Een gesprek met de medeoprichter van NOTK over mentorschap, de democratisering van geweldige wijn en waarom gastvrijheid belangrijker is dan wijnkennis.
Lukas Wiegman, medeoprichter van het Rotterdamse NOTK en Beste Sommelier van Nederland 2024-25, heeft zijn carrière gewijd aan het toegankelijk maken van uitzonderlijke wijn. Met ervaring bij Attica en Dinner by Heston Blumenthal in Melbourne heeft hij een filosofie opgebouwd rond gastvrijheid in plaats van intimidatie – met de overtuiging dat geweldige wijn thuishoort op tafel, niet in de kelder. Bij NOTK sourcen hij en zijn partner Thomas Traa topflessen tegen eerlijke prijzen en brengen ze die terug waar ze thuishoren: in restaurants, gedeeld met eten en gesprek.
Wat wekte voor het eerst je passie voor wijn en wat inspireerde de oprichting van NOTK?
"Mijn interesse in wijn begon niet met etiketten of prestige, maar met gastvrijheid. In eerste instantie ging het zelfs niet zozeer om het ontdekken van de complexe smaak van wijn. Ik was veel meer gefascineerd door hoe wijn de dynamiek aan tafel kon veranderen: mensen vertragen, gesprekken openen, verbinding creëren. In de loop der tijd werd wijn voor mij het perfecte snijvlak van vakmanschap, cultuur en service."
"NOTK is ook ontstaan uit een groeiende frustratie. Wijn is de afgelopen jaren enorm uit de gratie geraakt. Veel van de meest opwindende en historisch belangrijke wijnen zijn voor een grote groep mensen onbereikbaar geworden, en te vaak worden ze verzameld in plaats van geconsumeerd. Wij geloven sterk dat geweldige wijn weer gedronken moet worden."
"Bij NOTK proberen we zo eerlijk en transparant mogelijk te werken, door topwijnen in te kopen tegen realistische, eerlijke prijzen en ze terug te plaatsen waar ze thuishoren: op tafel, in restaurants, gedeeld met eten en mensen. Die kloof overbruggen tussen uitzonderlijke flessen en gastvrijheid in de echte wereld is uiteindelijk wat leidde tot de oprichting van NOTK."
Je hebt gewerkt in gerespecteerde restaurants in de Nederlanden en in het buitenland. Welke mentoren of ervaringen hebben je filosofie over wijn, service en teamontwikkeling het meest gevormd?
"Ik had in Nederland al een stevige basis opgebouwd, maar in Melbourne begon ik wijn en restaurants pas echt te zien als een beroep voor de lange termijn. Het niveau van focus en ambitie lag daar op een ander niveau. Er waren teams van wereldklasse opgebouwd, en wat me het meest opviel, was dat deze mindset niet beperkt was tot sommeliers of management. Iedereen in de organisatie zat vol energie en was diep betrokken. Het was ongelooflijk inspirerend om deel uit te maken van die collectieve gedrevenheid."
"Twee mensen die in die periode een blijvende indruk op mij hebben gemaakt, waren Loïc Avril en Jane Lopes."
"Loïc Avril, toen Winedirecteur bij Dinner by Heston Melbourne, was een intens gedreven leider die het team aanspoorde om zich voortdurend te verbeteren. Hij creëerde een competitieve maar ondersteunende omgeving waarin iedereen oprecht bereid was voor hem door het vuur te gaan. Wat opviel, was dat zijn focus niet altijd op technische wijnkennis lag; hij was uitzonderlijk in gastvrijheid en leiderschap. Zijn filosofie was eenvoudig maar veeleisend: 'Elke dag wil ik een beetje beter zijn dan gisteren.' Hij leefde ernaar en verwachtte hetzelfde van het team, en die mentaliteit beïnvloedt mij nog steeds vandaag."
"Jane Lopes, Winedirecteur bij Attica, vertegenwoordigde een heel andere maar even vormende invloed. Ze was terughoudend, bedachtzaam en nooit geënsceneerd, maar haar wijnkennis was ongelooflijk diepgaand en precies. Wanneer ik enthousiast werd over heel specifieke appellaties of obscure druivenrassen, bracht zij het gesprek altijd weer terug naar de basis: Ken je een producent? Heb je het geproefd? Door met haar samen te werken verfijnde ik mijn proefvaardigheden en leerde ik mijn nieuwsgierigheid te verankeren in ervaring. Van haar leren was een echte eer."
"Een andere enorme invloed was Ben Shewry, chef en eigenaar van Attica. Hij bouwde een werkelijk restaurant van wereldklasse met een bedrijfscultuur die totaal anders was dan alles wat ik eerder had meegemaakt. Iedereen werd gehoord, ego's bleven bij de deur achter en de focus lag volledig op het samen opbouwen van het team. Die omgeving was diep bevredigend en oprecht ontroerend. Het is iets waar ik nog vaak aan terugdenk en wat ik probeer te weerspiegelen in hoe ik vandaag met teams werk."
NOTK staat inmiddels bekend om zijn toegankelijke, praktische wijntraining voor hospitalityteams. Hoe benader je het lesgeven over wijn op een manier die vertrouwen opbouwt, in plaats van intimidatie, bij het personeel?
"Ik begin altijd vanaf de vloer, niet vanuit de theorie. Als een stuk informatie tijdens de service niet gebruikt kan worden, voegt het geen waarde toe. Wijntraining zou mensen aan tafel juist meer ontspannen en zelfverzekerd moeten maken, niet zenuwachtiger."
"We proeven veel, en we doen het samen. Niet alleen front of house, maar ook chefs. Proeven creëert een gedeelde taal en doorbreekt barrières tussen teams. Het helpt mensen ook om op hun eigen zintuigen te vertrouwen, en daar begint zelfvertrouwen echt."
"Voor mij ligt de grote focus op vertrouwen opbouwen aan tafel. Dat kan heel klein beginnen: hoe je een wijn introduceert, hoe je een gast leest, wanneer je stopt met praten. Wijnpraat hoeft nooit technisch te zijn, tenzij een gast erom vraagt of duidelijk dat niveau van diepgang wil. Anders staat het de beleving in de weg."
"Ik zeg vaak dat we meer gericht zijn op goede gastheer of gastvrouw zijn dan op sommelier zijn. Wanneer personeel zich comfortabel, aanwezig en oprecht betrokken voelt, wordt wijn een natuurlijk onderdeel van gastvrijheid in plaats van iets intimiderends. Dan voelen gasten zich op hun gemak en werkt de ervaring echt."
Veel consumenten willen meer variatie en betere kwaliteit van wijnen per glas, maar restaurants hebben daar operationeel moeite mee. Hoe adviseer je locaties om een BTG-lijst samen te stellen die zowel spannend als commercieel sterk is?
"Opslag, omloopsnelheid, teamvaardigheid en het gastprofiel zijn veel belangrijker dan trends. Een goede by-the-glass-lijst hoeft niet groot te zijn; hij moet doordacht en werkbaar zijn op de vloer."
"Ik adviseer locaties om binnen de lijst in duidelijke rollen te denken: een veilige en geruststellende keuze, een ontdekkingswijn en een premiumoptie. Die structuur geeft gasten vertrouwen en laat toch ruimte voor verkenning. Technologie zoals Coravin heeft hierin echt het spel veranderd, doordat het mogelijk is geworden om een veel diversere en spannendere BTG-selectie aan te bieden en binnen één bezoek meerdere ontdekkingen mogelijk te maken, zonder concessies te doen aan kwaliteit of controle."
"Net zo belangrijk is het enthousiasme van de mensen die de wijnen verkopen. Als het team niet oprecht enthousiast is over wat er op de lijst staat, voelen gasten dat onmiddellijk. De juiste balans vinden tussen wat gasten willen en wat het team inspireert is cruciaal. Wanneer medewerkers in de wijnen geloven en er met plezier over praten, wordt verkopen natuurlijk in plaats van geforceerd, en presteert de lijst zowel qua beleving als commercieel."
Buiten NOTK, waar drink je zelf graag wijn per glas in Nederland, en wat maakt die zaken bijzonder?
"Ik voel me aangetrokken tot plekken die persoonlijkheid combineren met consistentie. Zaken waar de lijst levend aanvoelt, niet bevroren in de tijd, en waar het personeel daadwerkelijk de wijnen drinkt die ze verkopen."
"Een paar plekken die die sfeer echt vangen, worden gerund door mensen die ik goed ken en zeer respecteer. Broederenklooster is een goed voorbeeld. Chef Niels Dooijenweert is zelf een serieuze wijnliefhebber, en die passie zie je duidelijk terug in de diepgang en energie van de lijst. In Maastricht valt Onglet van Levy Smit om dezelfde reden op. Levy is ongelooflijk gepassioneerd over wijn en heeft een lijst samengesteld die tegelijk serieus en speels is, waardoor het een genot is om ervan te drinken."
"In Rotterdam heeft Matroos & het Meisje een van de spannendste lijsten van het land, met veel echte parels voor zeer faire prijzen. Taco, de eigenaar, is een goede vriend en is voortdurend op zoek naar nieuwe wijnen, waardoor de lijst fris en relevant blijft."
"En als je het naar een hoger niveau wilt tillen, heeft De Librije een uitstekende wijnkaart. Voor een driesterrenrestaurant is die opmerkelijk royaal en wat Sem graag een 'allocation wine list' noemt; alle parels staan erop. Echt indrukwekkend!"
in Bennekom is het restaurant van Danny Lohr zeker een bezoek waard. Ik heb er vorig jaar gedineerd en was oprecht onder de indruk. De selectie is doordacht, evenwichtig en de ultieme tip voor liefhebbers van Bourgogne.""Als laatste tip, Koetshuis"
Nu gasten minder maar beter drinken, en personeelstekorten aanhouden, hoe zie je de rol van de sommelier evolueren – en welke vaardigheden hebben wijnteams vandaag het meest nodig?
"Voor mij brengt deze evolutie ons terug naar de essentie van gastvrijheid. Ook al zijn we sommeliers, een goede gastheer of gastvrouw zijn en een gastvrije horecaprofessional is van het grootste belang. Kennis van wijn alleen is niet langer voldoende, en in veel gevallen is het niet eens de belangrijkste factor voor het bieden van een geweldige ervaring."
"Teams van vandaag moeten dynamisch en open-minded zijn, in staat om de sfeer aan te voelen en zich aan te passen aan verschillende soorten gasten en momenten. De focus moet altijd liggen op het creëren van de best mogelijke ervaring voor de gast, en wijn is daar niet altijd de sleutel toe. Soms gaat het om timing, soms om luisteren, soms om weten wanneer je een stap terug moet doen."
"Wat echt het verschil maakt, is service, houding, vriendelijkheid en de unieke inbreng die ieder mens meebrengt. Wanneer gasten minder maar beter drinken, hechten ze nog meer waarde aan authenticiteit en verbinding. De moderne sommelier is daarom minder een specialist op een eiland, en meer een geïntegreerd onderdeel van het hospitalityteam: aanwezig, gul en gefocust op de gast in plaats van op zichzelf."
Als je met iemand een glas wijn zou kunnen drinken, levend of niet, wie zou dat zijn – en wat zou je inschenken?
"Ik vind dit eigenlijk een heel moeilijke vraag. Er zijn zoveel mensen die ik om verschillende redenen bewonder. Maar als ik moest kiezen, zou mijn droom zijn om een fles te delen met iemand en een diep gesprek te hebben over de mysteries van het leven, ondernemerschap en natuurlijk wijn."
"Voor mij zou dat Jay-Z zijn. Hij is iemand die barrières heeft doorbroken, cultuur heeft opgebouwd en zich door heel verschillende werelden heeft bewogen terwijl hij trouw bleef aan zichzelf. Interessant genoeg heeft hij beroemd gerapt over het drinken van Dujac, dus dat zou mijn keuze zijn. Een fles die uitnodigt tot gesprek in plaats van het te domineren."
Lukas Wiegman
Mede-oprichter, NOTK Rotterdam | Beste Sommelier van Nederland 2024-25
Images: Met vriendelijke toestemming van Lukas Wiegman & NOTK.
