Dalla tavola della nonna al mare: una vita nel vino con Georgina Larsson

Georgina Larsson è una delle sommelier più esperte d'Australia, con una carriera che abbraccia le sale da pranzo più prestigiose del Paese — da Aria e Grossi Florentino a Barangaroo House e The Lake House. Oggi, come Head Sommelier presso Jonah's Ristorante & Boutique Hotel, supervisiona una carta dei vini da oltre 1.600 bottiglie che ha vinto il premio come Migliore lista australiana di vini al bicchiere nel 2024. La sua filosofia affonda le radici in un singolo momento formativo a un tavolo da cucina a Sorrento — e nell'infinita curiosità che ha acceso. Da Jonah's, guida un programma di vini al calice che spazia dall'Assyrtiko di Santorini all'Aligotè australiano, dallo Champagne al Sake, con oltre 60 vini al bicchiere che offrono agli ospiti esperienze di livello mondiale dove il Pacifico incontra il piatto.

Qual è stata la scintilla iniziale della tua passione per il vino, e c'è stata una bottiglia, un luogo o un momento particolare che ti ha fatto capire che era molto più di un semplice lavoro?

"Per diversi anni sono stata la manager di un ristorante italiano molto tradizionale Ristorante a Londra e parte del mio lavoro consisteva nell'acquistare vini italiani. Ho avuto una curva di apprendimento ripidissima, scoprendo le varietà regionali italiane e come e perché si abbinassero alle cucine delle rispettive regioni. Un momento apparentemente incongruo ma che mi ha cambiato la vita è stato a casa di un'amica a Sorrento, quando Nonna mi ha accolta direttamente dall'aeroporto, in tarda serata, con pollo arrosto allevato localmente accompagnato da Treccia Mozzarella di Buffala e un'insalata estiva di pomodori, insieme a una fiaschetta di Vino di Tavola locale. Tutto aveva il sapore naturale e completo di sé... tutto stava insieme... e ogni sapore esaltava l'altro; questo ha creato una pietra angolare per tutte le future esperienze di vino e cibo, il semplice e il profondo, e grazie a Nonna ha acceso una curiosità infinita."

Jonah's si inserisce in un contesto molto specifico — ristorazione di destinazione, lusso costiero e senso dell'occasione. In che modo quell'ambientazione influenza il tuo modo di pensare al vino al bicchiere rispetto a ciò che potrebbe funzionare in un ristorante di città?

"L'ambiente di Jonah's è molto speciale. Un boutique hotel di destinazione che continua a onorare l'ospitalità del sito originario, fondato quasi 100 anni fa su una strada sterrata, al confine con il paradiso, dove offriamo calore e ospitalità al viaggiatore intrepido e un'atmosfera familiare ai nostri ospiti locali. Vogliamo che tu resti e ti goda ciò che abbiamo da offrire. Un programma di vini al bicchiere di qualità che punta alle migliori esperienze enologiche internazionali in riva al mare, abbinato al nostro straordinario pesce. Sapori di Assyrtiko di Santorini, Etna Bianco, Chablis, una gamma di Sake, il tutto con una forte attenzione all'ever crescente selezione australiana di varietà bianche, introducendo Aligote, Vermentino e Grenache Blanc. Champagne, spumanti millesimati, iconiche prime uscite australiane, tesori di cantina: tutto trova spazio nella lista dei vini attraverso il nostro programma dinamico."

La vostra selezione bilancia prestigio e accessibilità. Quando decidete quali vini meritano un posto al calice, quali segnali vi dicono che un vino saprà davvero entrare in sintonia con gli ospiti, invece di limitarsi a fare colpo sulla carta?

"La versatilità con il cibo e il senso del luogo sono indispensabili per qualsiasi vino scelto per il nostro programma al calice. Cambio i vini regolarmente, così posso valorizzare aspetti diversi di ogni piatto לאורך la stagione, sia per esaltare una componente erbacea, ravvivare una sfumatura agrumata o creare un abbinamento materico, offrendo al tempo stesso esperienze sempre diverse agli ospiti abituali."

Lavorare in Australia vi dà accesso sia a vini nazionali di livello mondiale sia a importazioni di alto livello. Come decidete quando mettere in risalto i produttori locali al calice e quando invece puntare su riferimenti internazionali di riferimento?

"Lavoro sempre su tutti questi aspetti. L'equilibrio nella carta dei vini è essenziale e sono determinato ad avere qualcosa di speciale per tutti, in una gamma di fasce di prezzo, con diverse familiarità di marca e varietà, e con esperienze nuove e di qualità per chi è più avventuroso."

Quando gli ospiti da Jonah's arrivano con aspettative forti e idee molto precise, come sfidate con delicatezza queste convinzioni e aprite le persone a qualcosa di inaspettato senza essere troppo didattici o compromettere l'esperienza?

"L'esperto team del vino di Jonah's offre agli ospiti una gamma di opzioni ed esperienze. Dedichiamo tempo al tavolo per guidare e soddisfare le esigenze di tutti i nostri ospiti."

Ci sono vini della vostra attuale lista al calice che vi hanno sorpreso per la risposta degli ospiti, superando o deludendo le aspettative? Cosa vi ha insegnato?

"Di recente ho aggiunto il favoloso 2020 Kir Yianni 'Ramnista' Xinomavro da Naoussa, in Grecia, da abbinare al nostro Magra Lamb con salsa ai ribes e jus al balsamico, feta e purea di piselli. Sono rimasto entusiasta della ricezione. È un abbinamento davvero classico che esalta sia il vino sia il piatto. Anche il 2018 Alex Retief Tumbarumba Chardonnay (ispirato al Jura) ha dimostrato la sua versatilità in un abbinamento stellare con il nostro tagliolini agli spinaci fatti in casa con crema di funghi, menta e Pecorino. Vini unici come questi, quando presentati nel giusto contesto, possono davvero diventare esperienze che cambiano la vita."

Con l'evoluzione dell'alta ristorazione verso esperienze più rilassate e guidate dall'ospite, come vedete cambiare il ruolo del sommelier in ristoranti di destinazione come il vostro?

"Varietà e ospitalità sono il sale della vita. Il nostro team di sommelier, altamente esperto, da Jonah's offre molte opportunità per elevare l'esperienza dell'ospite. Un programma di abbinamento vini in 3 portate permette all'ospite di rilassarsi e godersi nuovi ed esotici vini, con approfondimenti sul prodotto e sui motivi per cui gli abbinamenti sono stati pensati. I sistemi Coravin consentono l'accesso a tutti i nostri oltre 60 vini al calice, affiancati da una straordinaria selezione di cocktail signature e classici, opzioni analcoliche, distillati premium e liquori rari."

Se poteste sedervi con una figura storica (viva o morta) davanti a un solo calice di vino, chi sarebbe – e quale vino berreste insieme?

"Dico Gesù, perché né la conversazione né il vino finirebbero mai!"

Georgina Larsson
Jonah's Ristorante & Boutique Hotel, Australia
Immagini: fornite per gentile concessione di Georgina Larsson e Jonah's.