Una conversación con el cofundador de NOTK sobre la mentoría, la democratización del gran vino y por qué la hospitalidad importa más que el conocimiento sobre el vino.
Lukas Wiegman, cofundador de NOTK en Róterdam y Mejor Sumiller de los Países Bajos 2024-25, ha dedicado su carrera a hacer accesible el vino excepcional. Con experiencia en Attica de Melbourne y Dinner by Heston Blumenthal, ha construido una filosofía en torno a la hospitalidad por encima de la intimidación, creyendo que el gran vino pertenece a la mesa, no a la bodega. En NOTK, él y su socio Thomas Traa seleccionan botellas de primer nivel a precios honestos, devolviéndolas al lugar que les corresponde: en los restaurantes, compartidas con comida y conversación.
¿Qué despertó por primera vez tu pasión por el vino y qué inspiró la creación de NOTK?
"Mi interés por el vino no comenzó con las etiquetas o el prestigio, sino con la hospitalidad. Al principio ni siquiera se trataba tanto de explorar el complejo sabor del vino. Me fascinaba mucho más cómo el vino podía cambiar la dinámica en una mesa: hacer que la gente bajara el ritmo, abrir conversaciones, crear conexión. Con el tiempo, el vino se convirtió para mí en la intersección perfecta entre artesanía, cultura y servicio."
"NOTK también nació de una frustración creciente. El vino ha dado un salto enorme en los últimos años. Muchos de los vinos más emocionantes e históricamente importantes se han vuelto inalcanzables para una gran parte de la gente, y con demasiada frecuencia terminan siendo coleccionados en lugar de consumidos. Creemos firmemente que el gran vino debe volver a beberse."
"En NOTK, intentamos trabajar de la forma más justa y transparente posible, buscando vinos de primera calidad a precios realistas y honestos, y devolviéndolos al lugar donde pertenecen: a la mesa, en los restaurantes, compartidos con comida y con personas. Tender ese puente entre botellas excepcionales y la hospitalidad del mundo real es lo que, en última instancia, llevó a la creación de NOTK."
Has trabajado en restaurantes respetados de los Países Bajos y del extranjero. ¿Qué mentores o experiencias moldearon más tu filosofía sobre el vino, el servicio y el desarrollo del equipo?
"Ya había adquirido una sólida experiencia en los Países Bajos, pero fue en Melbourne donde realmente empecé a ver el vino y los restaurantes como una profesión a largo plazo. El nivel de enfoque y ambición allí estaba en otro nivel. Se habían formado equipos de clase mundial, y lo que más me llamó la atención fue que esa mentalidad no se limitaba a los sumilleres o a la dirección. Todos en la organización estaban muy motivados y profundamente comprometidos. Fue increíblemente inspirador formar parte de ese impulso colectivo."
"Dos personas que tuvieron un impacto duradero en mí durante ese período fueron Loïc Avril y Jane Lopes."
"Loïc Avril, entonces Director de Vinos en Dinner by Heston Melbourne, era un líder intensamente motivado que impulsaba al equipo a mejorar constantemente. Creaba un entorno competitivo pero de apoyo, en el que todos realmente querían atravesar el fuego por él. Lo que destacaba era que su enfoque no siempre estaba en el conocimiento técnico del vino; era excepcional en hospitalidad y liderazgo. Su filosofía era simple pero exigente: 'Cada día, quiero ser un poco mejor que ayer.' Vivía según esa idea y esperaba lo mismo del equipo, y esa mentalidad sigue influyéndome hoy."
"Jane Lopes, Directora de Vinos en Attica, representó una influencia muy distinta pero igualmente formativa. Era reservada, reflexiva y nunca teatral, pero su conocimiento del vino era increíblemente profundo y preciso. Cuando yo me entusiasmaba con denominaciones muy específicas o variedades de uva poco conocidas, ella siempre reconducía la conversación: ¿Conoces a un productor? ¿Lo has probado? Trabajar con ella afinó mis habilidades de cata y me enseñó a anclar la curiosidad en la experiencia. Aprender de ella fue un verdadero privilegio."
"Otra enorme influencia fue Ben Shewry, chef y propietario de Attica. Construyó un restaurante verdaderamente de clase mundial con una cultura de empresa que no se parecía a nada que hubiera experimentado antes. A todo el mundo se le escuchaba, los egos se quedaban en la puerta y el enfoque estaba totalmente en construir el equipo juntos. Ese entorno fue profundamente gratificante y genuinamente conmovedor. Es algo en lo que todavía pienso a menudo e intento reflejar en cómo trabajo hoy con los equipos."
NOTK se ha hecho conocida por su formación en vino accesible y práctica para equipos de hostelería. ¿Cómo enfocas la enseñanza del vino de una manera que genere confianza, y no intimidación, en el personal?
"Siempre empiezo desde la sala, no desde la teoría. Si una información no puede usarse durante el servicio, no aporta valor. La formación en vino debería hacer que la gente esté más relajada y segura en la mesa, no más nerviosa."
"Probamos mucho, y lo hacemos juntos. No solo el equipo de sala, sino también los cocineros. Catar construye un lenguaje compartido y derriba barreras entre los equipos. También ayuda a que las personas confíen en sus propios sentidos, y ahí es donde realmente empieza la confianza."
"Para mí, una gran parte del enfoque es generar confianza en la mesa. Eso puede empezar de forma muy pequeña: cómo presentas un vino, cómo lees a un cliente, cuándo dejas de hablar. La conversación sobre vino nunca debería ser técnica a menos que el cliente lo pida o claramente quiera ese nivel de profundidad. De lo contrario, se interpone en la experiencia."
"A menudo digo que estamos más centrados en ser buenos anfitriones que en ser sumilleres. Cuando el personal se siente cómodo, presente y realmente implicado, el vino se convierte en una parte natural de la hospitalidad y no en algo intimidante. Ahí es cuando los clientes se sienten a gusto y la experiencia realmente funciona."
Muchos consumidores quieren más variedad y vinos por copa de mejor calidad, pero los restaurantes tienen dificultades operativas. ¿Cómo aconsejas a los locales construir una lista BTG que sea a la vez emocionante y comercialmente sólida?
"El almacenamiento, la rotación, la habilidad del equipo y el perfil del cliente importan mucho más que las tendencias. Una gran lista de vinos por copa no necesita ser grande; necesita ser intencional y viable en el servicio."
"Aconsejo a los locales pensar en funciones claras dentro de la lista: una opción segura y reconfortante, un vino de descubrimiento y una opción premium. Esa estructura da confianza a los clientes y, al mismo tiempo, permite la exploración. Tecnología como Coravin realmente ha cambiado las reglas del juego aquí, haciendo posible ofrecer una selección de BTG mucho más diversa y emocionante y permitiendo varios descubrimientos dentro de una sola visita, sin comprometer la calidad ni el control."
"Igualmente importante es el entusiasmo de quienes venden los vinos. Si el equipo no está genuinamente emocionado por lo que hay en la lista, los clientes lo percibirán de inmediato. Encontrar el equilibrio adecuado entre lo que quieren los clientes y lo que entusiasma al equipo es crucial. Cuando el personal cree en los vinos y disfruta hablando de ellos, la venta se vuelve natural, no forzada, y la lista funciona tanto en lo experiencial como en lo comercial."
Fuera de NOTK, ¿dónde disfrutas personalmente beber vino por copa en los Países Bajos y qué hace que esos locales destaquen?
"Me atraen los lugares que combinan personalidad con consistencia. Locales donde la lista se siente viva, no congelada en el tiempo, y donde el personal bebe de verdad los vinos que vende."
"Algunos lugares que realmente capturan ese espíritu están dirigidos por personas que conozco bien y respeto profundamente. Broederenklooster es un gran ejemplo. El chef Niels Dooijenweert es un auténtico amante del vino, y esa pasión se refleja claramente en la profundidad y la energía de la lista. En Maastricht, Onglet de Levy Smit destaca por la misma razón. Levy es increíblemente apasionado por el vino y ha curado una lista que es seria y juguetona a la vez, lo que hace que sea un placer beber de ella."
"En Rotterdam, Matroos & het Meisje tiene una de las listas más emocionantes que hay, con muchas joyas auténticas a precios muy justos. Taco, el propietario, es un buen amigo y está constantemente buscando nuevos vinos, lo que mantiene la lista fresca y relevante."
"Y si quieres llevarlo al siguiente nivel, De Librije tiene una carta de vinos extraordinaria. Para un restaurante de tres estrellas es sorprendentemente generosa y lo que Sem gusta llamar 'una carta de vinos de asignación'; todas las joyas están allí. ¡Realmente impresionante!"
en Bennekom, el restaurante de Danny Lohr, bien merece una visita. Cené allí el año pasado y quedé realmente impresionado. La carta es reflexiva, equilibrada y el consejo definitivo para los amantes de Borgoña.""Como consejo final, Koetshuis"
A medida que los comensales beben menos pero mejor, y continúan las dificultades de personal, ¿cómo ve la evolución del papel del sumiller y qué habilidades necesitan más hoy en día los equipos de vino?
"Para mí, esta evolución nos devuelve a la esencia de la hospitalidad. Aunque seamos sumilleres, ser un buen anfitrión y un profesional de la restauración hospitalario es fundamental. El conocimiento del vino por sí solo ya no es suficiente y, en muchos casos, ni siquiera es el factor más importante para ofrecer una gran experiencia."
"Los equipos de hoy necesitan ser dinámicos y de mente abierta, capaces de leer el ambiente y adaptarse a diferentes tipos de invitados y momentos. El enfoque siempre debe estar en crear la mejor experiencia posible para el cliente, y el vino no siempre es la clave para ello. A veces se trata del momento oportuno, a veces de escuchar, a veces de saber cuándo dar un paso atrás."
"Lo que realmente marca la diferencia es el servicio, la actitud, la amabilidad y la singularidad que cada persona aporta a la mesa. Cuando los invitados beben menos pero mejor, valoran aún más la autenticidad y la conexión. El sumiller moderno sumiller es por tanto menos un especialista aislado en su propia isla y más una parte integrada del equipo de hospitalidad: presente, generoso y centrado en el cliente más que en sí mismo."
Si pudieras compartir una copa de vino con alguien, vivo o no, ¿con quién sería y qué servirías?
"En realidad, me parece una pregunta muy difícil. Hay muchas personas a las que admiro por diferentes razones. Pero si tuviera que elegir, mi sueño sería compartir una botella con alguien y tener una conversación profunda sobre los misterios de la vida, el emprendimiento y el vino, por supuesto."
"Para mí, sería Jay-Z. Es alguien que ha derribado barreras, construido cultura y navegado por mundos muy distintos sin dejar de ser fiel a sí mismo. Curiosamente, se sabe que ha rapeado sobre beber Dujac, así que esa sería mi elección. Una botella que invite a conversar en lugar de imponerse."
Lukas Wiegman
Co-fundador, NOTK Rotterdam | Mejor Sumiller de los Países Bajos 2024-25
Images: Cortesía de Lukas Wiegman & NOTK.
