Ein Gespräch mit dem Wine Director hinter Milans vielfach ausgezeichnetem Weinprogramm darüber, wie er über 90 Weine glasweise kuratiert, Gäste über vertraute italienische Regionen hinausführt und warum Vertrauen am Tisch wichtiger ist als Technik.
Christian Scarica, Wine Director bei Affinatore in Mailand, leitet eines der am häufigsten ausgezeichneten Weinprogramme Europas – eine Liste mit 3.800 Referenzen, die bei den World’s Best Wine Lists Awards als Best Long Wine List in Europe und Best Champagne & Sparkling Wine List in the World ausgezeichnet wurde. Der Ehrgeiz hinter dieser Liste geht auf einen bescheideneren Anfang zurück: das kleine Lokal seines Vaters, wo eine gut platzierte Weinempfehlung dem jungen Christian ein Trinkgeld einbringen konnte und wo sein Instinkt dafür, Gäste zuerst zu lesen, seinen Ursprung hatte. Dieses kommerzielle Gespür entwickelte sich zu einer tiefen Neugier für Terroir und Tradition – von biodynamischen Winzern, die eine hyperlokale Identität ausdrücken, bis hin zu den ikonischen Namen aus Barolo, Burgund und der Champagne. Bei Affinatore kanalisiert Christian diese Bandbreite in ein ebenso ambitioniertes glasweises Angebot von über 90 Weinen, das der internationalen Kundschaft in Mailand sowohl die vertrauten Klassiker, denen sie vertraut, als auch die überraschenden Erzeuger näherbringen soll, die sie seiner Meinung nach entdecken sollte.
Wie hat Ihre Reise in die Welt des Weins begonnen? Gab es eine frühe Erfahrung oder eine Flasche, die die Art geprägt hat, wie Sie heute beruflich an Wein herangehen?
"Ich bin über das kleine, lokale Restaurant meines Vaters zum Wein gekommen. Zum Beispiel hat er mich herausgefordert – wenn ein Tisch mit vier Personen da war und ich es schaffte, drei Flaschen zu verkaufen, gab er mir ein kleines Trinkgeld. Das war nicht für jeden Tisch eine Regel, aber es weckte meinen Ehrgeiz."
"So begann ich wirklich zu wollen, Wein zu verstehen – nicht nur, um ihn zu verkaufen, sondern um besser darin zu werden."
Hat sich Ihre persönliche Beziehung zum Wein im Laufe der Zeit verändert, da Ihr Wissen gewachsen ist – sei es darin, was Sie aus Genuss trinken, oder darin, wie Sie außerhalb der Arbeit über Wein denken?
"Im Laufe der Jahre wurde Wein für mich zu einem beruflichen Fundament. Ich konnte meine persönliche Leidenschaft – was als Hobby begann – in eine Karriere verwandeln. Und das ist das Beste, was passieren konnte. Mein Interesse ist immer ganz natürlich gewachsen und nie durch die Arbeit aufgezwungen worden."
"Ich habe es immer genossen, auch außerhalb der Arbeit Wein zu trinken – in Momenten der Entspannung oder gemeinsam mit guter Gesellschaft. Für mich liegt die Schönheit des Weins nie darin, ihn allein zu trinken, sondern ihn mit jemandem zu teilen, der ihn mit einem genießen kann."
Mailand ist eine Stadt, in der Tradition und Modernität ständig aufeinandertreffen. Wie zeigt sich diese Spannung in der Art und Weise, wie Sie bei Affinatore eine glasweise Liste zusammenstellen?
„In Mailand, mit einer so vielfältigen Kundschaft – sowohl junge Italiener als auch internationale Gäste, oft älter – brauchen wir eine Glasweinauswahl, die dynamisch und breit gefächert ist. Wir sind dazu verpflichtet, ikonische, klassische Weine anzubieten – sowohl italienische als auch internationale – aber auch Weine, die man als ‚en vogue‘ bezeichnen könnte.“
„Das sind Weine, die eine Geschichte erzählen – den Terroir-Ausdruck vermitteln – und gleichzeitig zugänglich und leicht zu trinken sind.“
Italien verfügt über eine außergewöhnliche Tiefe, doch viele Gäste greifen immer noch zu vertrauten Regionen oder Rebsorten. Wie gehen Sie damit um, die Komfortzone der Menschen zu erweitern, ohne sie abzuschrecken?
„Zunächst einmal ist es entscheidend, Vertrauen zum Gast aufzubauen. Ich beginne immer damit, zuzuhören, was ihnen gefällt. Sobald sie wissen, dass ich ihren Geschmack verstanden habe, kann ich sie zu einem Wein führen, der einige dieser vertrauten Noten teilt – sei es im Aroma oder im Stil – aber mit einem anderen Ansatz.“
„Vielleicht stammt er aus einer unerwarteten italienischen Region oder sogar aus der Neuen Welt, doch er knüpft trotzdem an das an, was sie bereits schätzen. So fühlen sie sich wohl beim Entdecken und nicht gedrängt.“
Was sind aus praktischer Sicht die größten Herausforderungen beim Betrieb eines ernsthaften Glasweinkonzepts in Italien, wo Kellerkultur und eine flaschenzentrierte Denkweise noch immer dominieren können?
„Tatsächlich ist es nun ein Jahr her, dass wir beschlossen haben, ein bedeutendes Glasweinkonzept aufzubauen – inzwischen haben wir über 90 Weine glasweise im Angebot. Wir sind äußerst zufrieden, da wir den Glasweinverkauf sowohl mengen- als auch umsatzseitig um 200 % gesteigert haben. Wenn man eine breite Auswahl anbietet, steigen die Verkäufe.“
„Die Herausforderung besteht darin, für Rotation zu sorgen, damit die Weine nicht zu lange offen sind. Zum Glück ist dieses Problem mit Coravin im Grunde gelöst, sodass wir die Weine lange frisch halten können.“
Gibt es ein Prinzip oder eine Überzeugung im Weindienst, die Sie im Laufe Ihrer Erfahrung verlernen mussten – und was hat es ersetzt?
„Als ich jung war, sagte meine Großmutter immer, um Schaumwein prickelnd zu halten, müsse man nur einen Teelöffel in den Flaschenhals stecken. Das ist eine italienische ‚Legende‘, die ich verlernen musste. Natürlich ist der Wein nach einer Nacht völlig schal!“
„Ich habe es also durch die richtigen Konservierungsmethoden ersetzt – zum Beispiel durch einen echten Schaumweinverschluss!“
Gibt es bestimmte italienische Regionen oder Produzenten, die Ihrer Meinung nach glasweise noch immer missverstanden werden, und wie versuchen Sie, sie für heutige Gäste neu zu positionieren?
„Einige Naturweinproduzenten haben Skepsis hervorgerufen, weil manche Weine trüb oder zu rustikal wirken. Aber es gibt andere natürliche oder biodynamische Produzenten, die Weine machen, die absolut sauber, elegant und hervorragend sind.“
„Der Schlüssel ist, den Gästen zu helfen, sie ohne Vorurteile zu entdecken. Ich serviere diese Weine, ohne den Naturweinansatz im Voraus zu erwähnen. Wenn sie ihn genossen haben, erkläre ich es danach. So sehen sie selbst, dass es ganz um Qualität geht, nicht um das Etikett.“
Wenn Sie sich mit einer historischen Persönlichkeit (tot oder lebendig) bei einem einzigen Glas Wein zusammensetzen könnten, wer wäre es – und welchen Wein würden Sie gemeinsam trinken?
"Ich würde nur zu gern ein Glas Lafite Rothschild 1990 mit Silvio Berlusconi teilen. Ein gereifter, raffinierter Rotwein wäre perfekt für ein Gespräch wie dieses – etwas mit Geschichte und Charakter, passend zum Moment."
Christian Scarica
Weindirektor, Affinatore, Mailand
Bilder: Zur Verfügung gestellt mit freundlicher Genehmigung von Christian Scarica
