Pochi nomi nel mondo della ristorazione di alta classe a Londra incarnano lo spirito della scoperta come Fred Brugues, Direttore Vini di Sketch. Con radici a Bordeaux e decenni trascorsi a plasmare uno dei programmi vinicoli più distintivi della città, l'approccio di Fred è sia accademico che appassionato – mescolando un profondo rispetto per il patrimonio con una curiosità instancabile per il nuovo.

In questa conversazione di Oltre il Vetro, riflette sulle sue prime influenze, sulla filosofia dietro la lista dei vini di Sketch, che conta 900 etichette, e sull'arte di connettere le persone al vino con empatia e immaginazione.

Il tuo viaggio è iniziato a Bordeaux e ti ha portato in uno dei ristoranti più iconici di Londra. Puoi dirci come si è sviluppato il tuo percorso nel mondo del vino e cosa ha acceso per primo la tua passione?

“Mio nonno era un grande amante del vino e del cibo. Mi ha dato il mio primo bicchiere di vino quando avevo circa dieci anni — una bottiglia di Château Mouton-Rothschild 1929, aperta per il compleanno di mia nonna poiché era il suo anno di nascita. Allora non mi piaceva il sapore e lo sputai! Eppure, anche a quell'età, ero affascinato dal mondo del vino. Ricordo di aver visitato vigneti con lui, osservando la cura e l'attenzione che dedicava alla sua cantina, e sentendo il rispetto silenzioso che aveva per ogni bottiglia.”

“Pochi anni dopo, essendo stato immerso nel vino e nel cibo fin da giovane grazie alla contagiosa joie de vivre di mio nonno, mi sono iscritto a una scuola di ospitalità. Quel percorso mi ha portato a un Diploma da Sommelier e a una qualifica separata sui vini di Bordeaux, che erano all'avanguardia del mercato all'epoca.”

Sei stato a Sketch fin dai suoi inizi. Quali filosofie o mentori hanno maggiormente influenzato il tuo modo di pensare al vino e all'ospitalità oggi?

“A Londra, Marco Pierre White è diventato forse il mio primo vero patrono, dandomi l'opportunità di assaporare molti vecchi classici così come vini che sarebbero poi diventati classici e di costruire le basi della mia conoscenza del vino. Eppure, quando si tratta di vino, Pierre Gagnaire si erge al di sopra di tutti. Mi ha guidato nella creazione di una mia lista di vini, insegnandomi l'arte di ascoltare prima i desideri degli ospiti.”

“Dedicherò il titolo di mentore a due persone molto importanti, a cominciare da Christophe Capron, a cui devo la mia passione per il settore della ristorazione. Tutto ciò che faccio in sala è ispirato a come immagino che lui si sarebbe comportato. Ho avuto il privilegio di imparare da lui; una persona ampiamente considerata una leggenda nell'industria della ristorazione di Mayfair.”

“Infine, Mourad Mazouz è un ristoratore che mi affascina senza fine. Un vero creatore di luoghi con anima. Un cuore che abbraccia sia la perfezione che l'imperfezione, e che è precisamente ciò che li rende i Lieux de Vie che sono.”

La lista dei vini di Sketch è leggendaria - più di 900 bottiglie e oltre 60 BTG. Come ti approcci a curare qualcosa di così costoso mantenendolo dinamico e personale?

“Non smettere mai di leggere e imparare. Non accontentarti di ciò che già conosci o hai scoperto. Non avere paura di assaporare l'ignoto, di scommettere su qualcosa con potenziale o di portare avanti ciò che potrebbe non essere ancora stato scoperto. Uno dei complimenti più grandi che abbia mai ricevuto è arrivato da un ex sommelier, che mi ha detto che non riusciva a riconoscere un solo nome di produttore nella mia lista.”

“È altrettanto importante onorare la memoria del passato con annate più vecchie e di alta qualità provenienti da produttori ben riconosciuti, poiché aggiungono profondità a una lista di vini. Sii sempre alla ricerca di buone allocazioni. Comprare direttamente dalla fonte al giusto prezzo ti consente di controllare i costi, e vendere al giusto prezzo assicura che tu eviti la speculazione. Quando un vino diventa sovrapprezzato, nonostante il suo pedigree, va bene lasciarlo andare.”

“Siamo fortunati ad avere accesso a un ampio assortimento di vini eccezionali. È meglio non elencare affatto un vino piuttosto che elencarlo al prezzo sbagliato.”

Qual è un malinteso che gli ospiti hanno spesso riguardo al vino, e come li aiuti a vederlo in modo diverso?

“Il vino può sembrare snob e costoso. È, ovviamente, un argomento complicato, ma come un tango, ci vogliono due per ballare. Quando entrambe le parti sono disposte ad ascoltare e comunicare in un linguaggio che entrambe comprendono, la porta si apre. È importante non presumere che qualcuno sappia già, ed è altrettanto importante metterci nei panni dell'altra persona, chiedendoci: Mi piacerebbe questo? Sarebbe accettabile se fosse per me?”

“L'arte del vino non riguarda solo il gusto, le annate o i prezzi; riguarda la comprensione delle persone. Un sommelier deve unire conoscenza ed esperienza con empatia, guidando senza sopraffare, suggerendo senza imporre. Ogni scelta in una lista di vini, ogni raccomandazione a un ospite, è un'opportunità per connettersi, creare un dialogo e celebrare insieme la scoperta.”

“La pazienza è essenziale. Alcuni ospiti potrebbero non parlare fluentemente il linguaggio del vino, e questo non è un difetto; è un'opportunità per noi di insegnare, condividere la nostra passione e rendere l'esperienza memorabile. Ascoltare attentamente, notare le reazioni e adattare la guida sono importanti quanto i vini stessi.”

“In definitiva, il vino riguarda il rispetto per l'arte, per le annate e per le persone che serviamo. Quando ci avviciniamo ad esso con umiltà, curiosità ed empatia, apriamo porte non solo a grandi vini ma a momenti di connessione genuina e gioia.”

Se un ospite avesse solo tempo per un paio di bicchieri, quali vini verseresti – e cosa li rende speciali?

Fuori da Sketch, dicci il tuo posto preferito per un bicchiere a Londra?

Quando gli viene chiesto il suo luogo preferito per un bicchiere oltre Sketch, Fred non esita:
“Authentique – Epicerie & Bar a Tufnell Park.”

Come vedi il ruolo di un sommelier evolversi in un mondo dove le persone bevono meno, ma cercano esperienze migliori?

“Le persone possono bere meno in volume oggi, ma non in diversità. Credo che il ruolo del sommelier non sia mai stato così importante nei ristoranti: guidare gli ospiti e aiutarli a esplorare il vasto pool di opportunità che potrebbero voler provare. I sommelier possono essere uno dei pilastri per garantire che la prossima generazione di consumatori rimanga connessa al vino, mantenendo viva la curiosità e la scoperta.”

Se potessi gustare un bicchiere di vino con chiunque, vivo o morto, chi sarebbe e perché?

“Mio nonno, ovviamente… Per onorarlo, per mostrargli cosa ha iniziato e in qualche modo dimostrare che una parte di lui, la sua passione per il vino, vive ancora attraverso di me.”

Fred Brugues
Direttore Vini, Sketch London
Immagini: Fornite gentilmente da Fred Brugues.