Lukas Wiegman, NOTK Rotterdam: Warum großartiger Wein auf den Tisch gehört

Lukas Wiegman, Mitgründer von Rotterdams NOTK und Bester Sommelier der Niederlande 2024-25, hat seine Karriere damit verbracht, außergewöhnlichen Wein zugänglich zu machen. Mit Erfahrung bei Melbournes Attica und Dinner by Heston Blumenthal hat er eine Philosophie aufgebaut, bei der Gastfreundschaft vor Einschüchterung steht – in dem Glauben, dass großartiger Wein auf den Tisch gehört, nicht in den Keller. Bei NOTK beziehen er und sein Partner Thomas Traa Spitzenweine zu fairen Preisen und bringen sie dorthin zurück, wo sie hingehören: in Restaurants, gemeinsam bei Essen und Gesprächen.

Was hat Ihre Leidenschaft für Wein zuerst geweckt und was hat zur Gründung von NOTK inspiriert?

„Mein Interesse an Wein begann nicht mit Etiketten oder Prestige, sondern mit Gastfreundschaft. Anfangs ging es auch gar nicht so sehr um die Erkundung des komplexen Geschmacks von Wein. Viel mehr faszinierte mich, wie Wein die Dynamik an einem Tisch verändern kann: Menschen verlangsamen, Gespräche öffnen, Verbindung schaffen. Mit der Zeit wurde Wein für mich zur perfekten Schnittstelle zwischen Handwerk, Kultur und Service.“

„NOTK entstand außerdem aus wachsender Frustration. Wein ist in den vergangenen Jahren massiv abgehoben. Viele der spannendsten und historisch bedeutendsten Weine sind für einen großen Teil der Menschen unerschwinglich geworden und werden allzu oft eher gesammelt als getrunken. Wir sind fest davon überzeugt, dass großartiger Wein wieder getrunken werden sollte.“

„Bei NOTK versuchen wir, so fair und transparent wie möglich zu arbeiten, Spitzenweine zu realistischen, ehrlichen Preisen zu beziehen und sie dorthin zurückzubringen, wo sie hingehören: auf den Tisch, in Restaurants, gemeinsam mit Essen und Menschen. Genau diese Lücke zwischen außergewöhnlichen Flaschen und gelebter Gastfreundschaft zu schließen, hat letztlich zur Gründung von NOTK geführt.“

Sie haben in angesehenen Restaurants in den Niederlanden und im Ausland gearbeitet. Welche Mentoren oder Erfahrungen haben Ihre Philosophie in Bezug auf Wein, Service und Teamentwicklung am stärksten geprägt?

„In den Niederlanden hatte ich bereits solide Erfahrung gesammelt, aber erst in Melbourne begann ich wirklich, Wein und Restaurants als langfristigen Beruf zu sehen. Das Niveau an Fokus und Ambition dort war auf einem ganz anderen Level. Es waren Weltklasse-Teams aufgebaut worden, und was mich am meisten beeindruckte, war, dass diese Denkweise nicht nur Sommeliers oder dem Management vorbehalten war. Alle in der Organisation waren hochmotiviert und zutiefst engagiert. Teil dieses kollektiven Antriebs zu sein, war unglaublich inspirierend.“

„Zwei Menschen, die während dieser Zeit einen bleibenden Eindruck bei mir hinterlassen haben, waren Loïc Avril und Jane Lopes.“

„Loïc Avril, damals Wine Director bei Dinner by Heston Melbourne, war eine äußerst antriebsgesteuerte Führungspersönlichkeit, die das Team dazu brachte, sich ständig zu verbessern. Er schuf ein wettbewerbsorientiertes, aber unterstützendes Umfeld, in dem jeder wirklich bereit war, für ihn durchs Feuer zu gehen. Auffällig war, dass sein Fokus nicht immer auf technischem Weinwissen lag; er war außergewöhnlich in Gastfreundschaft und Führung. Seine Philosophie war einfach, aber anspruchsvoll: ‚Jeden Tag möchte ich ein kleines bisschen besser sein als gestern.‘ Er lebte danach und erwartete dasselbe vom Team, und diese Haltung beeinflusst mich bis heute.“

„Jane Lopes, Wine Director bei Attica, verkörperte einen sehr anderen, aber ebenso prägenden Einfluss. Sie war zurückhaltend, nachdenklich und nie auf Effekthascherei aus, aber ihr Weinwissen war unglaublich tief und präzise. Wenn ich mich für ganz bestimmte Appellationen oder obskure Rebsorten begeisterte, erdete sie das Gespräch immer wieder: Kennst du einen Produzenten? Hast du es probiert? Die Arbeit mit ihr schärfte meine Verkostungsfähigkeiten und lehrte mich, Neugier in Erfahrung zu verankern. Von ihr zu lernen war ein echtes Privileg.“

„Ein weiterer großer Einfluss war Ben Shewry, Koch und Inhaber von Attica. Er baute ein wirklich weltklasse Restaurant mit einer Unternehmenskultur auf, die sich von allem unterschied, was ich zuvor erlebt hatte. Jede Stimme wurde gehört, Egos blieben vor der Tür, und der Fokus lag vollständig darauf, das Team gemeinsam aufzubauen. Dieses Umfeld war zutiefst erfüllend und aufrichtig berührend. Ich denke oft daran zurück und versuche, es in meine heutige Arbeit mit Teams einfließen zu lassen.“

NOTK ist bekannt für seine zugänglichen, praxisnahen Weinschulungen für Hospitality-Teams. Wie gehst du beim Weinunterricht so vor, dass er Selbstvertrauen aufbaut statt Mitarbeitende einzuschüchtern?

„Ich beginne immer aus der Praxis heraus, nicht mit Theorie. Wenn eine Information im Service nicht genutzt werden kann, schafft sie keinen Mehrwert. Weinschulungen sollten Menschen am Tisch entspannter und selbstsicherer machen, nicht nervöser.“

„Wir verkosten viel, und wir tun es gemeinsam. Nicht nur das Front-of-House-Team, sondern auch die Köche. Verkostungen schaffen eine gemeinsame Sprache und bauen Barrieren zwischen den Teams ab. Außerdem helfen sie den Menschen, ihren eigenen Sinnen zu vertrauen – und genau dort beginnt Selbstvertrauen wirklich.“

„Ein großer Schwerpunkt für mich ist, Selbstvertrauen am Tisch aufzubauen. Das kann ganz klein anfangen: wie man einen Wein vorstellt, wie man einen Gast liest, wann man aufhört zu reden. Weingespräche sollten nie technisch sein, es sei denn, ein Gast fragt danach oder wünscht sich offensichtlich diese Tiefe. Andernfalls steht es dem Erlebnis im Weg.“

„Ich sage oft, dass wir stärker darauf fokussiert sind, gute Gastgeber zu sein als Sommeliers. Wenn sich Mitarbeitende wohl, präsent und wirklich eingebunden fühlen, wird Wein zu einem natürlichen Teil der Gastfreundschaft und nicht zu etwas Einschüchterndem. Dann fühlen sich die Gäste entspannt, und das Erlebnis funktioniert wirklich.“

Viele Verbraucher wünschen sich mehr Vielfalt und bessere Qualität bei Weinen im Glas, doch für Restaurants ist das operativ schwierig. Wie raten Sie Betrieben, eine BTG-Liste aufzubauen, die sowohl spannend als auch wirtschaftlich stark ist?

"Lagerung, Umschlag, Teamkompetenz und Gästeprofil sind viel wichtiger als Trends. Eine großartige By-the-Glass-Liste muss nicht groß sein; sie muss bewusst zusammengestellt und im Service praktikabel sein."

"Ich rate Betrieben, innerhalb der Liste klar definierte Rollen zu denken: eine sichere, beruhigende Wahl, ein Entdeckungswein und eine Premium-Option. Diese Struktur gibt den Gästen Sicherheit und lässt trotzdem Raum für Entdeckungen. Technologie wie Coravin hat hier wirklich alles verändert, denn sie ermöglicht ein deutlich vielfältigeres und spannenderes BTG-Angebot und mehrere Entdeckungen bei nur einem Besuch, ohne Qualität oder Kontrolle zu beeinträchtigen."

"Ebenso wichtig ist die Begeisterung der Menschen, die die Weine verkaufen. Wenn das Team nicht wirklich von der Liste begeistert ist, merken die Gäste das sofort. Die richtige Balance zwischen dem, was Gäste wollen, und dem, was das Team begeistert, ist entscheidend. Wenn Mitarbeitende an die Weine glauben und gerne darüber sprechen, wird der Verkauf natürlich und nicht erzwungen, und die Liste funktioniert sowohl erlebnisorientiert als auch wirtschaftlich."

Abseits von NOTK: Wo trinken Sie persönlich in den Niederlanden gerne Wein im Glas, und was macht diese Orte besonders?

"Mich ziehen Orte an, die Persönlichkeit mit Konstanz verbinden. Betriebe, bei denen die Karte lebendig wirkt und nicht in der Zeit eingefroren ist, und wo das Personal die Weine, die es verkauft, auch wirklich selbst trinkt."

"Ein paar Orte, die diesen Geist wirklich einfangen, werden von Menschen geführt, die ich gut kenne und sehr schätze. Broederenklooster ist ein großartiges Beispiel. Chefkoch Niels Dooijenweert ist selbst ein ernsthafter Weinliebhaber, und diese Leidenschaft spiegelt sich klar in der Tiefe und Energie der Karte wider. In Maastricht fällt Onglet von Levy Smit aus demselben Grund auf. Levy ist unglaublich leidenschaftlich, wenn es um Wein geht, und hat eine Karte kuratiert, die zugleich ernsthaft und verspielt ist, was es zu einer Freude macht, daraus zu trinken."

"In Rotterdam hat Matroos & het Meisje eine der spannendsten Karten überhaupt, mit vielen echten Perlen zu sehr fairen Preisen. Taco, der Inhaber, ist ein guter Freund und beschafft ständig neue Weine, was die Karte frisch und relevant hält."

"Und wenn man es auf die nächste Stufe heben will, hat De Librije eine herausragende Weinkarte. Für ein Drei-Sterne-Restaurant ist sie bemerkenswert großzügig, und wie Sem es gern nennt, eine 'Allocation-Weinkarte'; alle Perlen sind darauf. Wirklich beeindruckend!"

"Als letzter Tipp, Koetshuis in Bennekom ist das Restaurant von Danny Lohr absolut einen Besuch wert. Ich habe dort letztes Jahr zu Abend gegessen und war wirklich beeindruckt. Die Auswahl ist durchdacht, ausgewogen und der ultimative Tipp für Burgunderliebhaber."

Da Gäste weniger, aber besser trinken und der Personalmangel anhält: Wie sehen Sie die sich entwickelnde Rolle des Sommeliers – und welche Fähigkeiten brauchen Weinteams heute am meisten?

"Für mich führt uns diese Entwicklung zurück zum Wesen der Gastfreundschaft. Auch wenn wir Sommeliers sind, ist es von größter Bedeutung, ein guter Gastgeber und ein gastfreundlicher Gastronomieprofi zu sein. Weinwissen allein reicht heute nicht mehr aus, und in vielen Fällen ist es nicht einmal der wichtigste Faktor, um ein großartiges Erlebnis zu bieten."

"Teams müssen heute dynamisch und offen sein, in der Lage, die Stimmung im Raum zu lesen und sich an unterschiedliche Gäste und Momente anzupassen. Der Fokus sollte immer darauf liegen, dem Gast das bestmögliche Erlebnis zu bieten, und Wein ist dafür nicht immer der Schlüssel. Manchmal geht es um das Timing, manchmal ums Zuhören, manchmal darum zu wissen, wann man sich zurücknehmen sollte."

"Was wirklich den Unterschied macht, sind Service, Haltung, Freundlichkeit und die Einzigartigkeit, die jede Person mit an den Tisch bringt. Wenn Gäste weniger, aber besser trinken, schätzen sie Authentizität und Verbindung noch mehr. Der moderne Sommelier ist daher weniger ein Spezialist auf einer Insel, sondern vielmehr ein integrierter Teil des Hospitality-Teams: präsent, großzügig und auf den Gast statt auf sich selbst fokussiert."

Wenn Sie mit irgendjemandem, lebend oder verstorben, ein Glas Wein teilen könnten, wer wäre es – und was würden Sie einschenken?

"Ich finde das tatsächlich eine sehr schwere Frage. Es gibt so viele Menschen, die ich aus unterschiedlichen Gründen bewundere. Aber wenn ich mich entscheiden müsste, wäre mein Traum, mit jemandem eine Flasche zu teilen und ein tiefes Gespräch über die Geheimnisse des Lebens, Unternehmertum und natürlich Wein zu führen."

"Für mich wäre das Jay-Z. Er ist jemand, der Grenzen überwunden, Kultur aufgebaut und sich in sehr unterschiedlichen Welten bewegt hat, und dabei immer sich selbst treu geblieben ist. Interessanterweise hat er bekanntlich über das Trinken von Dujac gerappt, also wäre das meine Wahl. Eine Flasche, die zum Gespräch einlädt, statt es zu dominieren."

Lukas Wiegman
Mitgründer, NOTK Rotterdam | Bester Sommelier der Niederlande 2024-25
Bilder: Mit freundlicher Genehmigung von Lukas Wiegman & NOTK.