Van Nonna's tafel naar de zee: een leven in wijn met Georgina Larsson

Georgina Larsson is een van de meest ervaren sommeliers van Australië, met een carrière die zich uitstrekt over de meest prestigieuze restaurants van het land – van Aria en Grossi Florentino tot Barangaroo House en The Lake House. Tegenwoordig leidt zij als Head Sommelier bij Jonah's Restaurant & Boutique Hotel een wijnkaart met meer dan 1.600 flessen, die in 2024 werd uitgeroepen tot Australië's beste lijst van wijnen per glas. Haar filosofie is geworteld in één vormend moment aan een keukentafel in Sorrento – en in de eindeloze nieuwsgierigheid die het aanwakkerde. Bij Jonah's leidt ze een by-the-glass-programma dat loopt van Santorini Assyrtiko tot Australische Aligotè, van Champagne tot Sake, met meer dan 60 wijnen per glas die gasten wereldklasse-ervaringen bieden waar de Stille Oceaan en het bord elkaar ontmoeten.

Wat bracht je passie voor wijn voor het eerst tot leven, en was er een bepaalde fles, plek of een bepaald moment waarop je besefte dat dit meer was dan alleen een baan?

"Ik was een aantal jaren de manager van een zeer traditioneel Italiaans restaurant in Londen en een deel van mijn werk bestond uit het inkopen van Italiaanse wijnen. Ik had een steile leercurve, waarbij ik meer leerde over regionale Italiaanse druivenrassen en hoe en waarom ze samengingen met de regionale keukens. Een ogenschijnlijk incongruente maar levensveranderende gebeurtenis was bij een vriendin thuis in Sorrento, toen Nonna me laat op de avond rechtstreeks vanaf het vliegveld verwelkomde met lokaal grootgebraad kip, vergezeld van Treccia Mozzarella di Buffala en een zomerse tomatensalade, samen met een fles lokale Vino di Tavola. Alles smaakte vanzelfsprekend en volledig als zichzelf... alles hoorde bij elkaar... en elke smaak versterkte de andere; dit werd een hoeksteen voor alle toekomstige wijn- en eetervaringen, het eenvoudige en het diepzinnige, en dankzij Nonna werd een eindeloze nieuwsgierigheid aangewakkerd."

Jonah's bevindt zich in een heel specifieke context – destination dining, kustluxury en een gevoel van gelegenheid. Hoe beïnvloedt die setting de manier waarop je denkt over wijn per glas in vergelijking met wat misschien werkt in een stadsrestaurant?

"De setting van Jonah's is heel bijzonder. Een boetiekhotel op een bestemming dat de gastvrijheid van de oorspronkelijke locatie blijft eren, bijna 100 jaar geleden gevestigd aan een zandweg, aan de rand van het paradijs; we bieden warmte en gastvrijheid voor de avontuurlijke reiziger en een huiselijke sfeer voor onze lokale gasten. We willen dat je blijft en geniet van wat we te bieden hebben. Een kwalitatief wijn-per-glasprogramma dat inzet op de beste internationale wijnervaringen aan zee, gecombineerd met onze geweldige zeevruchten. Smaken van Santorini Assyrtiko, Etna Bianco, Chablis, een reeks sake, terwijl we sterk inzetten op Australië's steeds verder groeiende selectie witte druivenrassen, met introducties van Aligote, Vermentino en Grenache Blanc. Champagne, vintage mousserende wijn, iconische eerste uitgaven uit Australië, schatten uit de kelder; ze maken allemaal hun opwachting op de wijnkaart via ons dynamische programma."

Je lijst balanceert prestige met toegankelijkheid. Als je beslist welke wijnen een plek per glas verdienen, welke signalen vertellen je dat een wijn echt zal aanslaan bij gasten in plaats van alleen maar indruk te maken op papier?

"Veelzijdigheid met eten en een gevoel van plaats zijn een must voor elke wijn die voor ons by-the-glass-programma wordt gekozen. Ik wissel de wijnen regelmatig, zodat ik in de loop van het seizoen verschillende aspecten van elk gerecht kan benadrukken — of het nu gaat om het versterken van een kruidige component, het verlevendigen van een citrusnuance of een texturale samenwerking, terwijl ik voor vaste gasten wisselende ervaringen bied."

Werken in Australië geeft je toegang tot zowel binnenlandse wijnen van wereldklasse als topimports. Hoe bepaal je wanneer je lokale producenten per glas in de schijnwerpers zet versus wanneer je leunt op internationale maatstaven?

"Ik werk altijd aan al het bovenstaande. Balans in de wijnkaart is essentieel en ik ben vastbesloten om voor iedereen iets speciaals te hebben, in uiteenlopende prijspunten, met vertrouwdheid qua merk en druivenras, en inspirerende nieuwe, kwaliteitsgedreven ervaringen voor de avontuurlijke gast."

Wanneer gasten bij Jonah's aankomen met sterke verwachtingen en vaste ideeën, hoe daag je die aannames dan subtiel uit en open je mensen voor iets onverwachts zonder te veel uit te leggen of de ervaring te verstoren?

"Het zeer ervaren wijnteam bij Jonah's biedt gasten een scala aan opties en ervaringen. We nemen de tijd aan tafel om de behoeften van al onze gasten te begeleiden en te bedienen."

Zijn er momenteel wijnen op je by-the-glass-kaart die je hebben verrast qua reactie van gasten, doordat ze de verwachtingen overtroffen of juist tegenvielen? Wat heb je daarvan geleerd?

"Ik heb onlangs de prachtige 2020 Kir Yianni 'Ramnista' Xinomavro uit Naoussa, Griekenland toegevoegd om te combineren met onze Magra-lamsbout met krenten- en balsamicojus, feta en erwtenpuree. Ik ben enorm verheugd over de ontvangst. Het is zo'n klassieke combinatie die zowel de wijn als het gerecht naar een hoger niveau tilt. De 2018 Alex Retief Tumbarumba (Jura-geïnspireerde) Chardonnay heeft ook zijn veelzijdigheid bewezen in een stercombinatie met onze huisgemaakte spinazie-tagliolini met paddenstoelen, munt en Pecorino-room. Unieke wijnen zoals deze, wanneer ze in context worden gepresenteerd, kunnen werkelijk levensveranderende ervaringen zijn."

Nu fine dining evolueert naar meer ontspannen, door de gast geleide ervaringen, hoe zie je de rol van de sommelier veranderen in bestemmingsrestaurants zoals het jouwe?

"Variatie en gastvrijheid zijn het kruid van het leven. Ons zeer ervaren sommelierteam bij Jonah's biedt veel mogelijkheden om de gastervaring naar een hoger niveau te tillen. Een wijnarrangement van drie gangen stelt de gast in staat achterover te leunen en te genieten van nieuwe en exotische wijnproducten, met toelichting op het product en waarom de combinaties zo zijn samengesteld. Coravin-systemen geven toegang tot al onze meer dan 60 wijnen per glas, ondersteund door een geweldige selectie signatuur- en klassieke cocktails, alcoholvrije opties en premium spirits en zeldzame likeuren."

Als je met één historische figuur (dood of levend) één glas wijn zou kunnen drinken, wie zou dat zijn – en welke wijn drinken jullie samen?

"Ik ga voor Jezus, want dan raken noch het gesprek, noch de wijn ooit op!"

Georgina Larsson
Jonah's Restaurant & Boutique Hotel, Australië
Afbeeldingen: Met toestemming van Georgina Larsson & Jonah's.