Jenseits des Glases: In Fred Brugues’ Welt des Weins bei Sketch

Nur wenige Namen in Londons Fine-Dining-Welt verkörpern den Geist der Entdeckung so sehr wie Fred Brugues, Wine Director bei Sketch. Mit Wurzeln in Bordeaux und jahrzehntelanger Erfahrung in einem der markantesten Weinprogramme der Stadt ist Freds Ansatz zugleich gelehrt und gefühlvoll – er verbindet tiefen Respekt für das Erbe mit unstillbarer Neugier auf das Neue.

In diesem Beyond the Glass-Gespräch blickt er auf seine frühen Einflüsse zurück, auf die Philosophie hinter der 900 Weine umfassenden Liste von Sketch und auf die Kunst, Menschen mit Empathie und Vorstellungskraft mit Wein zu verbinden.

Ihre Reise begann in Bordeaux und führte Sie zu einem der ikonischsten Restaurants Londons. Können Sie uns erzählen, wie Ihr Weg in die Welt des Weins begann und was zunächst Ihre Leidenschaft entfacht hat?

„Mein Großvater war ein großer Liebhaber von Wein und Essen. Er schenkte mir mein erstes Glas Wein, als ich etwa zehn Jahre alt war — eine Flasche Château Mouton-Rothschild 1929, geöffnet zum Geburtstag meiner Großmutter, da es ihr Geburtsjahr war. Ich mochte den Geschmack damals nicht und habe ihn ausgespuckt! Doch selbst in diesem Alter war ich von der Welt des Weins fasziniert. Ich erinnere mich daran, mit ihm Weinberge besucht zu haben, zu sehen, mit welcher Sorgfalt und Aufmerksamkeit er seinen Keller pflegte, und die stille Ehrfurcht zu spüren, die er jeder Flasche entgegenbrachte.“

„Einige Jahre später, nachdem ich dank der ansteckenden joie de vivre meines Großvaters schon sehr früh in Wein und Essen eingetaucht war, besuchte ich eine Hotelfachschule. Dieser Weg führte mich zu einem Sommelier-Abschluss und zu einer separaten Qualifikation für Bordeaux-Weine, die damals an der Spitze des Marktes standen.“

Sie sind seit den allerersten Anfängen bei Sketch. Welche Philosophien oder Mentoren haben am stärksten geprägt, wie Sie heute über Wein und Gastfreundschaft denken?

„In London, Marco Pierre White wurde vielleicht mein erster echter Förderer und gab mir die Gelegenheit, viele alte Klassiker sowie Weine zu probieren, die später zu Klassikern wurden, und die Grundlage meines Weinwissens zu legen. Doch wenn es um Wein geht, steht Pierre Gagnaire über allen. Er begleitete mich bei der Entwicklung einer eigenen Weinkarte und lehrte mich die Kunst, zunächst den Wünschen der Gäste zuzuhören.“

„Ich widme den Titel des Mentors zwei sehr wichtigen Menschen, beginnend mit Christophe Capron, dem ich meine Leidenschaft für den Front-of-House-Bereich der Gastronomie verdanke. Alles, was ich auf dem Restaurantboden tue, ist davon inspiriert, wie ich mir vorstelle, dass er gehandelt hätte. Ich hatte das Privileg, von ihm zu lernen; jemand, der weithin als Legende in der Restaurantbranche von Mayfair gilt.“

„Schließlich ist Mourad Mazouz ein Gastronom, der mich immer wieder aufs Neue fasziniert. Ein wahrer Schöpfer von Orten mit Seele. Ein Herz, das sowohl Vollkommenheit als auch Unvollkommenheit umfasst, und genau das macht sie zu den Lieux de Vie, die sie sind.“

Sketchs Weinkarte ist legendär – mehr als 900 Flaschen und 60+ glasweise. Wie gehen Sie daran, etwas so Kostspieliges zu kuratieren und es dabei dynamisch und persönlich zu halten?

„Hören Sie nie auf zu lesen und zu lernen. Geben Sie sich nicht mit dem zufrieden, was Sie bereits wissen oder entdeckt haben. Haben Sie keine Angst, Unbekanntes zu probieren, auf etwas mit Potenzial zu setzen oder etwas nach vorne zu bringen, das vielleicht noch nicht entdeckt wurde. Eines der größten Komplimente, die ich je erhalten habe, kam von einem ehemaligen Sommelier, der mir sagte, dass er auf meiner Liste keinen einzigen Erzeugernamen wiedererkennen könne.“

„Es ist ebenso wichtig, die Erinnerung an die Vergangenheit mit älteren, hochwertigen Jahrgängen von gut anerkannten Erzeugern zu ehren, da sie einer Weinkarte Tiefe verleihen. Seien Sie immer auf der Suche nach guten Zuteilungen. Direkt vom Erzeuger zum richtigen Preis zu kaufen ermöglicht es Ihnen, die Kosten zu kontrollieren, und zum richtigen Preis zu verkaufen stellt sicher, dass Sie Spekulationen vermeiden. Wenn ein Wein überteuert wird, ist es trotz seines Prestiges in Ordnung, ihn gehen zu lassen.“

„Wir haben das Glück, Zugang zu einer breiten Auswahl außergewöhnlicher Weine zu haben. Es ist besser, einen Wein gar nicht auf die Karte zu setzen, als ihn zum falschen Preis anzubieten.“

Was ist ein Irrglaube, den Gäste oft über Wein haben, und wie helfen Sie ihnen, ihn anders zu sehen?

„Wein kann snobistisch und teuer wirken. Er ist natürlich ein kompliziertes Thema, aber wie beim Tango braucht es zwei zum Tanzen. Wenn beide Seiten bereit sind, zuzuhören und in einer Sprache zu kommunizieren, die beide verstehen, öffnet sich die Tür. Es ist wichtig, nicht anzunehmen, dass jemand schon alles weiß, und ebenso wichtig ist es, sich in die Lage des anderen zu versetzen und zu fragen: Würde mir das gefallen? Wäre das akzeptabel, wenn es für mich wäre?“

„Die Kunst des Weins dreht sich nicht nur um Verkostungen, Jahrgänge oder Preise; es geht darum, Menschen zu verstehen. Ein Sommelier muss Wissen und Erfahrung mit Einfühlungsvermögen verbinden, anleiten, ohne zu überwältigen, und Vorschläge machen, ohne aufzudrängen. Jede Entscheidung auf einer Weinkarte, jede Empfehlung an einen Gast ist eine Gelegenheit, eine Verbindung herzustellen, einen Dialog zu beginnen und die Entdeckung gemeinsam zu feiern.“

„Geduld ist unerlässlich. Manche Gäste sprechen die Sprache des Weins vielleicht nicht fließend, und das ist kein Makel; es ist eine Chance für uns zu lehren, unsere Leidenschaft zu teilen und das Erlebnis unvergesslich zu machen. Genaues Zuhören, Reaktionen wahrnehmen und die Beratung anpassen sind ebenso wichtig wie die Weine selbst.“

„Letztlich geht es bei Wein um Respekt vor dem Handwerk, vor den Jahrgängen und vor den Menschen, die wir bewirten. Wenn wir ihm mit Bescheidenheit, Neugier und Einfühlungsvermögen begegnen, öffnen sich Türen nicht nur zu großartigen Weinen, sondern auch zu Momenten echter Verbundenheit und Freude.“

Wenn ein Gast nur Zeit für ein oder zwei Gläser hätte, welche Weine würden Sie ausschenken – und was macht sie besonders?

Wohin gehen Sie außerhalb von Sketch in London am liebsten auf ein Glas Wein?

Wenn er nach seinem Lieblingsort für ein Glas Wein außerhalb von Sketch gefragt wird, zögert Fred nicht:
„Authentique – Epicerie & Bar in Tufnell Park.“

Wie sehen Sie die Rolle eines Sommeliers in einer Welt, in der die Menschen weniger trinken, aber bessere Erlebnisse suchen, sich weiterentwickeln?

„Die Menschen trinken heute vielleicht weniger in Bezug auf die Menge, aber nicht in Bezug auf die Vielfalt. Ich glaube, die Rolle des Sommeliers war in Restaurants noch nie so wichtig: die Gäste zu führen und ihnen zu helfen, die große Bandbreite an Möglichkeiten zu entdecken, die sie vielleicht ausprobieren möchten. Sommeliers können einer der Grundpfeiler sein, um sicherzustellen, dass die nächste Generation von Konsumenten mit Wein verbunden bleibt und Neugier sowie Entdeckungsfreude lebendig bleiben.“

Wenn Sie mit jemandem, tot oder lebendig, ein Glas Wein trinken könnten, wer wäre das und warum?

„Mein Großvater, natürlich… Um ihn zu ehren, ihm zu zeigen, was er begonnen hat, und irgendwie zu demonstrieren, dass ein Teil von ihm, seine Leidenschaft für Wein, durch mich weiterlebt.“

Fred Brugues
Weindirektor, Sketch London
Bilder: Mit freundlicher Genehmigung von Fred Brugues bereitgestellt.