vins uniques comme ceux-ci, lorsqu’ils sont présentés dans leur contexte, peuvent vraiment être des expériences qui changent la vie. »
À mesure que la gastronomie évolue vers des expériences plus décontractées et davantage guidées par les clients, comment voyez-vous le rôle du sommelier évoluer dans des restaurants de destination comme le vôtre ?
« La diversité et l’hospitalité sont le sel de la vie. Notre équipe de sommellerie très expérimentée chez Jonah’s offre de nombreuses occasions d’élever l’expérience client. Un programme d’accords mets-vins en trois services permet au client de se détendre et de savourer de nouveaux produits vinicoles exotiques, avec des explications sur le produit et sur les raisons pour lesquelles les accords ont été élaborés. Les systèmes Coravin donnent accès à l’ensemble de nos plus de 60 vins au verre, complétés par une sélection incroyable de cocktails signature et classiques, d’options sans alcool, de spiritueux premium et de liqueurs rares. »
Si vous pouviez vous asseoir avec une figure historique (vivante ou décédée) autour d’un seul verre de vin, qui serait-ce – et quel vin boiriez-vous ensemble ?
« Je vais dire Jésus, parce que la conversation et le vin ne s’épuiseraient jamais ! »
Georgina Larsson
Jonah's Restaurant & Boutique Hotel, Australie
Images : fournies avec l'aimable autorisation de Georgina Larsson & Jonah's.