Une conversation avec le sommelier de Jonah sur les grands-mères italiennes, la philosophie des vins côtiers et pourquoi les meilleurs accords peuvent changer une vie.
Georgina Larsson est l’une des sommelières les plus expérimentées d’Australie, avec une carrière qui s’étend des salles à manger les plus prestigieuses du pays — d’Aria et Grossi Florentino à Barangaroo House et The Lake House. Aujourd’hui, en tant que cheffe sommelière chez Jonah's Restaurant & Boutique Hotel, elle supervise une carte des vins de plus de 1 600 bouteilles, qui a remporté en 2024 le prix de la meilleure carte des vins au verre d’Australie. Sa philosophie trouve son origine dans un seul moment fondateur à une table de cuisine à Sorrente — et dans la curiosité infinie qu’il a éveillée. Chez Jonah's, elle dirige un programme au verre allant de l’Assyrtiko de Santorin à l’Aligoté australien, du Champagne au saké, avec plus de 60 vins au verre offrant aux clients des expériences de classe mondiale, là où le Pacifique rencontre l’assiette.
Qu’est-ce qui a d’abord éveillé votre passion pour le vin, et y a-t-il eu une bouteille, un lieu ou un moment particulier qui vous a fait réaliser que c’était plus qu’un simple métier ?
« J’ai été pendant plusieurs années la gérante d’un restaurant italien très traditionnel à Londres, et une partie de mon travail consistait à acheter des vins italiens. J’ai dû apprendre très rapidement, en découvrant les cépages régionaux italiens et comment, et pourquoi, ils s’accordaient avec leurs cuisines régionales. Un moment incongru mais qui a changé ma vie s’est produit chez un ami à Sorrente, quand Nonna m’a accueillie directement à mon arrivée de l’aéroport, tard le soir, avec un poulet rôti élevé localement, accompagné de Treccia Mozzarella di Buffala et d’une salade de tomates d’été, le tout accompagné d’une gourde de Vino di Tavola local. Tout avait un goût naturellement et pleinement propre à lui-même… tout allait ensemble... et chaque saveur rehaussait l’autre ; cela a constitué la pierre angulaire de toutes les futures expériences de vin et de nourriture à venir, le simple et le profond, et grâce à Nonna, une curiosité infinie s’est éveillée. »
Jonah's s’inscrit dans un contexte très spécifique — une destination gastronomique, un luxe côtier et un sens de l’occasion. Comment ce cadre influence-t-il votre manière de penser le vin au verre par rapport à ce qui pourrait convenir à un restaurant en ville ?
« Le cadre de Jonah's est très particulier. Un boutique-hôtel de destination qui continue d’honorer l’hospitalité du site d’origine, établi il y a près de 100 ans sur un chemin de terre, au bord du paradis, nous offrons chaleur et hospitalité au voyageur intrépide ainsi qu’une atmosphère familiale à nos habitués locaux. Nous voulons que vous restiez et que vous profitiez de ce que nous avons à offrir. Un programme de vins au verre de qualité qui mise sur les meilleures expériences internationales de vin en bord de mer, accompagné de nos incroyables fruits de mer. Des saveurs d’Assyrtiko de Santorin, d’Etna Bianco, de Chablis, un éventail de sakés, tout en nous appuyant fortement sur la sélection australienne, toujours plus vaste, de cépages blancs, en introduisant l’Aligoté, le Vermentino et le Grenache Blanc. Champagne, vins effervescents millésimés, premières cuvées emblématiques australiennes, trésors de cave : tout cela fait son apparition sur la carte des vins grâce à notre programme dynamique. »
Votre sélection allie prestige et accessibilité. Lorsque vous décidez quels vins méritent d’être proposés au verre, quels संकेत vous indiquent qu’un vin va vraiment trouver un écho auprès des clients, plutôt que simplement impressionner sur le papier ?
« La polyvalence avec les mets et le sens du lieu sont indispensables pour tout vin choisi pour notre programme au verre. Je change régulièrement les vins, ce qui me permet de mettre en valeur différents aspects de chaque plat au fil de la saison, que ce soit pour intensifier une note herbacée, éveiller une nuance d’agrumes ou créer une collaboration texturale, tout en renouvelant l’expérience pour les habitués. »
Travailler en Australie vous donne accès à la fois à des vins nationaux de classe mondiale et à des importations haut de gamme. Comment décidez-vous quand défendre les producteurs locaux au verre plutôt que de vous appuyer sur des références internationales ?
« Je travaille toujours sur tous ces aspects. L’équilibre de la carte des vins est essentiel, et je suis déterminé à offrir quelque chose de spécial à chacun, à différents niveaux de prix, avec des marques et des cépages familiers, ainsi que des expériences nouvelles et de grande qualité pour les plus aventureux. »
Lorsque les clients de Jonah’s arrivent avec de fortes attentes et des idées arrêtées, comment remettez-vous délicatement en question ces suppositions et amenez-vous les gens à s’ouvrir à quelque chose d’inattendu, sans trop les éduquer ni perturber l’expérience ?
« L’équipe œnologique très expérimentée de Jonah’s propose aux clients une gamme d’options et d’expériences. Nous prenons le temps à table pour guider et répondre aux besoins de tous nos clients. »
Y a-t-il des vins sur votre liste actuelle au verre qui vous ont surpris par la réaction des clients, en dépassant ou en décevant les attentes ? Qu’est-ce que cela vous a appris ?
« J’ai récemment ajouté le fabuleux Kir Yianni ‘Ramnista’ Xinomavro 2020 de Naoussa, en Grèce, pour l’associer à notre agneau Magra avec jus de groseilles et balsamique, feta et purée de petits pois. J’ai été ravi de l’accueil. C’est un accord si classique qu’il sublime à la fois le vin et le plat. Le Chardonnay 2018 Alex Retief de Tumbarumba (inspiré du Jura) a également prouvé sa polyvalence dans un accord exceptionnel avec notre tagliolini maison aux épinards, aux champignons et à la crème de pecorino, on l peut vraiment être bouleversantes lorsqu’elles sont présentées dans leur contexte. »
Alors que la gastronomie évolue vers des expériences plus détendues et guidées par les clients, comment voyez-vous l’évolution du rôle du sommelier dans des restaurants de destination comme le vôtre ?
« La variété et l’hospitalité sont le sel de la vie. Notre équipe de sommeliers très expérimentée chez Jonah’s offre de nombreuses possibilités d’élever l’expérience du client. Un programme d’accords mets-vins en trois services permet au client de se détendre et de savourer de nouveaux produits viticoles exotiques, avec des explications sur les produits et sur les raisons pour lesquelles les accords ont été conçus. Les systèmes Coravin donnent accès à nos plus de 60 vins au verre, complétés par une superbe sélection de cocktails signature et classiques, d’options sans alcool, de spiritueux premium et de liqueurs rares. »
Si vous pouviez partager un seul verre de vin avec une figure historique (morte ou vivante), qui choisiriez-vous — et quel vin boiriez-vous ensemble ?
« Je vais dire Jésus, parce que ni la conversation ni le vin ne risqueraient de manquer ! »
Georgina Larsson
Jonah's Restaurant & Boutique Hotel, Australie
Images : fournies avec l'aimable autorisation de Georgina Larsson & de Jonah's.