Een gesprek met de wijndirecteur van Sketch London over mentorschap, het vak van wijnkaartopbouw en de menselijke kant van gastvrijheid.
Weinig namen in de wereld van de Londense fine dining belichamen de geest van ontdekking zo sterk als Fred Brugues, wijndirecteur bij Sketch. Met wortels in Bordeaux en decennia waarin hij een van de meest kenmerkende wijnprogramma’s van de stad heeft vormgegeven, is Freds aanpak zowel erudiet als bezield – een combinatie van diep respect voor erfgoed en een onwankelbare nieuwsgierigheid naar het nieuwe.
In dit gesprek van Beyond the Glass blikt hij terug op zijn vroege invloeden, de filosofie achter Sketch’ wijnkaart met 900 labels en de kunst om mensen met empathie en verbeeldingskracht met wijn te verbinden.
Je reis begon in Bordeaux en bracht je naar een van de meest iconische restaurants van Londen. Kun je ons vertellen hoe je pad naar wijn zich ontvouwde, en wat je passie eerst aanwakkerde?
“Mijn grootvader was een groot liefhebber van wijn en eten. Hij gaf me mijn eerste glas wijn toen ik ongeveer tien jaar oud was — een fles Château Mouton-Rothschild 1929, geopend voor de verjaardag van mijn grootmoeder, omdat het haar geboortejaar was. Ik vond de smaak toen niet lekker en spuugde hem uit! Toch was ik zelfs op die leeftijd al gefascineerd door de wereld van wijn. Ik herinner me dat ik met hem wijngaarden bezocht, zag met hoeveel zorg en aandacht hij zijn kelder verzorgde, en de stille eerbied voelde die hij voor elke fles had.”
“Een paar jaar later, nadat ik dankzij de aanstekelijke joie de vivre van mijn grootvader vanaf jonge leeftijd volledig was ondergedompeld in wijn en eten, ging ik naar een hospitality school. Dat pad leidde me naar een sommelierdiploma en een aparte kwalificatie in Bordeaux-wijnen, die destijds toonaangevend waren op de markt.”
Je bent al sinds het prille begin bij Sketch. Welke filosofieën of mentoren hebben het sterkst gevormd hoe je vandaag over wijn en gastvrijheid denkt?
“In Londen, Marco Pierre White is misschien mijn eerste echte beschermheer geworden, waardoor ik de kans kreeg om vele oude klassiekers te proeven, evenals wijnen die later klassiekers zouden worden, en om de basis van mijn wijnkennis op te bouwen. Toch staat, als het om wijn gaat, Pierre Gagnaire boven iedereen. Hij begeleidde mij bij het samenstellen van een eigen wijnkaart en leerde me eerst te luisteren naar de wensen van de gasten.”
“Ik draag de titel van mentor op aan twee zeer belangrijke mensen, te beginnen met Christophe Capron, aan wie ik mijn passie voor de front-of-house-wereld in restaurants te danken heb. Alles wat ik op de vloer doe, is geïnspireerd door hoe ik me voorstel dat hij zou hebben gehandeld. Ik had het voorrecht van hem te leren; iemand die algemeen wordt beschouwd als een legende in de restaurantwereld van Mayfair.”
“Ten slotte is Mourad Mazouz een restaurateur die mij eindeloos fascineert. Een ware schepper van plekken met ziel. Een hart dat zowel perfectie als imperfectie omarmt, en dat is precies wat hen de Lieux de Vie maakt die ze zijn.”
Sketch’s wijnkaart is legendarisch – meer dan 900 flessen en 60+ BTG. Hoe benader je het samenstellen van iets zo duur en houd je het tegelijk dynamisch en persoonlijk?
“Nooit stoppen met lezen en leren. Neem geen genoegen met wat je al weet of hebt ontdekt. Wees niet bang om het onbekende te proeven, een kans te wagen op iets met potentieel, of iets naar voren te brengen dat misschien nog niet ontdekt is. Een van de grootste complimenten die ik ooit heb gekregen, kwam van een voormalige sommelier, die me vertelde dat hij op mijn kaart geen enkele naam van een wijnboer herkende.”
“Het is even belangrijk om de herinnering aan het verleden te eren met oudere, hoogwaardige jaargangen van goed bekende wijnboeren, omdat ze diepte toevoegen aan een wijnkaart. Blijf altijd op zoek naar goede allocaties. Rechtstreeks kopen bij de bron tegen de juiste prijs stelt je in staat de kosten te beheersen, en verkopen tegen de juiste prijs zorgt ervoor dat je speculatie vermijdt. Wanneer een wijn te duur wordt, ondanks zijn afkomst, is het prima om hem los te laten.”
“We hebben het geluk toegang te hebben tot een brede pool van uitzonderlijke wijnen. Het is beter om een wijn helemaal niet op de kaart te zetten dan hem tegen de verkeerde prijs aan te bieden.”
Wat is een misvatting die gasten vaak hebben over wijn, en hoe help je hen die anders te zien?
“Wijn kan snobistisch en duur lijken. Het is natuurlijk een ingewikkeld onderwerp, maar net als bij een tango zijn er twee nodig om te dansen. Wanneer beide kanten bereid zijn te luisteren en te communiceren in een taal die ze allebei begrijpen, gaat de deur open. Het is belangrijk niet aan te nemen dat iemand al iets weet, en even belangrijk om ons in de schoenen van de ander te verplaatsen en te vragen: Zou ik dit lekker vinden? Zou dit aanvaardbaar zijn als dit voor mij was?”
“De kunst van wijn draait niet alleen om proeven, jaargangen of prijzen; het gaat om het begrijpen van mensen. Een sommelier moet kennis en ervaring verbinden met empathie, begeleiden zonder te overrompelen, suggereren zonder op te dringen. Elke keuze op een wijnkaart, elke aanbeveling aan een gast, is een kans om contact te maken, een dialoog te creëren en samen ontdekking te vieren.”
“Geduld is essentieel. Sommige gasten spreken de taal van wijn misschien niet vloeiend, en dat is geen gebrek; het is een kans voor ons om te onderwijzen, onze passie te delen en de ervaring onvergetelijk te maken. Zorgvuldig luisteren, reacties opmerken en de begeleiding aanpassen zijn net zo belangrijk als de wijnen zelf.”
“Uiteindelijk draait wijn om respect voor het vakmanschap, voor de jaargangen en voor de mensen die wij bedienen. Wanneer we het benaderen met nederigheid, nieuwsgierigheid en empathie, openen we niet alleen de deuren naar geweldige wijnen, maar ook naar momenten van oprechte verbondenheid en vreugde.”
Als een gast slechts tijd had voor een of twee glazen, welke wijnen zou u inschenken – en wat maakt ze bijzonder?
“Als je houdt van de geweldige Syrah uit de Noordelijke Rhônevallei of de uitzonderlijke Pinot Noir uit de Côte de Nuits, is het onmogelijk niet verliefd te worden op de Mondeuse-wijnen van Louis Trosset.”
“Als je houdt van de precisie en mineraliteit van een geweldige Riesling, zal deze Chenin Blanc je betoveren. Levendig en gestructureerd balanceert hij frisheid met diepgang, met tonen van citrus, witte bloemen en een vleugje honingaromatische complexiteit. Thibaud Boudignons meesterschap zorgt ervoor dat elke slok het karakter van de Loire weerspiegelt, waardoor een wijn ontstaat die zowel elegant als volledig levendig aanvoelt.”
Waar ga je buiten Sketch naartoe voor een glas per glas in Londen?
Wanneer hem wordt gevraagd naar zijn favoriete bestemming voor wijn per glas buiten Sketch, twijfelt Fred geen moment:
“Authentique – Epicerie & Bar in Tufnell Park.”
Hoe ziet u de rol van een sommelier evolueren in een wereld waarin mensen minder drinken, maar op zoek zijn naar betere ervaringen?
“Mensen drinken tegenwoordig misschien minder qua volume, maar niet qua diversiteit. Ik geloof dat de rol van de sommelier in restaurants nog nooit zo belangrijk is geweest: gasten begeleiden en hen helpen de enorme waaier aan mogelijkheden te ontdekken die ze misschien willen proberen. Sommeliers kunnen een van de hoekstenen zijn om ervoor te zorgen dat de volgende generatie consumenten verbonden blijft met wijn, en nieuwsgierigheid en ontdekking levend houdt.”
Als u met iemand, levend of overleden, een glas wijn kon drinken, wie zou dat zijn en waarom?
“Mijn grootvader, natuurlijk… Om hem te eren, om hem te laten zien wat hij heeft gestart, en op de een of andere manier te laten zien dat een deel van hem, zijn passie voor wijn, via mij voortleeft.”
Fred Brugues
Wijnregisseur, Sketch London
Afbeeldingen: verstrekt met toestemming van Fred Brugues.
