Une conversation avec le directeur du vin derrière le programme viticole primé à plusieurs reprises d'un établissement milanais, sur la sélection de plus de 90 vins au verre, l'accompagnement des clients au-delà des régions italiennes familières, et pourquoi la confiance compte plus que la technique à table.
Christian Scarica, directeur du vin chez Affinatore à Milan, supervise l'un des programmes viticoles les plus décorés d'Europe – une carte de 3 800 références qui a remporté les prix de Best Long Wine List in Europe et de Best Champagne & Sparkling Wine List in the World lors des World's Best Wine Lists awards. L'ambition derrière cette carte remonte à des débuts plus modestes : le petit restaurant local de son père, où une recommandation de bouteille bien placée pouvait valoir à un jeune Christian un pourboire, et où son instinct pour lire les clients a pris racine. Cette sensibilité commerciale a mûri en une profonde curiosité pour le terroir et la tradition – des vignerons biodynamiques exprimant une identité hyper-locale aux noms emblématiques de Barolo, de Bourgogne et de Champagne. Chez Affinatore, Christian met cette palette au service d'un programme au verre tout aussi ambitieux de plus de 90 vins, conçu pour offrir à la clientèle internationale de Milan à la fois les classiques familiers auxquels elle fait confiance et les producteurs inattendus qu'il estime qu'elle devrait découvrir.
Comment votre parcours dans le vin a-t-il commencé ? Y a-t-il eu une expérience ou une bouteille précoce qui a contribué à façonner la manière dont vous abordez professionnellement le vin aujourd'hui ?
"J'ai été initié au vin par le petit restaurant local de mon père. Par exemple, il me mettait au défi – s'il y avait une table de quatre personnes et que je parvenais à vendre trois bouteilles, il me donnait un petit pourboire. Ce n'était pas une règle pour chaque table, mais cela a fait naître chez moi un esprit de défi."
"C'est comme ça que j'ai commencé à vouloir vraiment comprendre le vin – pas seulement pour le vendre, mais pour être meilleur dans ce domaine."
À mesure que vos connaissances se sont approfondies au fil du temps, votre relation personnelle avec le vin a-t-elle changé – que ce soit dans ce que vous buvez pour le plaisir ou dans la façon dont vous pensez au vin en dehors du travail ?
"Au fil des années, le vin est devenu pour moi une base professionnelle. J'ai pu combiner ma passion personnelle – ce qui avait commencé comme un passe-temps – en une carrière. Et c'est la meilleure chose qui puisse arriver. Mon intérêt a toujours grandi naturellement, sans jamais être forcé par le travail."
"J'ai toujours aimé boire du vin même en dehors du travail – dans des moments de détente ou partagé avec de la bonne compagnie. Pour moi, la beauté du vin ne réside jamais dans le fait de le boire seul, mais dans le fait de le partager avec quelqu'un qui peut en profiter avec vous."
Milan est une ville où tradition et modernité s'entrechoquent constamment. Comment cette tension se manifeste-t-elle dans la façon dont vous composez une carte au verre chez Affinatore ?
"À Milan, avec une clientèle aussi diversifiée – à la fois de jeunes Italiens et des clients internationaux, souvent plus âgés – nous avons besoin d’une sélection au verre dynamique et large. Nous sommes tenus de proposer des vins emblématiques, classiques – italiens comme internationaux – mais aussi des vins que l’on pourrait qualifier d’« en vogue »."
"Ce sont des vins qui racontent une histoire – qui expriment un terroir – tout en étant accessibles et faciles à boire."
L’Italie possède une profondeur extraordinaire, mais de nombreux clients se tournent encore par défaut vers des régions ou des cépages familiers. Quelle est votre approche pour élargir la zone de confort des gens sans les aliéner ?
"Avant tout, instaurer un climat de confiance avec le client est essentiel. Je commence toujours par écouter ce qu’il aime. Une fois qu’il sait que j’ai compris ses goûts, je peux alors l’orienter vers un vin qui partage certaines de ces notes familières – que ce soit dans l’aromatique ou le style – mais avec une approche différente."
"Peut-être qu’il vient d’une région italienne inattendue ou même du Nouveau Monde, mais il fait tout de même écho à ce qu’il apprécie déjà. Ainsi, il se sent à l’aise pour explorer, sans se sentir poussé."
D’un point de vue pratique, quels sont les plus grands défis pour gérer une véritable offre au verre en Italie, où la culture de la cave et la pensée centrée sur la bouteille dominent peut-être encore ?
"En fait, cela fait un an que nous avons décidé de créer une offre au verre significative – nous avons désormais plus de 90 vins au verre. Nous en sommes extrêmement satisfaits, car nous avons augmenté les ventes au verre de 200 % en volume et en chiffre d’affaires. Si vous proposez une sélection large, les ventes augmentent."
"Le défi consiste à assurer la rotation pour que les vins ne restent pas ouverts trop longtemps. Heureusement, avec Coravin, ce problème est pratiquement réglé, ce qui nous permet de garder les vins frais pendant longtemps."
Y a-t-il un principe ou une croyance sur le service du vin que vous avez dû désapprendre avec l’expérience, et qu’est-ce qui l’a remplacé ?
"Quand j’étais jeune, ma grand-mère disait que pour garder le vin mousseux pétillant, il suffisait de mettre une petite cuillère dans le goulot de la bouteille. C’est une 'légende' italienne que j’ai dû désapprendre. Bien sûr, au bout d’une nuit, le vin est complètement plat !"
"Je l’ai donc remplacée par de vraies méthodes de conservation – comme l’utilisation d’un vrai bouchon pour vin effervescent !"
Y a-t-il des régions ou des producteurs italiens particuliers que vous estimez encore mal compris au verre, et comment essayez-vous de les repositionner pour les convives d’aujourd’hui ?
"Certains producteurs naturels ont suscité du scepticisme, parce que certains vins paraissent troubles ou trop rustiques. Mais il existe d’autres producteurs naturels ou biodynamiques qui élaborent des vins absolument nets, élégants et excellents."
"L’essentiel est d’aider les clients à les découvrir sans préjugés. Je sers ces vins sans mentionner d’emblée l’approche naturelle. Une fois qu’ils l’apprécient, je le révèle ensuite. Ainsi, ils constatent par eux-mêmes qu’il s’agit avant tout de qualité, pas d’étiquette."
Si vous pouviez vous asseoir avec une personnalité historique (morte ou vivante) autour d’un seul verre de vin, qui serait-ce – et quel vin boiriez-vous ensemble ?
"J’aimerais partager volontiers un verre de Lafite Rothschild 1990 avec Silvio Berlusconi. Un rouge vieilli et raffiné serait parfait pour une conversation comme celle-là – quelque chose avec de l’histoire et du caractère, à l’image du moment."
Christian Scarica
Directeur du vin, Affinatore, Milan
Images : fournies avec l’aimable autorisation de Christian Scarica
