Lukas Wiegman, NOTK Rotterdam: Warum großartiger Wein auf den Tisch gehört

Lukas Wiegman, Co-Gründer von Rotterdams NOTK und Bester Sommelier der Niederlande 2024-25, hat seine Karriere damit verbracht, außergewöhnlichen Wein zugänglich zu machen. Mit Erfahrungen bei Attica in Melbourne und Dinner by Heston Blumenthal hat er eine Philosophie aufgebaut, bei der Gastfreundschaft über Einschüchterung steht – in dem Glauben, dass großartiger Wein auf den Tisch gehört, nicht in den Keller. Bei NOTK beschaffen er und sein Partner Thomas Traa Spitzenweine zu fairen Preisen und bringen sie dorthin zurück, wo sie hingehören: in Restaurants, geteilt bei Essen und Gesprächen.

Was hat Ihre Leidenschaft für Wein zuerst geweckt, und was hat zur Gründung von NOTK inspiriert?

"Mein Interesse an Wein begann nicht mit Etiketten oder Prestige, sondern mit Gastfreundschaft. Am Anfang ging es mir auch gar nicht so sehr um die komplexen Aromen des Weins. Viel faszinierender fand ich, wie Wein die Dynamik an einem Tisch verändern kann: Menschen entschleunigen, Gespräche öffnen, Verbindung schaffen. Mit der Zeit wurde Wein für mich zur perfekten Schnittstelle zwischen Handwerk, Kultur und Service."

"NOTK entstand auch aus wachsender Frustration. Wein ist in den letzten Jahren massiv abgehoben. Viele der spannendsten und historisch wichtigsten Weine sind für einen großen Teil der Menschen unerreichbar geworden, und allzu oft werden sie eher gesammelt als getrunken. Wir sind überzeugt, dass großartiger Wein wieder getrunken werden sollte."

"Bei NOTK versuchen wir, so fair und transparent wie möglich zu arbeiten, indem wir Spitzenweine zu realistischen, ehrlichen Preisen beschaffen und sie dorthin zurückbringen, wo sie hingehören: auf den Tisch, in Restaurants, gemeinsam mit Essen und Menschen. Genau diese Lücke zwischen außergewöhnlichen Flaschen und gelebter Gastfreundschaft zu überbrücken, führte letztlich zur Gründung von NOTK."

Sie haben in angesehenen Restaurants in den Niederlanden und im Ausland gearbeitet. Welche Mentoren oder Erfahrungen haben Ihre Philosophie zu Wein, Service und Teamentwicklung am stärksten geprägt?

"Ich hatte in den Niederlanden bereits solide Erfahrung gesammelt, aber erst in Melbourne begann ich wirklich zu sehen, dass Wein und Restaurants ein langfristiger Beruf sein können. Das Maß an Fokus und Ambition dort war auf einem anderen Niveau. Weltklasse-Teams waren aufgebaut worden, und was mich am meisten beeindruckte, war, dass diese Denkweise nicht auf Sommeliers oder das Management beschränkt war. Alle im Unternehmen waren hochmotiviert und zutiefst engagiert. Teil dieses kollektiven Antriebs zu sein, war unglaublich inspirierend."

„Zwei Menschen, die in dieser Zeit einen bleibenden Eindruck auf mich hinterlassen haben, waren Loïc Avril und Jane Lopes.“

„Loïc Avril, damals Wine Director bei Dinner by Heston Melbourne, war eine extrem antriebskräftige Führungspersönlichkeit, die das Team dazu brachte, sich ständig zu verbessern. Er schuf ein wettbewerbsorientiertes, aber unterstützendes Umfeld, in dem jeder wirklich alles für ihn gegeben hätte. Auffällig war, dass sein Fokus nicht immer auf technischem Weinwissen lag; er war außergewöhnlich in Gastfreundschaft und Führung. Seine Philosophie war einfach, aber anspruchsvoll: ‚Jeden Tag möchte ich ein kleines bisschen besser sein als gestern.‘ Er lebte danach und erwartete dasselbe vom Team, und diese Denkweise prägt mich bis heute.“

„Jane Lopes, Wine Director bei Attica, verkörperte einen ganz anderen, aber ebenso prägenden Einfluss. Sie war zurückhaltend, nachdenklich und nie affektiert, aber ihr Weinwissen war unglaublich tief und präzise. Wenn ich mich für sehr bestimmte Appellationen oder obskure Rebsorten begeisterte, holte sie das Gespräch immer wieder auf den Boden der Tatsachen zurück: Kennst du einen Produzenten? Hast du es probiert? Die Arbeit mit ihr schärfte meine Verkostungsfähigkeiten und lehrte mich, Neugier in Erfahrung zu verankern. Von ihr zu lernen war ein echtes Privileg.“

„Ein weiterer großer Einfluss war Ben Shewry, Chefkoch und Eigentümer von Attica. Er baute ein wirklich erstklassiges Restaurant mit einer Unternehmenskultur auf, wie ich sie zuvor noch nie erlebt hatte. Jeder wurde gehört, Egos blieben vor der Tür, und der Fokus lag ganz darauf, das Team gemeinsam aufzubauen. Dieses Umfeld war tief erfüllend und ehrlich berührend. Ich denke noch oft daran zurück und versuche, es in der Art widerzuspiegeln, wie ich heute mit Teams arbeite.“

NOTK ist für seine zugängliche, praxisnahe Wein-Schulung für Hospitality-Teams bekannt geworden. Wie gehen Sie das Unterrichten von Wein so an, dass es beim Personal Selbstvertrauen aufbaut und nicht einschüchtert?

„Ich beginne immer auf der Fläche, nicht bei der Theorie. Wenn eine Information im Service nicht genutzt werden kann, schafft sie keinen Mehrwert. Weintraining sollte Menschen am Tisch entspannter und selbstbewusster machen, nicht nervöser.“

„Wir verkosten viel, und zwar gemeinsam. Nicht nur das Front-of-House-Team, sondern auch die Köche. Das Verkosten schafft eine gemeinsame Sprache und baut Barrieren zwischen den Teams ab. Es hilft den Menschen auch, ihren eigenen Sinnen zu vertrauen, und genau dort beginnt Selbstvertrauen wirklich.“

„Ein großer Fokus für mich ist es, Selbstvertrauen am Tisch aufzubauen. Das kann ganz klein anfangen: wie man einen Wein vorstellt, wie man einen Gast liest, wann man aufhört zu sprechen. Über Wein sollte man nie technisch reden, es sei denn, ein Gast fragt danach oder möchte eindeutig diese Tiefe. Andernfalls steht es dem Erlebnis im Weg.“

„Ich sage oft, dass wir mehr darauf fokussiert sind, gute Gastgeber zu sein, als Sommeliers zu sein. Wenn sich das Personal wohl, präsent und wirklich eingebunden fühlt, wird Wein zu einem natürlichen Teil der Gastfreundschaft und nicht zu etwas Einschüchterndem. Dann fühlen sich die Gäste entspannt und das Erlebnis funktioniert wirklich.“

Viele Verbraucher wünschen sich mehr Vielfalt und bessere Qualität bei Wein im Glas, doch Restaurants tun sich operativ schwer. Wie raten Sie Betrieben, eine BTG-Liste aufzubauen, die sowohl spannend als auch wirtschaftlich stark ist?

"Lagerung, Umschlag, Teamkompetenz und das Gästeprofil sind viel wichtiger als Trends. Eine gute Wein-im-Glas-Liste muss nicht groß sein; sie muss durchdacht und im Service praktikabel sein."

"Ich rate Betrieben, innerhalb der Liste klare Rollen zu definieren: eine sichere und beruhigende Wahl, ein Entdeckungswein und eine Premium-Option. Diese Struktur gibt Gästen Sicherheit und lässt trotzdem Raum für Entdeckungen. Technologie wie Coravin hat hier wirklich alles verändert, weil sie es ermöglicht, eine deutlich vielfältigere und spannendere BTG-Auswahl anzubieten und mehrere Entdeckungen innerhalb eines einzigen Besuchs zu ermöglichen, ohne Kompromisse bei Qualität oder Kontrolle."

"Mindestens genauso wichtig ist die Begeisterung der Menschen, die die Weine verkaufen. Wenn das Team nicht wirklich begeistert von dem ist, was auf der Liste steht, spüren die Gäste das sofort. Die richtige Balance zwischen dem, was Gäste wollen, und dem, was das Team begeistert, ist entscheidend. Wenn die Mitarbeitenden an die Weine glauben und gern darüber sprechen, wird das Verkaufen natürlich und nicht gezwungen, und die Liste funktioniert sowohl erlebnisbezogen als auch kommerziell."

Wo trinken Sie außerhalb von NOTK in den Niederlanden persönlich am liebsten Wein im Glas, und was zeichnet diese Orte aus?

"Mich ziehen Orte an, die Persönlichkeit mit Konstanz verbinden. Betriebe, in denen die Liste lebendig wirkt und nicht in der Zeit eingefroren ist, und in denen das Personal die Weine, die es verkauft, auch wirklich selbst trinkt."

"Ein paar Orte, die diesen Geist wirklich einfangen, werden von Menschen geführt, die ich gut kenne und sehr schätze. Broederenklooster ist ein großartiges Beispiel. Chefkoch Niels Dooijenweert ist selbst ein ernsthafter Weinliebhaber, und diese Leidenschaft spiegelt sich deutlich in der Tiefe und Energie der Liste wider. In Maastricht fällt Onglet von Levy Smit aus demselben Grund auf. Levy begeistert sich unglaublich für Wein und hat eine Liste zusammengestellt, die zugleich ernsthaft und spielerisch ist, was es zu einem Vergnügen macht, daraus zu trinken."

"In Rotterdam hat Matroos & het Meisje eine der spannendsten Listen überhaupt, mit vielen echten Perlen zu sehr fairen Preisen. Taco, der Inhaber, ist ein guter Freund und sucht ständig nach neuen Weinen, wodurch die Liste frisch und relevant bleibt."

"Und wenn Sie es auf die nächste Stufe heben möchten, hat De Librije eine herausragende Weinkarte. Für ein Drei-Sterne-Restaurant ist sie bemerkenswert großzügig, und was Sem gern eine 'allocation wine list' nennt; dort sind all die Schätze zu finden. Wirklich beeindruckend!"

"Als letzter Tipp, Koetshuis in Bennekom ist das Restaurant von Danny Lohr einen Besuch absolut wert. Ich habe dort letztes Jahr zu Abend gegessen und war wirklich beeindruckt. Die Weinkarte ist durchdacht, ausgewogen und der ultimative Tipp für Burgunder-Liebhaber."

Da die Gäste weniger, aber besser trinken und der Personalmangel weiter anhält: Wie sehen Sie die Rolle des Sommeliers in der Zukunft – und welche Fähigkeiten brauchen Weinteams heute am meisten?

"Für mich bringt diese Entwicklung uns zurück zum Wesen der Gastfreundschaft. Auch wenn wir Sommeliers sind, ist es von größter Bedeutung, ein guter Gastgeber und ein gastfreundlicher Gastronomieprofi zu sein. Weinkenntnisse allein reichen nicht mehr aus, und in vielen Fällen sind sie nicht einmal der wichtigste Faktor, um ein großartiges Erlebnis zu schaffen."

"Teams müssen heute dynamisch und aufgeschlossen sein, in der Lage, den Raum zu lesen und sich an verschiedene Gästetypen und Momente anzupassen. Der Fokus sollte immer darauf liegen, für den Gast das bestmögliche Erlebnis zu schaffen, und Wein ist dafür nicht immer der Schlüssel. Manchmal geht es um Timing, manchmal ums Zuhören, manchmal darum zu wissen, wann man einen Schritt zurücktreten sollte."

"Was wirklich den Unterschied macht, sind Service, Einstellung, Freundlichkeit und die Einzigartigkeit, die jeder Mensch mit an den Tisch bringt. Wenn Gäste weniger, aber besser trinken, schätzen sie Authentizität und Verbindung noch mehr. Der moderne Sommelier ist daher weniger ein Spezialist auf einer Insel, sondern mehr ein integrierter Teil des Hospitality-Teams: präsent, großzügig und auf den Gast statt auf sich selbst fokussiert."

Wenn Sie mit irgendjemandem, lebend oder nicht, ein Glas Wein teilen könnten, wer wäre das – und was würden Sie einschenken?

"Ich finde das tatsächlich eine sehr schwere Frage. Es gibt so viele Menschen, die ich aus unterschiedlichen Gründen bewundere. Aber wenn ich mich entscheiden müsste, wäre mein Traum, mit jemandem eine Flasche zu teilen und ein tiefes Gespräch über die Mysterien des Lebens, Unternehmertum und natürlich Wein zu führen."

"Für mich wäre das Jay-Z. Er ist jemand, der Grenzen durchbrochen, Kultur aufgebaut und sich in sehr unterschiedlichen Welten bewegt hat, während er sich selbst treu geblieben ist. Interessanterweise hat er bekanntlich über das Trinken von Dujac gerappt, also wäre das meine Wahl. Eine Flasche, die eher zum Gespräch einlädt, als es zu dominieren."

Lukas Wiegman
Mitgründer, NOTK Rotterdam | Bester Sommelier der Niederlande 2024-25
Bilder: Mit freundlicher Genehmigung von Lukas Wiegman & NOTK.