Une conversation avec le directeur des vins derrière le programme viticole multi-primé de Milan, sur la sélection de plus de 90 vins au verre, l’accompagnement des clients au-delà des régions italiennes familières, et pourquoi la confiance compte plus que la technique à table.
Christian Scarica, directeur des vins chez Affinatore à Milan, supervise l’un des programmes viticoles les plus décorés d’Europe – une carte de 3 800 références qui a remporté le prix de la meilleure grande carte des vins en Europe et celui de la meilleure carte des vins de champagne et pétillants au monde lors des World's Best Wine Lists Awards. L’ambition derrière cette carte remonte à un début plus modeste : le petit restaurant local de son père, où une recommandation de bouteille bien placée pouvait lui valoir, adolescent, un pourboire, et où son instinct pour lire les clients a pris racine. Cette sensibilité commerciale a mûri en une profonde curiosité pour le terroir et la tradition – des vignerons biodynamiques exprimant une identité hyperlocale aux noms emblématiques de Barolo, de Bourgogne et de Champagne. Chez Affinatore, Christian met cette palette au service d’un programme au verre tout aussi ambitieux de plus de 90 vins, conçu pour offrir à la clientèle internationale de Milan à la fois les classiques familiers en lesquels elle a confiance et les producteurs inattendus qu’il estime qu’elle devrait découvrir.
Comment votre parcours dans le vin a-t-il commencé ? Y a-t-il eu une expérience ou une bouteille de vos débuts qui a contribué à façonner la manière dont vous abordez le vin professionnellement aujourd’hui ?
« J’ai découvert le vin dans le petit restaurant local de mon père. Par exemple, il me mettait au défi – s’il y avait une table de quatre personnes et que j’arrivais à vendre trois bouteilles, il me donnait un petit pourboire. Ce n’était pas une règle pour chaque table, mais cela a fait naître un défi en moi. »
« C’est comme ça que j’ai commencé à vouloir vraiment comprendre le vin – pas seulement le vendre, mais devenir meilleur dans ce domaine. »
À mesure que vos connaissances se sont approfondies au fil du temps, votre relation personnelle au vin a-t-elle changé – que ce soit dans ce que vous buvez pour le plaisir ou dans la façon dont vous pensez au vin en dehors du travail ?
« Au fil des années, le vin est devenu pour moi une base professionnelle. J’ai pu transformer ma passion personnelle – ce qui avait commencé comme un hobby – en carrière. Et c’est la meilleure chose qui puisse arriver. Mon intérêt a toujours grandi naturellement, sans jamais être forcé par le travail. »
« J’ai toujours aimé boire du vin même en dehors du travail – dans des moments de détente ou partagé en bonne compagnie. Pour moi, la beauté du vin n’est jamais de le boire seul, mais de le partager avec quelqu’un qui peut en profiter avec vous. »
Milan est une ville où tradition et modernité s’entrechoquent constamment. Comment cette tension se manifeste-t-elle dans la façon dont vous composez une carte des vins au verre chez Affinatore ?
« À Milan, avec une clientèle aussi diversifiée – à la fois de jeunes Italiens et des clients internationaux, souvent plus âgés – nous avons besoin d’une sélection au verre dynamique et large. Nous sommes tenus de proposer des vins emblématiques et classiques – italiens comme internationaux – mais aussi des vins que l’on pourrait qualifier de “dans l’air du temps”. »
« Ce sont des vins qui racontent une histoire – qui expriment un terroir – tout en restant accessibles et faciles à boire. »
L’Italie possède une profondeur extraordinaire, pourtant beaucoup d’invités se tournent encore par défaut vers des régions ou des cépages familiers. Quelle est votre approche pour élargir leur zone de confort sans les braquer ?
« Avant tout, il est essentiel d’instaurer une relation de confiance avec l’invité. Je commence toujours par écouter ce qu’il aime. Une fois qu’il sait que j’ai compris ses goûts, je peux alors l’orienter vers un vin qui partage certaines notes familières – que ce soit dans le nez ou dans le style – mais avec une approche différente. »
« Peut-être qu’il vient d’une région italienne inattendue, ou même du Nouveau Monde, mais il résonne quand même avec ce qu’il apprécie déjà. Ainsi, ils se sentent à l’aise pour explorer, sans se sentir poussés. »
D’un point de vue pratique, quels sont les plus grands défis liés à la gestion d’un vrai programme au verre en Italie, où la culture de la cave et une approche centrée sur la bouteille dominent peut-être encore ?
« En fait, cela fait un an que nous avons décidé de créer un programme au verre conséquent – nous avons désormais plus de 90 vins au verre. Nous sommes extrêmement satisfaits, car nous avons augmenté les ventes au verre de 200 % en volume et en chiffre d’affaires. Si vous proposez un large choix, les ventes augmentent. »
« Le défi consiste à assurer la rotation pour que les vins ne restent pas ouverts trop longtemps. Heureusement, avec Coravin, ce problème est en grande partie résolu, ce qui nous permet de conserver les vins frais pendant longtemps. »
Y a-t-il un principe ou une croyance en matière de service du vin que vous avez dû abandonner avec l’expérience – et qu’est-ce qui l’a remplacé ?
« Quand j’étais jeune, ma grand-mère disait que pour garder le vin mousseux pétillant, il suffisait de mettre une petite cuillère dans le goulot de la bouteille. C’est une “légende” italienne que j’ai dû désapprendre. Bien sûr, au bout d’une nuit, le vin est complètement plat ! »
« Je l’ai donc remplacée par des méthodes de conservation appropriées – comme l’utilisation d’un vrai bouchon pour vin mousseux ! »
Y a-t-il certaines régions ou certains producteurs italiens que vous estimez encore mal compris au verre, et comment essayez-vous de les repositionner pour les convives d’aujourd’hui ?
« Certains producteurs naturels ont suscité de la méfiance parce que certains vins paraissent troubles ou trop rustiques. Mais il existe d’autres producteurs naturels ou biodynamiques qui élaborent des vins absolument nets, élégants et excellents. »
« La clé, c’est d’aider les invités à les découvrir sans a priori. Je sers ces vins sans mentionner d’emblée l’approche naturelle. Une fois qu’ils l’apprécient, je le révèle ensuite. Ainsi, ils voient par eux-mêmes qu’il s’agit avant tout de qualité, et non d’étiquette. »
Si vous pouviez vous asseoir avec une personnalité historique (morte ou vivante) autour d’un seul verre de vin, qui serait-ce – et quel vin boiriez-vous ensemble ?
« J’aimerais volontiers partager un verre de Lafite Rothschild 1990 avec Silvio Berlusconi. Un rouge vieilli et raffiné serait parfait pour une conversation comme celle-là – quelque chose avec de l’histoire et du caractère, à l’image de l’instant. »
Christian Scarica
Directeur du vin, Affinatore, Milan
Images : fournies avec l’aimable autorisation de Christian Scarica
