Une conversation avec le directeur des vins de Wally's sur la création de programmes exceptionnels au verre, l'éducation aux vins âgés et pourquoi l'exécution définit le grand service du vin à Santa Monica.
Daniel Veit, directeur des vins chez Wally's à Santa Monica, a construit sa carrière autour de l'idée qu'un grand service du vin devrait être aussi naturel que réfléchi. Après des débuts dans l'électronique grand public — en parallèle d'un solide ancrage dans la restauration en grandissant — il s'est tourné vers le vin, passant par des postes chez Del Frisco's à Denver avant de façonner des cartes à Santa Barbara et à Malibu. Tout au long de ce parcours, son approche a été définie par un profond intérêt pour la recherche, l'histoire du vin et la manière dont les bouteilles évoluent aux côtés de la nourriture. Chez Wally's — un concept hybride de bar à vin et de vente au détail — Daniel supervise un ambitieux programme au verre qui concilie éducation et hospitalité, soulignant sa conviction que l'exécution compte tout autant que la sélection.
Vous êtes arrivé au vin après une première carrière dans la tech, mais avec de solides racines dans la restauration en grandissant. À quel moment le vin a-t-il cessé d'être un intérêt pour devenir la voie que vous saviez devoir suivre ?
"J'avais été licencié de mon poste dans l'électronique grand public et, pour générer des revenus pendant ma recherche d'emploi, j'ai commencé à organiser des dégustations privées de vin. J'aimais l'aspect performatif de ces dégustations, mais ce qui m'a vraiment séduit, c'était la recherche sur chaque vin. L'histoire, la géographie, les différents styles de vin et les liens avec la gastronomie m'ont captivé."
De Del Frisco's à Denver à Santa Barbara et Malibu — quels environnements ont le plus façonné votre façon de penser à ce que doit réellement apporter une grande carte des vins aux clients ?
"Je dirais que chaque étape de mon parcours m'a laissé une impression sur ce que doit faire une grande carte des vins pour les clients. Il serait difficile d'en choisir un seul environnement. À l'époque, la carte des vins de Del Frisco's comptait environ 3 000 vins différents, avec la plupart des grands vins que l'on s'attend à trouver dans un steakhouse gastronomique : de vieux Bordeaux, de vieux Barolo et de vieux Napa. Il y avait certainement un effet waouh à travailler avec cette carte, et nous avions une excellente équipe de sommeliers."
"À Santa Barbara, je travaillais principalement avec des cartes des vins mettant en avant les vins locaux du comté de Santa Barbara, ce qui était excellent tant pour les visiteurs que pour les habitants à la recherche de quelque chose de nouveau à essayer. À Malibu, je construisais une carte qui équilibrerait l'orientation côtière de nos menus avec de grands champagnes et des sélections de Chablis, ainsi qu'avec les producteurs emblématiques de Toscane, de Napa et de Bordeaux."
"Une excellente carte des vins doit être facile à parcourir pour les clients, proposer des marques déjà familières au client, être bien tarifée, s'accorder avec la cuisine et être diversifiée. Le vin est autant une question de confort et de familiarité que de découverte."
Vous avez déjà parlé de l'utilisation de vins mûrs et de vins de vente aux enchères comme outils pédagogiques. Pourquoi les vieux vins comptent-ils autant pour l'éducation, et comment changent-ils la façon dont les clients perçoivent la valeur dans un verre ?
« Des vins bien conservés et vieillis constituent une vitrine importante pour aider les invités à comprendre le parcours évolutif d’un vin. Pensez un instant au voyage d’un jeune Bourgogne blanc, d’un or pâle, vers la profonde teinte dorée d’un Bourgogne blanc vieilli, ou à la couleur rouge vive et profonde d’un jeune Bordeaux évoluant vers une couleur tuilée, avec des tanins pleinement résolus, et ces magnifiques notes tertiaires. »
« Du point de vue du client, il y a une valeur réelle et perçue à déguster un vin dans sa fenêtre de consommation à côté d’une sortie récente, ce qui est important aussi bien dans un contexte de vente au détail que de restaurant. »
Avec une offre BTG aussi large, l’exécution compte autant que la sélection. Quels détails opérationnels ou de service distinguent un programme au verre théoriquement excellent de celui qui fonctionne vraiment en salle, soir après soir ?
« Exactement, tout commence par la sélection, mais c’est l’exécution qui distingue une bonne expérience client d’une expérience vraiment mémorable. Mon équipe de sommellerie est passionnée par ce qu’elle fait et je privilégie le fait de transmettre cet enthousiasme à nos serveurs, barmans et collaborateurs en boutique. Ce sont les dégustations que nous faisons lors de nos briefings quotidiens et, en tant que sommeliers, nous goûtons chaque vin pour nous assurer qu’il s’exprime bien. Nous ne pourrions pas faire ce que nous faisons sans le Coravin. »
Les clients de Los Angeles et de Santa Monica sont de plus en plus avertis, mais aussi plus sélectifs. Comment avez-vous vu évoluer, ces dernières années, les attentes des clients en matière de service du vin — et comment les sommeliers devraient-ils répondre à ce changement ?
« J’ai le sentiment que les attentes des clients ont un peu évolué et que les gens sont plus à l’aise avec un service qui correspond au concept. Dîner chez Spago, je m’attendrais à ce que certaines étapes du service soient suivies explicitement, guidées par les standards de la Court of Master Sommeliers, mais en ouvrant un vin du même niveau dans un concept plus décontracté, je m’attendrais à ce que le service corresponde au niveau de service défini par ce restaurant, tout en respectant les points clés et les progressions, mais peut-être en T-shirt et en jean. Je pense que les sommeliers devraient toujours lire la salle et s’assurer que le service corresponde au concept. »
En dehors de Wally’s, où aimez-vous personnellement boire du vin au verre à Los Angeles, et qu’est-ce que ces lieux font mieux que d’autres manquent souvent ?
« En dehors de Wally’s, j’aime le format vin au verre de Juliet à Culver City. Ils proposent à la fois des vins de producteurs avant-gardistes et de producteurs iconiques, dans plusieurs tailles de service différentes, ce qui vous donne la possibilité de goûter de nombreux vins qui ne sont généralement pas proposés au verre. Bravo. »
Pour l’avenir, à mesure que les gens boivent moins mais mieux et que les cartes deviennent plus intentionnelles, comment voyez-vous le rôle du sommelier évoluer — en particulier dans des espaces hybrides comme Wally’s ?
« Au bout du compte, je ne vois pas le rôle du sommelier changer autant que je le vois se consolider. L’état actuel du secteur de la restauration est pour le moins difficile, et, depuis les fermetures liées au COVID, j’ai vu les cartes des vins rétrécir de plus en plus à mesure que les exploitants cherchent des moyens de maintenir le flux de trésorerie et la rentabilité. »
« En ce qui concerne les concepts hybrides, les sommeliers restent extrêmement importants pour un concept comme Wally's, parce que nous avons la possibilité d'ouvrir des vins pendant le service du dîner et de les faire réellement évoluer à table, et, si les invités ont vraiment apprécié ce qu'ils ont goûté, ils peuvent repartir avec des bouteilles. Cette connexion pourrait être votre prochain grand client. »
Si vous pouviez vous asseoir avec une personnalité historique (vivante ou morte) autour d'un seul verre de vin, qui serait-ce – et quel vin boiriez-vous ensemble ?
« J'ai grandi dans la région de Philadelphie et j'ai toujours aimé apprendre à connaître et explorer la riche histoire de la ville. Donc, en restant fidèle à ma ville natale, ce serait Benjamin Franklin, et le vin serait très certainement un Sercial Madeira, probablement de Cossart Gordon. Je ne pense pas que Franklin buvait du Madeira parce que c'était à la mode ; je pense qu'il le buvait parce qu'il voyageait bien, vieillissait intelligemment et récompensait la patience. »
Daniel Veit
Directeur du vin, Wally's Santa Monica
Images : fournies avec l'aimable autorisation de Daniel