Von Nonna’s Tisch bis zum Meer: Ein Leben mit Wein mit Georgina Larsson

Georgina Larsson ist eine der erfahrensten Sommelièren Australiens, mit einer Karriere, die sich über die renommiertesten Speisesäle des Landes erstreckt – von Aria und Grossi Florentino bis hin zu Barangaroo House und The Lake House. Heute ist sie Head Sommelier im Jonah's Restaurant & Boutique Hotel und betreut eine Weinkarte mit über 1.600 Flaschen, die 2024 Australiens beste Weinkarte mit Weinen im Glas gewann. Ihre Philosophie wurzelt in einem einzigen prägendem Moment an einem Küchentisch in Sorrento – und in der unendlichen Neugier, die dadurch entfacht wurde. Bei Jonah's leitet sie ein By-the-Glass-Programm von Santorini Assyrtiko bis zu australischem Aligoté, von Champagner bis Sake, mit über 60 Weinen im Glas, die Gästen erstklassige Erlebnisse bieten, wo der Pazifik auf den Teller trifft.

Was hat Ihre Leidenschaft für Wein zuerst entfacht, und gab es eine bestimmte Flasche, einen Ort oder einen Moment, der Ihnen klar machte, dass dies mehr als nur ein Job war?

"Ich war mehrere Jahre lang Managerin eines sehr traditionellen italienischen Restaurants in London, und zu meinen Aufgaben gehörte es, italienische Weine einzukaufen. Ich hatte eine steile Lernkurve und lernte regionale italienische Rebsorten kennen sowie, wie und warum sie mit ihren regionalen Küchen harmonieren. Ein unpassender, aber lebensverändernder Moment war bei einem Freund in Sorrento, als Nonna mich spätabends direkt vom Flughafen empfing – mit lokal aufgezogenem Brathähnchen, dazu Treccia Mozzarella di Buffala und einem Sommersalat aus Tomaten sowie einer Flasche lokalen Vino di Tavola. Alles schmeckte auf natürliche und vollkommene Weise nach sich selbst … alles gehörte zusammen … und jeder Geschmack verstärkte den anderen. Das legte den Grundstein für alle zukünftigen Wein- und Essenserlebnisse, die vor mir lagen: das Einfache und das Tiefgründige, und dank Nonna wurde eine unendliche Neugier entfacht."

Jonah's befindet sich in einem sehr spezifischen Kontext – Destination Dining, Küstenluxus und ein besonderes Anlassgefühl. Wie beeinflusst dieser Rahmen die Art und Weise, wie Sie Wein im Glas gegenüber dem, was in einem Stadtrestaurant funktionieren könnte, denken?

"Der Rahmen bei Jonah's ist etwas ganz Besonderes. Ein Boutique-Destination-Hotel, das weiterhin die Gastfreundschaft des ursprünglichen Standorts ehrt, der vor fast 100 Jahren an einer Dirt Road am Rande des Paradieses gegründet wurde. Wir bieten Wärme und Gastfreundschaft für den abenteuerlustigen Reisenden und eine familiäre Atmosphäre für unsere Einheimischen. Wir möchten, dass Sie bleiben und genießen, was wir zu bieten haben. Ein hochwertiges Wein-im-Glas-Programm, das auf die besten internationalen Weinerlebnisse am Meer setzt, begleitet von unseren fantastischen Meeresfrüchten. Aromen von Santorini Assyrtiko, Etna Bianco, Chablis, eine Auswahl an Sake, während wir zugleich stark auf Australiens stetig wachsende Auswahl weißer Rebsorten setzen und Aligoté, Vermentino und Grenache Blanc einführen. Champagner, Vintage-Schaumweine, ikonische australische Erstabfüllungen und Schätze aus dem Keller finden durch unser dynamisches Programm ebenfalls ihren Platz auf der Weinkarte."

Ihre Auswahl verbindet Prestige mit Zugänglichkeit. Wenn Sie entscheiden, welche Weine auf die Glasweinkarte gehören, welche Signale zeigen Ihnen, dass ein Wein bei den Gästen wirklich ankommt, statt nur auf dem Papier zu beeindrucken?

„Vielseitigkeit mit Speisen und ein Gefühl für den Ort sind ein Muss für jeden Wein, der für unser Glasweineprogramm ausgewählt wird. Ich wechsle die Weine regelmäßig, damit ich im Laufe der Saison unterschiedliche Aspekte jedes Gerichts hervorheben kann – sei es, um eine kräuterige Note zu verstärken, eine Zitrusnuance zu beleben oder eine texturale Harmonie zu schaffen, während ich Stammgästen neue Erlebnisse biete.“

Die Arbeit in Australien verschafft Ihnen Zugang sowohl zu erstklassigen heimischen Weinen als auch zu Spitzenimporten. Wie entscheiden Sie, wann Sie lokale Produzenten glasweise in den Vordergrund stellen und wann Sie sich stärker an globalen Referenzweinen orientieren?

„Ich arbeite stets an all diesen Aspekten. Ein ausgewogenes Weinangebot ist essenziell, und ich bin entschlossen, für jede und jeden etwas Besonderes in unterschiedlichen Preisklassen, mit vertrauten Marken und Rebsorten, sowie inspirierende neue und qualitätsorientierte Erlebnisse für Abenteuerlustige zu bieten.“

Wenn Gäste bei Jonah's mit hohen Erwartungen und festen Vorstellungen ankommen, wie fordern Sie diese Annahmen behutsam heraus und öffnen die Menschen für etwas Unerwartetes, ohne zu viel zu erklären oder das Erlebnis zu stören?

„Das sehr erfahrene Weinteam bei Jonah's bietet den Gästen eine Bandbreite an Optionen und Erlebnissen. Wir nehmen uns Zeit am Tisch, um die Bedürfnisse all unserer Gäste zu begleiten und zu erfüllen.“

Gibt es Weine auf Ihrer aktuellen Glasweinkarte, die Sie in Bezug auf die Reaktion der Gäste überrascht haben – entweder indem sie die Erwartungen übertroffen oder verfehlt haben? Was haben Sie daraus gelernt?

„Ich habe kürzlich den großartigen 2020 Kir Yianni 'Ramnista' Xinomavro aus Naoussa, Griechenland, aufgenommen, um ihn mit unserem Magra-Lamm mit Johannisbeer- und Balsamico-Jus, Feta und Erbsenpüree zu kombinieren. Ich bin begeistert von der Resonanz. Es ist eine so klassische Kombination, die sowohl den Wein als auch das Gericht auf ein höheres Niveau hebt. Der 2018 Alex Retief Tumbarumba (Jura-inspiriert) Chardonnay hat ebenfalls seine Vielseitigkeit bewiesen – in einer herausragenden Kombination mit unserem hausgemachten Spinat-Tagliolini mit Pilzen, Minze und Pecorino-Creme. Solche einzigartigen Weine können, wenn sie im richtigen Kontext präsentiert werden, wahrhaft lebensverändernde Erlebnisse sein.“

Da sich Fine Dining hin zu entspannteren, von den Gästen mitgestalteten Erlebnissen entwickelt, wie sehen Sie die Rolle des Sommeliers in Destination-Restaurants wie Ihrem im Wandel?

„Vielfalt und Gastfreundschaft sind das Salz in der Suppe des Lebens. Unser hoch erfahrenes Sommelierteam bei Jonah's bietet viele Möglichkeiten, das Gästeerlebnis zu bereichern. Ein 3-Gänge-Weinbegleitungsprogramm ermöglicht es den Gästen, sich zurückzulehnen und neue und exotische Weine zu genießen, mit Erläuterungen zum Produkt und dazu, warum die Kombinationen zusammengestellt wurden. Coravin-Systeme ermöglichen Zugang zu all unseren über 60 Weinen im Glas, ergänzt durch eine erstaunliche Auswahl an Signature- und klassischen Cocktails, alkoholfreien Optionen sowie Premium-Spirituosen und seltenen Likören.“

Wenn Sie sich mit einer historischen Persönlichkeit (tot oder lebendig) auf ein einziges Glas Wein setzen könnten, wer wäre das – und welchen Wein würden Sie gemeinsam trinken?

„Ich würde Jesus sagen, denn das Gespräch und der Wein würden nicht ausgehen!“

Georgina Larsson
Jonah's Restaurant & Boutique Hotel, Australien
Bilder: Zur Verfügung gestellt mit freundlicher Genehmigung von Georgina Larsson & Jonah's.