Jenseits des Glases: In Fred Brugues’ Welt des Weins bei Sketch

Nur wenige Namen in der Londoner Fine-Dining-Welt verkörpern den Geist der Entdeckung so sehr wie Fred Brugues, Weindirektor bei Sketch. Mit Wurzeln in Bordeaux und jahrzehntelanger Arbeit an einem der unverwechselbarsten Weinprogramme der Stadt ist Freds Ansatz zugleich gelehrt und leidenschaftlich – er verbindet tiefen Respekt vor dem Erbe mit unerschöpflicher Neugier auf das Neue.

In diesem Beyond the Glass-Gespräch blickt er auf seine frühen Einflüsse, die Philosophie hinter der 900 Positionen umfassenden Weinkarte von Sketch und die Kunst zurück, Menschen mit Empathie und Vorstellungskraft mit Wein zu verbinden.

Deine Reise begann in Bordeaux und führte dich in eines der ikonischsten Restaurants Londons. Kannst du uns erzählen, wie dein Weg in die Welt des Weins begann und was deine Leidenschaft zuerst entfacht hat?

„Mein Großvater war ein großer Liebhaber von Wein und Essen. Er gab mir mein erstes Glas Wein, als ich ungefähr zehn Jahre alt war — eine Flasche Château Mouton-Rothschild 1929, die zu meinem Großmutters Geburtstag geöffnet wurde, da es ihr Geburtsjahr war. Damals mochte ich den Geschmack nicht und spuckte ihn aus! Und doch war ich schon in diesem Alter von der Welt des Weins fasziniert. Ich erinnere mich an Besuche in den Weinbergen mit ihm, daran, wie ich die Sorgfalt und Aufmerksamkeit sah, die er seinem Keller widmete, und an die stille Ehrfurcht, die er jeder Flasche entgegenbrachte.“

„Ein paar Jahre später, nachdem ich dank der ansteckenden joie de vivre meines Großvaters schon seit so jungen Jahren in Wein und Essen eintauchte, besuchte ich eine Hotelfachschule. Dieser Weg führte mich zu einem Sommelier-Diplom und einer separaten Qualifikation für Bordeaux-Weine, die damals an der Spitze des Marktes standen.“

Du bist seit den allerersten Anfängen bei Sketch. Welche Philosophien oder Mentoren haben deine heutige Sicht auf Wein und Gastfreundschaft am stärksten geprägt?

„In London, Marco Pierre White wurde vielleicht mein erster echter Mäzen und gab mir die Gelegenheit, viele alte Klassiker sowie Weine zu probieren, die später selbst zu Klassikern werden sollten, und das Fundament meines Weinwissens zu legen. Doch wenn es um Wein geht, steht Pierre Gagnaire über allen. Er half mir dabei, eine eigene Weinkarte zu erstellen, und lehrte mich die Kunst, zunächst auf die Wünsche der Gäste zu hören.“

„Ich werde den Titel der Mentorschaft zwei sehr wichtigen Menschen widmen, beginnend mit Christophe Capron, dem ich meine Leidenschaft für den Front-of-House-Bereich der Restaurantwelt verdanke. Alles, was ich auf der Fläche tue, ist davon inspiriert, wie ich mir vorstelle, dass er gehandelt hätte. Ich hatte das Privileg, von ihm zu lernen; von jemandem, der weithin als Legende in der Mayfair-Restaurantbranche gilt.“

„Schließlich ist Mourad Mazouz ein Gastronom, der mich unendlich fasziniert. Ein wahrer Schöpfer von Orten mit Seele. Ein Herz, das sowohl Vollkommenheit als auch Unvollkommenheit umarmt, und genau das macht sie zu den Lieux de Vie, die sie sind.“

Sketchs Weinkarte ist legendär – mehr als 900 Flaschen und über 60 glasweise angebotene Weine. Wie gehen Sie daran, etwas so Hochpreisiges zu kuratieren und es gleichzeitig dynamisch und persönlich zu halten?

„Hören Sie niemals auf zu lesen und zu lernen. Geben Sie sich nicht mit dem zufrieden, was Sie bereits wissen oder entdeckt haben. Haben Sie keine Angst davor, Unbekanntes zu probieren, auf etwas mit Potenzial zu setzen oder das nach vorne zu bringen, was vielleicht noch gar nicht entdeckt wurde. Eines der größten Komplimente, das ich je erhalten habe, kam von einem ehemaligen Sommelier, der mir sagte, dass er auf meiner Liste keinen einzigen Erzeugernamen erkennen könne.“

„Ebenso wichtig ist es, die Erinnerung an die Vergangenheit mit älteren, hochwertigen Jahrgängen von renommierten Erzeugern zu ehren, da sie einer Weinkarte Tiefe verleihen. Seien Sie immer auf der Suche nach guten Zuteilungen. Direkt an der Quelle zum richtigen Preis zu kaufen ermöglicht es Ihnen, die Kosten zu kontrollieren, und zum richtigen Preis zu verkaufen stellt sicher, dass Sie Spekulation vermeiden. Wenn ein Wein trotz seiner Herkunft überteuert wird, ist es in Ordnung, ihn ziehen zu lassen.“

„Wir haben das Glück, Zugang zu einer großen Auswahl außergewöhnlicher Weine zu haben. Es ist besser, einen Wein gar nicht auf die Karte zu setzen, als ihn zum falschen Preis anzubieten.“

Welches Missverständnis haben Gäste oft über Wein, und wie helfen Sie ihnen, ihn anders zu sehen?

„Wein kann snobistisch und teuer wirken. Er ist natürlich ein komplexes Thema, aber wie beim Tango braucht es zwei zum Tanzen. Wenn beide Seiten bereit sind zuzuhören und in einer Sprache zu kommunizieren, die sie beide verstehen, öffnet sich die Tür. Es ist wichtig, nicht anzunehmen, dass jemand schon Bescheid weiß, und ebenso wichtig ist es, sich in die Lage des anderen zu versetzen und zu fragen: Würde mir das gefallen? Wäre das für mich akzeptabel?“

„Die Kunst des Weins dreht sich nicht nur um Verkostungen, Jahrgänge oder Preise; es geht darum, Menschen zu verstehen. Ein Sommelier muss Wissen und Erfahrung mit Empathie verbinden, leiten, ohne zu überfordern, und vorschlagen, ohne aufzudrängen. Jede Entscheidung auf einer Weinkarte, jede Empfehlung an einen Gast ist eine Gelegenheit, eine Verbindung herzustellen, in den Dialog zu treten und die Entdeckung gemeinsam zu feiern.“

„Geduld ist unerlässlich. Manche Gäste sprechen die Sprache des Weins vielleicht nicht fließend, und das ist kein Mangel; es ist eine Chance für uns zu lehren, unsere Leidenschaft zu teilen und das Erlebnis unvergesslich zu machen. Genaues Zuhören, Reaktionen wahrzunehmen und die Beratung anzupassen sind ebenso wichtig wie die Weine selbst.“

„Letztlich geht es beim Wein um Respekt vor dem Handwerk, vor den Jahrgängen und vor den Menschen, die wir bedienen. Wenn wir ihm mit Demut, Neugier und Empathie begegnen, öffnen wir nicht nur die Türen zu großartigen Weinen, sondern auch zu Momenten echter Verbundenheit und Freude.“

Wenn ein Gast nur Zeit für ein oder zwei Gläser hätte, welche Weine würden Sie einschenken – und was macht sie besonders?

Abgesehen von Sketch: Wo gehen Sie in London am liebsten auf ein Glas Wein?

Wenn er nach seinem liebsten Ort für ein Glas Wein außerhalb von Sketch gefragt wird, zögert Fred nicht:
„Authentique – Epicerie & Bar in Tufnell Park.“

Wie sehen Sie die Rolle eines Sommeliers in einer Welt, in der die Menschen weniger trinken, aber bessere Erlebnisse suchen, sich entwickeln?

„Menschen trinken heute vielleicht weniger in Bezug auf die Menge, aber nicht in Bezug auf die Vielfalt. Ich glaube, die Rolle des Sommeliers war in Restaurants noch nie so wichtig: die Gäste zu führen und ihnen zu helfen, die große Bandbreite an Möglichkeiten zu entdecken, die sie vielleicht ausprobieren möchten. Sommeliers können eine der Säulen dabei sein, sicherzustellen, dass die nächste Generation von Konsument:innen mit Wein verbunden bleibt und Neugier sowie Entdeckungsfreude lebendig bleiben.“

Wenn Sie mit irgendjemandem, ob lebend oder verstorben, ein Glas Wein genießen könnten, wer wäre es und warum?

„Mein Großvater, natürlich… Um ihm zu ehren, ihm zu zeigen, was er begonnen hat, und irgendwie zu verdeutlichen, dass ein Teil von ihm, seine Leidenschaft für Wein, durch mich weiterlebt.“

Fred Brugues
Weindirektor, Sketch London
Bilder: Mit freundlicher Genehmigung von Fred Brugues bereitgestellt.