Una conversazione con il Wine Director dietro il pluripremiato programma vini di Milano sulla cura di oltre 90 vini al calice, sull'accompagnare gli ospiti oltre le regioni italiane più familiari e sul perché la fiducia conti più della tecnica a tavola.
Christian Scarica, Wine Director di Affinatore a Milano, supervisiona uno dei programmi vini più premiati d'Europa – una carta con 3.800 referenze che ha ottenuto i riconoscimenti di Best Long Wine List in Europe e Best Champagne & Sparkling Wine List in the World ai World’s Best Wine Lists awards. L'ambizione dietro quella carta affonda le radici in un inizio più modesto: il piccolo ristorante di quartiere di suo padre, dove un consiglio di bottiglia azzeccato poteva fruttare al giovane Christian una mancia, e dove prese forma il suo istinto nel leggere prima di tutto gli ospiti. Quella sensibilità commerciale si è trasformata in una profonda curiosità per terroir e tradizione – dai vignaioli biodinamici che esprimono un'identità iper-locale ai nomi iconici di Barolo, Borgogna e Champagne. Da Affinatore, Christian convoglia questa gamma in un programma al calice altrettanto ambizioso di oltre 90 vini, pensato per offrire alla clientela internazionale di Milano sia i classici familiari di cui si fida sia i produttori inattesi che, secondo lui, dovrebbe scoprire.
Come è iniziato il tuo percorso nel vino? C'è stata un'esperienza o una bottiglia iniziale che ha aiutato a plasmare il modo in cui oggi ti approcci professionalmente al vino?
"Sono stato introdotto al vino attraverso il piccolo ristorante locale di mio padre. Per esempio, mi lanciava una sfida – se c'era un tavolo da quattro e riuscivo a vendere tre bottiglie, mi dava una piccola mancia. Non era una regola per ogni tavolo, ma in me ha acceso una sfida."
"È così che ho iniziato a voler capire davvero il vino – non solo per venderlo, ma per farlo meglio."
Con l'approfondirsi delle tue conoscenze nel tempo, il tuo rapporto personale con il vino è cambiato – sia in ciò che bevi per piacere sia nel modo in cui pensi al vino fuori dal lavoro?
"Nel corso degli anni, il vino è diventato per me una base professionale. Sono riuscito a unire la mia passione personale – ciò che era iniziato come un hobby – in una carriera. Ed è la cosa migliore che potesse succedere. Il mio interesse è sempre cresciuto in modo naturale, senza mai sembrare forzato dal lavoro."
"Mi è sempre piaciuto bere vino anche fuori dal lavoro – nei momenti di relax o in compagnia di persone piacevoli. Per me, la bellezza del vino non sta mai nel berlo da soli, ma nel condividerlo con qualcuno che possa goderne con te."
Milano è una città in cui tradizione e modernità si scontrano costantemente. Come si riflette questa tensione nel modo in cui curi la lista al calice da Affinatore?
"A Milano, con una clientela così diversificata – sia giovani italiani sia ospiti internazionali, spesso più maturi – abbiamo bisogno di una selezione al calice dinamica e ampia. Siamo costretti a offrire vini iconici e classici – sia italiani sia internazionali – ma anche vini che si potrebbero definire 'di tendenza.'"
"Sono vini che raccontano una storia – esprimono il terroir – pur restando accessibili e facili da bere."
L'Italia ha una profondità straordinaria, eppure molti ospiti continuano a orientarsi su regioni o vitigni familiari. Qual è il vostro approccio per ampliare le zone di comfort delle persone senza allontanarle?
"Prima di tutto, costruire un rapporto di fiducia con l'ospite è fondamentale. Inizio sempre ascoltando ciò che gli piace. Una volta che sa che ho capito i suoi gusti, posso poi guidarlo verso un vino che condivida alcune di quelle note familiari – che sia nell'aroma o nello stile – ma con un approccio diverso."
"Forse proviene da una regione italiana inaspettata o persino dal Nuovo Mondo, ma risuona comunque con ciò che già apprezza. In questo modo, si sente a suo agio nell'esplorare, non forzato."
Dal punto di vista pratico, quali sono le sfide più grandi nel gestire in Italia un serio programma di vini al calice, dove la cultura della cantina e il pensiero centrato sulla bottiglia possono ancora dominare?
"In realtà è passato un anno da quando abbiamo deciso di creare un importante programma di vini al calice – ora abbiamo oltre 90 vini al calice. Siamo estremamente soddisfatti, perché abbiamo aumentato le vendite al bicchiere del 200% in volume e fatturato. Se offri una selezione ampia, le vendite cresceranno."
"La sfida è garantire la rotazione in modo che i vini non restino aperti troppo a lungo. Per fortuna, con Coravin, questo problema è sostanzialmente risolto, permettendoci di mantenere i vini freschi per molto tempo."
C'è un principio o una convinzione sul servizio del vino che hai dovuto disimparare con la crescita della tua esperienza – e cosa l'ha sostituito?
"Quando ero giovane, mia nonna diceva che per mantenere frizzante il vino spumante bastava mettere un cucchiaino nel collo della bottiglia. È una 'leggenda' italiana che ho dovuto disimparare. Ovviamente, dopo una notte, il vino è completamente piatto!"
"Quindi l'ho sostituita con metodi di conservazione adeguati – come usare un vero tappo per spumante!"
Ci sono regioni o produttori italiani specifici che senti siano ancora poco compresi al calice, e come stai cercando di riposizionarli per i commensali di oggi?
"Alcuni produttori naturali hanno suscitato scetticismo perché certi vini risultano velati o troppo rustici. Ma ci sono altri produttori naturali o biodinamici che producono vini assolutamente puliti, eleganti ed eccellenti."
"La chiave è aiutare gli ospiti a scoprirli senza preconcetti. Servo questi vini senza menzionare subito l'approccio naturale. Una volta che li apprezzano, lo svelo dopo. In questo modo, vedono da soli che si tratta di qualità, non dell'etichetta."
Se potessi sederti a bere un bicchiere di vino con una figura storica (morta o viva), chi sarebbe – e quale vino berresti insieme a lei o a lui?
"Condividerei volentieri un bicchiere di Lafite Rothschild 1990 con Silvio Berlusconi. Un rosso invecchiato e raffinato sarebbe perfetto per una conversazione del genere – qualcosa con storia e carattere, all’altezza del momento."
Christian Scarica
Direttore del vino, Affinatore, Milano
Immagini: fornite per gentile concessione di Christian Scarica
