Oltre il vetro: dentro il mondo del vino di Fred Brugues allo Sketch

Pochi nomi nel mondo della fine dining londinese incarnano lo spirito della scoperta quanto Fred Brugues, Wine Director di Sketch. Con radici a Bordeaux e decenni trascorsi a plasmare uno dei programmi enologici più distintivi della città, l’approccio di Fred è insieme colto e appassionato — unisce un profondo rispetto per la tradizione a un’instancabile curiosità per il nuovo.

In questa conversazione di Beyond the Glass, riflette sulle sue prime influenze, sulla filosofia alla base della carta dei vini di Sketch, composta da 900 etichette, e sull’arte di mettere in contatto le persone con il vino attraverso empatia e immaginazione.

Il tuo percorso è iniziato a Bordeaux e ti ha portato in uno dei ristoranti più iconici di Londra. Puoi raccontarci come si è sviluppato il tuo cammino nel vino e cosa ha acceso per la prima volta la tua passione?

“Mio nonno era un grande amante del vino e del cibo. Mi diede il mio primo bicchiere di vino quando avevo circa dieci anni — una bottiglia di Château Mouton-Rothschild 1929, aperta per il compleanno di mia nonna, dato che era il suo anno di nascita. All’epoca non mi piacque il sapore e lo sputai! Eppure, già a quell’età, ero affascinato dal mondo del vino. Ricordo di aver visitato i vigneti con lui, di aver osservato la cura e l’attenzione che dedicava alla sua cantina e di aver percepito la quieta riverenza che nutriva per ogni bottiglia.”

“Qualche anno dopo, dopo essere stato immerso nel vino e nel cibo fin da così giovane grazie al contagioso joie de vivre di mio nonno, entrai in una scuola di ospitalità. Quel percorso mi portò a una laurea da sommelier e a una qualifica separata sui vini di Bordeaux, che allora erano all’avanguardia del mercato.”

Sei in Sketch sin dagli inizi. Quali filosofie o mentori hanno influenzato di più il tuo modo di pensare al vino e all’ospitalità oggi?

“A Londra, Marco Pierre White è diventato forse il mio primo vero mecenate, dandomi l'opportunità di assaggiare molti grandi classici così come vini che sarebbero poi diventati dei classici e di costruire le basi delle mie conoscenze enologiche. Eppure, quando si parla di vino, Pierre Gagnaire spicca su tutti. Mi ha guidato nella creazione di una mia carta dei vini, insegnandomi l'arte di ascoltare prima i desideri degli ospiti.”

“Dedicherò il titolo di mentore a due persone molto importanti, a cominciare da Christophe Capron, al quale devo la mia passione per il mondo della sala dei ristoranti. Tutto ciò che faccio in sala è ispirato da come immagino che avrebbe agito lui. Ho avuto il privilegio di imparare da lui; una persona ampiamente considerata una leggenda nell'industria dei ristoranti di Mayfair.”

“Infine, Mourad Mazouz è un ristoratore che mi affascina senza fine. Un vero creatore di luoghi con un'anima. Un cuore che abbraccia sia la perfezione sia l'imperfezione, ed è proprio questo che li rende i Lieux de Vie che sono.”

La carta dei vini di Sketch è leggendaria – più di 900 bottiglie e oltre 60 al calice. Come affrontate la cura di qualcosa di così costoso mantenendolo al tempo stesso dinamico e personale?

“Non smettere mai di leggere e imparare. Non accontentarti di ciò che già sai o hai scoperto. Non aver paura di assaggiare l'ignoto, di rischiare su qualcosa che ha potenziale, o di portare alla luce ciò che potrebbe non essere ancora stato scoperto. Uno dei più grandi complimenti che abbia mai ricevuto mi è arrivato da un ex sommelier, che mi disse di non riconoscere nemmeno un nome di produttore nella mia lista.”

“È altrettanto importante onorare la memoria del passato con annate più vecchie di alta qualità provenienti da produttori rinomati, perché aggiungono profondità a una carta dei vini. Bisogna essere sempre alla ricerca di buone assegnazioni. Acquistare direttamente dalla fonte al prezzo giusto permette di controllare i costi, e vendere al prezzo giusto garantisce di evitare la speculazione. Quando un vino diventa troppo caro, nonostante il suo pedigree, va bene lasciarlo andare.”

“Siamo fortunati ad avere accesso a un'ampia selezione di vini eccezionali. È meglio non mettere affatto un vino in lista piuttosto che inserirlo al prezzo sbagliato.”

Qual è una falsa idea che gli ospiti hanno spesso sul vino, e come li aiuti a vederla in modo diverso?

“Il vino può sembrare snob ed costoso. È, naturalmente, un argomento complesso, ma come un tango, per ballare bisogna essere in due. Quando entrambe le parti sono disposte ad ascoltare e a comunicare in una lingua che entrambe capiscono, la porta si apre. È importante non dare per scontato che qualcuno sappia già, ed è altrettanto importante mettersi nei panni dell’altro, chiedendosi: Mi piacerebbe? Sarebbe accettabile se fosse per me?”

“L’arte del vino non riguarda solo degustazione, annate o prezzi; riguarda la comprensione delle persone. Un sommelier deve unire conoscenza ed esperienza con empatia, guidando senza sopraffare, suggerendo senza imporre. Ogni scelta in una carta dei vini, ogni raccomandazione a un ospite, è un’opportunità per creare un legame, per avviare un dialogo e per celebrare insieme la scoperta.”

“La pazienza è essenziale. Alcuni ospiti potrebbero non parlare fluentemente la lingua del vino, e questo non è un difetto; è un’occasione per noi per insegnare, condividere la nostra passione e rendere l’esperienza memorabile. Ascoltare con attenzione, notare le reazioni e adattare la guida sono importanti quanto i vini stessi.”

“In definitiva, il vino riguarda il rispetto per il mestiere, per le annate e per le persone che serviamo. Quando lo affrontiamo con umiltà, curiosità ed empatia, apriamo le porte non solo a grandi vini ma anche a momenti di autentica connessione e gioia.”

Se un ospite avesse tempo solo per uno o due bicchieri, quali vini versereste – e cosa li rende speciali?

Fuori da Sketch, qual è il tuo posto di riferimento per bere vino al bicchiere a Londra?

Quando gli viene chiesta la sua meta preferita per il vino al bicchiere oltre a Sketch, Fred non esita:
“Authentique – Epicerie & Bar a Tufnell Park.”

Come vedi evolversi il ruolo del sommelier in un mondo in cui le persone bevono meno, ma cercano esperienze migliori?

“Le persone possono bere meno in termini di volume oggi, ma non di diversità. Credo che il ruolo del sommelier non sia mai stato più importante nei ristoranti: guidare gli ospiti e aiutarli a esplorare l’enorme ventaglio di opportunità che potrebbero desiderare provare. I sommelier possono essere una delle pietre angolari per garantire che la prossima generazione di consumatori resti connessa al vino, mantenendo viva la curiosità e la scoperta.”

Se potessi gustare un bicchiere di vino con chiunque, vivo o morto, chi sarebbe e perché?

“Mio nonno, naturalmente… Per onorarlo, per mostrargli ciò che ha iniziato, e in qualche modo per dimostrare che una parte di lui, la sua passione per il vino, vive ancora attraverso di me.”

Fred Brugues
Direttore del vino, Sketch London
Images: Fornite per gentile concessione di Fred Brugues.