Une conversation avec le directeur des vins de Sketch London sur le mentorat, l’art de construire une carte et le versant humain de l’hospitalité.
Peu de noms dans le monde de la haute gastronomie londonienne incarnent l’esprit de découverte autant que Fred Brugues, directeur des vins chez Sketch. Avec ses racines bordelaises et des décennies passées à façonner l’un des programmes de vins les plus singuliers de la ville, l’approche de Fred est à la fois érudite et sensible — mêlant un profond respect du patrimoine à une curiosité inébranlable pour la nouveauté.
Dans cette conversation Beyond the Glass, il revient sur ses premières influences, la philosophie derrière la carte des vins de 900 références de Sketch, et l’art de relier les gens au vin avec empathie et imagination.
Votre parcours a commencé à Bordeaux et vous a conduit dans l’un des restaurants les plus emblématiques de Londres. Pouvez-vous nous raconter comment votre chemin dans le vin s’est dessiné, et ce qui a d’abord éveillé votre passion ?
« Mon grand-père était un grand amateur de vin et de gastronomie. Il m’a servi mon premier verre de vin quand j’avais environ dix ans — une bouteille de Château Mouton-Rothschild 1929, ouverte pour l’anniversaire de ma grand-mère puisque c’était son année de naissance. Je n’aimais pas le goût à l’époque et je l’ai recraché ! Pourtant, même à cet âge, le monde du vin me fascinait. Je me souviens des visites de vignobles avec lui, de l’attention et du soin qu’il mettait dans sa cave, et du respect silencieux qu’il portait à chaque bouteille. »
« Quelques années plus tard, après avoir baigné dans le vin et la gastronomie dès mon plus jeune âge grâce à la joie de vivre contagieuse de mon grand-père, j’ai intégré une école d’hôtellerie. Ce parcours m’a conduit à un diplôme de sommelier et à une qualification distincte sur les vins de Bordeaux, qui étaient alors à l’avant-garde du marché. »
Vous êtes chez Sketch depuis ses tout débuts. Quelles philosophies ou quels mentors ont le plus façonné votre manière de concevoir aujourd’hui le vin et l’hospitalité ?
« À Londres, Marco Pierre White est peut-être devenu mon premier véritable mécène, me donnant l’opportunité de goûter de nombreux grands classiques ainsi que des vins qui deviendraient plus tard des classiques, et de bâtir les bases de mes connaissances en vin. Pourtant, lorsqu’il s’agit de vin, Pierre Gagnaire est au-dessus de tous. Il m’a guidé dans la création de ma propre carte des vins, m’enseignant l’art d’écouter d’abord les souhaits des clients.”
“Je dédierai le titre de mentor à deux personnes très importantes, à commencer par Christophe Capron, à qui je dois ma passion pour l’univers du service en salle. Tout ce que je fais en salle est inspiré par la façon dont j’imagine qu’il aurait agi. J’ai eu le privilège d’apprendre auprès de lui ; quelqu’un largement considéré comme une légende dans le milieu de la restauration à Mayfair.”
“Enfin, Mourad Mazouz est un restaurateur qui me fascine sans fin. Un véritable créateur de lieux dotés d’une âme. Un cœur qui embrasse à la fois la perfection et l’imperfection, et c’est précisément ce qui en fait les Lieux de Vie qu’ils sont.”
La carte des vins de Sketch est légendaire – plus de 900 bouteilles et plus de 60 vins au verre. Comment abordez-vous la sélection d’une carte aussi coûteuse tout en la gardant dynamique et personnelle ?
“Ne cessez jamais de lire et d’apprendre. Ne vous contentez pas de ce que vous savez déjà ou de ce que vous avez déjà découvert. N’ayez pas peur de goûter l’inconnu, de tenter votre chance sur quelque chose qui a du potentiel, ou de mettre en avant ce qui n’a peut-être pas encore été découvert. L’un des plus beaux compliments que j’aie jamais reçus venait d’un ancien sommelier, qui m’a dit qu’il ne reconnaissait pas un seul nom de vigneron sur ma carte.”
“Il est tout aussi important d’honorer la mémoire du passé avec des millésimes plus anciens et de grande qualité de vignerons reconnus, car ils apportent de la profondeur à une carte des vins. Soyez toujours à la recherche de bonnes allocations. Acheter directement à la source au bon prix permet de maîtriser les coûts, et vendre au bon prix garantit d’éviter la spéculation. Lorsqu’un vin devient trop cher, malgré son pedigree, il est acceptable de le laisser de côté.”
“Nous avons la chance d’avoir accès à un vaste éventail de vins exceptionnels. Mieux vaut ne pas inscrire un vin du tout que de l’inscrire au mauvais prix.”
Quelle est une idée reçue que les clients ont souvent au sujet du vin, et comment les aidez-vous à voir les choses autrement ?
« Le vin peut sembler snob et cher. C’est, bien sûr, un sujet compliqué, mais comme un tango, il faut être deux pour danser. Lorsque les deux parties sont prêtes à écouter et à communiquer dans une langue qu’elles comprennent toutes les deux, la porte s’ouvre. Il est important de ne pas supposer que quelqu’un sait déjà, et tout aussi important de nous mettre à la place de l’autre, en nous demandant : Est-ce que j’aimerais cela ? Cela serait-il acceptable si c’était pour moi ? »
« L’art du vin ne se limite pas à la dégustation, aux millésimes ou aux prix ; il consiste à comprendre les gens. Un sommelier doit faire le lien entre savoir et expérience avec empathie, guider sans submerger, suggérer sans imposer. Chaque choix sur une carte des vins, chaque recommandation à un client, est une occasion de créer du lien, d’ouvrir un dialogue et de célébrer ensemble la découverte. »
« La patience est essentielle. Certains clients ne parlent pas couramment la langue du vin, et ce n’est pas un défaut ; c’est une occasion pour nous d’enseigner, de partager notre passion et de rendre l’expérience mémorable. Écouter attentivement, observer les réactions et ajuster ses conseils sont tout aussi importants que les vins eux-mêmes. »
« En fin de compte, le vin, c’est le respect du savoir-faire, des millésimes et des personnes que nous servons. Lorsque nous l’abordons avec humilité, curiosité et empathie, nous ouvrons non seulement des portes vers de grands vins, mais aussi vers des moments de véritable connexion et de joie. »
Si un client n’avait le temps que pour un ou deux verres, quels vins serviriez-vous – et qu’est-ce qui les rend si spéciaux ?
« Si vous aimez les grands Syrahs de la Vallée du Rhône septentrionale ou l’exceptionnel Pinot Noir de la Côte de Nuits, il est impossible de ne pas tomber amoureux des vins de Mondeuse de Louis Trosset. »
« Si vous aimez la précision et la minéralité d’un grand Riesling, ce Chenin Blanc vous captivera. Vif et structuré, il équilibre fraîcheur et profondeur, avec des notes d’agrumes, de fleurs blanches et un souffle de complexité miellée. La maîtrise de Thibaud Boudignon garantit que chaque gorgée reflète le caractère de la Loire, créant un vin à la fois élégant et profondément vivant. »
En dehors de Sketch, quel est votre endroit de prédilection pour le vin au verre à Londres ?
Lorsqu’on lui demande sa destination préférée pour le vin au verre en dehors de Sketch, Fred n’hésite pas :
« Authentique – Epicerie & Bar à Tufnell Park. »
Comment voyez-vous l’évolution du rôle d’un sommelier dans un monde où les gens boivent moins, mais recherchent de meilleures expériences ?
« Les gens boivent peut-être moins en volume aujourd’hui, mais pas en diversité. Je crois que le rôle du sommelier n’a jamais été aussi important dans les restaurants : guider les clients et les aider à explorer le vaste éventail de possibilités qu’ils pourraient avoir envie d’essayer. Les sommeliers peuvent être l’un des piliers pour s’assurer que la prochaine génération de consommateurs reste connectée au vin, en maintenant vivantes la curiosité et la découverte. »
Si vous pouviez partager un verre de vin avec n’importe qui, vivant ou décédé, qui serait-ce et pourquoi ?
« Mon grand-père, bien sûr… Pour lui rendre hommage, pour lui montrer ce qu’il a commencé, et d’une certaine manière pour démontrer qu’une partie de lui, sa passion pour le vin, vit encore à travers moi. »
Fred Brugues
Directeur du vin, Sketch London
Images : fournies avec l’aimable autorisation de Fred Brugues.
