Lukas Wiegman, NOTK Rotterdam: Perché il grande vino appartiene alla tavola

Lukas Wiegman, cofondatore del NOTK di Rotterdam e Miglior Sommelier dei Paesi Bassi 2024-25, ha dedicato la sua carriera a rendere accessibile il vino eccezionale. Con esperienza all’Attica di Melbourne e al Dinner by Heston Blumenthal, ha costruito una filosofia incentrata sull’ospitalità più che sull’intimidazione — credendo che il grande vino debba stare sulla tavola, non in cantina. Al NOTK, lui e il partner Thomas Traa selezionano bottiglie di alto livello a prezzi onesti, riportandole dove appartengono: nei ristoranti, condivise con cibo e conversazione.

Cosa ha acceso per la prima volta la tua passione per il vino e cosa ha ispirato la creazione di NOTK?

"Il mio interesse per il vino non è iniziato con le etichette o il prestigio, ma con l’ospitalità. All’inizio non si trattava neppure tanto di esplorare il gusto complesso del vino. Mi affascinava molto di più il modo in cui il vino poteva cambiare la dinamica a tavola: rallentare le persone, aprire conversazioni, creare connessione. Col tempo, per me il vino è diventato l’intersezione perfetta tra artigianalità, cultura e servizio."

"NOTK è nato anche da una crescente frustrazione. Il vino ha fatto un enorme salto di prezzo negli ultimi anni. Molti dei vini più entusiasmanti e storicamente importanti sono diventati inaccessibili per un gran numero di persone e troppo spesso finiscono per essere collezionati invece che consumati. Crediamo fermamente che il grande vino debba essere bevuto di nuovo."

"Da NOTK cerchiamo di lavorare nel modo più equo e trasparente possibile, approvvigionandoci di vini di alto livello a prezzi realistici e onesti e riportandoli dove appartengono: sulla tavola, nei ristoranti, condivisi con il cibo e con le persone. Colmare quel divario tra bottiglie eccezionali e ospitalità nel mondo reale è ciò che, in definitiva, ha portato alla creazione di NOTK."

Hai lavorato in ristoranti rinomati nei Paesi Bassi e all’estero. Quali mentori o esperienze hanno plasmato maggiormente la tua filosofia sul vino, sul servizio e sullo sviluppo del team?

"Avevo già maturato una solida esperienza nei Paesi Bassi, ma è stato a Melbourne che ho davvero iniziato a vedere il vino e la ristorazione come una professione a lungo termine. Il livello di attenzione e ambizione lì era su un altro livello. Erano stati costruiti team di livello mondiale e ciò che mi colpì di più fu che questa mentalità non era limitata ai sommelier o al management. Tutti nell’organizzazione erano motivati e profondamente coinvolti. Far parte di quella spinta collettiva è stata un’esperienza incredibilmente stimolante."

"Due persone che hanno avuto un impatto duraturo su di me in quel periodo sono state Loïc Avril e Jane Lopes."

"Loïc Avril, allora Wine Director al Dinner by Heston Melbourne, era un leader estremamente determinato che spingeva il team a migliorare costantemente. Creava un ambiente competitivo ma di sostegno, in cui tutti volevano davvero gettarsi tra le fiamme per lui. Quello che colpiva era che il suo focus non era sempre sulla conoscenza tecnica del vino; era eccezionale nell'ospitalità e nella leadership. La sua filosofia era semplice ma esigente: 'Ogni giorno voglio essere un po' migliore di ieri.' Ci viveva secondo e si aspettava lo stesso dal team, e quel modo di pensare continua ancora oggi a influenzarmi."

"Jane Lopes, Wine Director da Attica, rappresentava un'influenza molto diversa ma altrettanto formativa. Era riservata, riflessiva e mai teatrale, ma la sua conoscenza del vino era incredibilmente profonda e precisa. Quando mi entusiasmavo per appellazioni molto specifiche o varietà d'uva poco conosciute, riportava sempre la conversazione a terra: Conosci un produttore? L'hai assaggiato? Lavorare con lei ha affinato le mie capacità di degustazione e mi ha insegnato ad ancorare la curiosità all'esperienza. Imparare da lei è stato un vero privilegio."

"Un'altra enorme influenza è stata Ben Shewry, chef e proprietario di Attica. Ha costruito un ristorante davvero di livello mondiale con una cultura aziendale diversa da tutto ciò che avevo sperimentato prima. Tutti venivano ascoltati, gli ego restavano fuori dalla porta e l'attenzione era interamente rivolta a costruire insieme il team. Quell'ambiente era profondamente gratificante e davvero toccante. È qualcosa a cui ripenso ancora spesso e che cerco di riflettere nel modo in cui oggi lavoro con i team."

NOTK è diventato noto per la sua formazione sul vino accessibile e pratica per i team dell'ospitalità. Come affronti l'insegnamento del vino in modo da costruire fiducia, non intimidazione, nel personale?

"Parto sempre dal servizio, non dalla teoria. Se un'informazione non può essere usata durante il servizio, non aggiunge valore. La formazione sul vino dovrebbe rendere le persone più rilassate e sicure al tavolo, non più nervose."

"Assaggiamo molto, e lo facciamo insieme. Non solo la sala, ma anche gli chef. L'assaggio costruisce un linguaggio condiviso e abbatte le barriere tra i team. Aiuta anche le persone a fidarsi dei propri sensi, ed è da lì che la fiducia inizia davvero."

"Per me un grande focus è costruire fiducia al tavolo. Può iniziare in modo molto semplice: come presenti un vino, come leggi un ospite, quando smetti di parlare. La conversazione sul vino non dovrebbe mai essere tecnica, a meno che un ospite non lo chieda o non desideri chiaramente quel livello di profondità. Altrimenti, ostacola l'esperienza."

"Dico spesso che siamo più concentrati sull'essere bravi padroni di casa che sommelier. Quando il personale si sente a proprio agio, presente e realmente coinvolto, il vino diventa una parte naturale dell'ospitalità anziché qualcosa di intimidatorio. È allora che gli ospiti si sentono a loro agio e l'esperienza funziona davvero."

Molti consumatori desiderano più varietà e vini al calice di qualità migliore, ma i ristoranti incontrano difficoltà sul piano operativo. Come consigli ai locali di costruire una lista BTG che sia al tempo stesso interessante e commercialmente solida?

"Lo spazio di stoccaggio, il ricambio, l'abilità del team e il profilo degli ospiti contano molto più delle tendenze. Una grande carta dei vini al calice non deve essere ampia; deve essere intenzionale e gestibile in sala."

"Consiglio ai locali di pensare a ruoli chiari all'interno della lista: una scelta sicura e rassicurante, un vino da scoprire e un'opzione premium. Questa struttura dà fiducia agli ospiti, pur lasciando spazio all'esplorazione. Tecnologie come Coravin hanno davvero cambiato le regole del gioco qui, rendendo possibile offrire una selezione BTG molto più varia ed entusiasmante e consentendo più scoperte in un'unica visita, senza compromettere qualità o controllo."

"È altrettanto importante l'entusiasmo di chi vende i vini. Se il team non è sinceramente entusiasta di ciò che c'è in lista, gli ospiti lo percepiranno immediatamente. Trovare il giusto equilibrio tra ciò che desiderano gli ospiti e ciò che entusiasma il team è fondamentale. Quando il personale crede nei vini e ama parlarne, la vendita diventa naturale, non forzata, e la lista rende sia in termini di esperienza sia dal punto di vista commerciale."

Al di fuori di NOTK, dove ti piace personalmente bere vino al calice nei Paesi Bassi e cosa rende questi locali così speciali?

"Mi attirano i posti che uniscono personalità e costanza. Locali in cui la carta sembra viva, non congelata nel tempo, e in cui il personale beve davvero i vini che vende."

"Alcuni posti che incarnano davvero questo spirito sono gestiti da persone che conosco bene e stimo profondamente. Broederenklooster ne è un ottimo esempio. Lo chef Niels Dooijenweert è lui stesso un grande amante del vino, e questa passione si riflette chiaramente nella profondità e nell'energia della lista. A Maastricht, Onglet di Levy Smit si distingue per lo stesso motivo. Levy è incredibilmente appassionato di vino e ha curato una lista che è al tempo stesso seria e giocosa, il che la rende un piacere da bere."

"A Rotterdam, Matroos & het Meisje ha una delle liste più interessanti in circolazione, con molte vere gemme a prezzi molto equi. Taco, il proprietario, è un caro amico e cerca costantemente nuovi vini, il che mantiene la lista fresca e attuale."

"E se vuoi salire di livello, De Librije ha una carta dei vini eccezionale. Per essere un ristorante tre stelle è straordinariamente generosa e quella che Sem ama definire 'una carta di vini allocati'; tutte le gemme sono lì. Davvero impressionante!"

"Come ultimo consiglio, Koetshuis a Bennekom, il ristorante di Danny Lohr merita decisamente una visita. Ci ho cenato l'anno scorso e ne sono rimasto sinceramente colpito. La lista è curata, equilibrata e il consiglio definitivo per gli amanti della Borgogna."

Poiché gli ospiti bevono meno ma meglio e la carenza di personale continua, come vede l'evoluzione del ruolo del sommelier – e quali competenze servono oggi di più alle brigate di sala?

"Per me, questa evoluzione ci riporta all'essenza dell'ospitalità. Anche se siamo sommelier, essere un buon padrone di casa e un professionista dell'ospitalità è fondamentale. La sola conoscenza del vino non basta più e, in molti casi, non è nemmeno il fattore più importante per offrire un'esperienza eccellente."

"I team di oggi devono essere dinamici e aperti mentalmente, capaci di leggere la sala e adattarsi a diversi tipi di ospiti e di momenti. L'attenzione dovrebbe essere sempre rivolta a creare la migliore esperienza possibile per l'ospite, e il vino non è sempre la chiave. A volte si tratta di tempismo, a volte di ascolto, a volte di sapere quando fare un passo indietro."

"Ciò che fa davvero la differenza è il servizio, l'atteggiamento, la gentilezza e l'unicità che ogni persona porta al tavolo. Quando gli ospiti bevono meno ma meglio, danno ancora più valore all'autenticità e alla connessione. Il sommelier moderno sommelier è quindi meno uno specialista isolato e più una parte integrata del team dell'ospitalità: presente, generoso e concentrato sull'ospite piuttosto che su se stesso."

Se potesse condividere un bicchiere di vino con chiunque, vivo o non vivo, chi sarebbe – e cosa verserebbe?

"In realtà trovo che questa sia una domanda molto difficile. Ci sono così tante persone che ammiro per motivi diversi. Ma se dovessi scegliere, il mio sogno sarebbe condividere una bottiglia con qualcuno e avere una conversazione profonda sui misteri della vita, l'imprenditorialità e, naturalmente, il vino."

"Per me, sarebbe Jay-Z. È qualcuno che ha abbattuto barriere, costruito cultura e navigato in mondi molto diversi restando fedele a se stesso. Ed è interessante che abbia rappato famosamente sul bere Dujac, quindi sarebbe questa la mia scelta. Una bottiglia che invita alla conversazione invece di dominarla."

Lukas Wiegman
Co-fondatore, NOTK Rotterdam | Miglior Sommelier dei Paesi Bassi 2024-25
Images: Fornite cortesemente da Lukas Wiegman & NOTK.