Una conversación con el sumiller de Jonah's sobre abuelas italianas, la filosofía vinícola costera y por qué los mejores maridajes pueden cambiar la vida.
Georgina Larsson es una de las sumilleres más experimentadas de Australia, con una trayectoria que abarca algunos de los comedores más prestigiosos del país, desde Aria y Grossi Florentino hasta Barangaroo House y The Lake House. Hoy, como jefa de sumilleres en Jonah's Restaurant & Boutique Hotel, supervisa una carta de vinos de más de 1.600 botellas que ganó en 2024 el premio a la Mejor Carta de Vinos por Copa de Australia. Su filosofía se basa en un único momento formativo en una mesa de cocina en Sorrento —y en la infinita curiosidad que encendió. En Jonah's, lidera un programa por copas que abarca desde Assyrtiko de Santorini hasta Aligotè australiano, de Champagne a Sake, con más de 60 vinos por copa que ofrecen a los huéspedes experiencias de primer nivel donde el Pacífico se encuentra con el plato.
¿Qué fue lo que despertó por primera vez tu pasión por el vino, y hubo alguna botella, lugar o momento en particular que te hiciera darte cuenta de que esto era más que solo un trabajo?
"Durante varios años fui la gerente de un restaurante italiano muy tradicional en Londres, y parte del trabajo consistía en comprar vinos italianos. Tuve una intensa curva de aprendizaje, descubriendo las variedades regionales italianas y cómo y por qué se combinaban con sus cocinas regionales. Un momento incongruente pero que cambió mi vida fue en casa de una amiga en Sorrento, cuando Nonna me recibió directamente del aeropuerto al anochecer con pollo asado criado localmente acompañado de Treccia Mozzarella di Buffala y una ensalada de tomates de verano, junto con una petaca de Vino di Tavola local. Todo sabía de forma natural y plenamente a sí mismo... todo encajaba... y cada sabor realzaba al otro; esto creó una piedra angular para todas las futuras experiencias de vino y comida por venir, lo simple y lo profundo, y gracias a Nonna se encendió una curiosidad infinita."
Jonah's se encuentra en un contexto muy específico: gastronomía de destino, lujo costero y sentido de la ocasión. ¿Cómo influye ese entorno en la forma en que piensas sobre el vino por copa frente a lo que podría funcionar en un restaurante de ciudad?
"El entorno de Jonah's es muy especial. Un hotel boutique de destino que sigue honrando la hospitalidad del sitio original, establecido hace casi 100 años en un camino de tierra, al borde del paraíso; ofrecemos calidez y hospitalidad para el viajero intrépido y un ambiente familiar para nuestros locales. Queremos que te quedes y disfrutes de lo que tenemos para ofrecer. Un programa de vinos por copa de calidad que se inclina hacia las mejores experiencias vinícolas internacionales junto al mar, acompañado de nuestros increíbles mariscos. Sabores de Assyrtiko de Santorini, Etna Bianco, Chablis, una variedad de Sake, al tiempo que nos apoyamos firmemente en la cada vez más amplia selección australiana de variedades blancas, introduciendo Aligoté, Vermentino y Grenache Blanc. Champagne, espumosos de añada, primeras ediciones icónicas australianas, tesoros de bodega, todos hacen apariciones en la carta de vinos a través de nuestro programa dinámico."
Tu lista equilibra prestigio con accesibilidad. Cuando decides qué vinos merecen estar disponibles por copa, ¿qué señales te indican que un vino realmente conectará con los huéspedes en lugar de impresionar solo sobre el papel?
"La versatilidad con la comida y el sentido de lugar son imprescindibles para cualquier vino elegido para nuestro programa por copa. Cambio los vinos con regularidad, lo que me permite destacar distintos aspectos de cada plato a lo largo de la temporada, ya sea para potenciar un elemento herbáceo, realzar un matiz cítrico o una colaboración textural, al tiempo que ofrezco experiencias rotativas para los comensales habituales."
Trabajar en Australia te da acceso tanto a vinos nacionales de clase mundial como a importaciones de primer nivel. ¿Cómo decides cuándo apoyar a los productores locales por copa frente a inclinarte por referentes globales?
"Siempre estoy trabajando en todos los frentes. El equilibrio en la carta de vinos es esencial y me propongo tener algo especial para todos, con distintos rangos de precio, familiaridad con la marca y la variedad, y experiencias nuevas e inspiradoras impulsadas por la calidad para los más aventureros."
Cuando los huéspedes llegan a Jonah's con expectativas fuertes e ideas fijas, ¿cómo desafías con delicadeza esas suposiciones y abres a la gente a algo inesperado sin sobreexplicar ni alterar la experiencia?
"El muy experimentado equipo de vinos de Jonah's ofrece a los huéspedes una variedad de opciones y experiencias. Pasamos tiempo en la mesa para orientar y atender las necesidades de todos nuestros huéspedes."
¿Hay algún vino de tu lista actual por copa que te haya sorprendido en términos de respuesta de los huéspedes, ya sea superando o quedando por debajo de las expectativas? ¿Qué te enseñó eso?
"Recientemente añadí el fabuloso 2020 Kir Yianni 'Ramnista' Xinomavro de Naoussa, Grecia, para maridar con nuestro cordero Magra con jugo de grosellas y balsámico, feta y puré de guisantes. Me ha encantado la acogida. Es un maridaje tan clásico que realza tanto el vino como el plato. El 2018 Alex Retief Tumbarumba Chardonnay (inspirado en Jura) también ha demostrado su versatilidad en un maridaje estelar con nuestros tagliolini caseros de espinaca con crema de champiñones, menta y Pecorino. Vinos únicos como estos, cuando se presentan en contexto, pueden ser experiencias realmente transformadoras."
A medida que la alta cocina evoluciona hacia experiencias más relajadas y guiadas por el huésped, ¿cómo ves que cambia el papel del sumiller en restaurantes de destino como el tuyo?
"La variedad y la hospitalidad son la sal de la vida. Nuestro equipo de sumilleres, altamente experimentado, en Jonah's ofrece muchas oportunidades para elevar la experiencia del huésped. Un programa de maridaje de vinos de 3 tiempos permite al huésped relajarse y disfrutar de nuevos y exóticos vinos con explicaciones sobre el producto y por qué se han unido esos maridajes. Los sistemas Coravin permiten el acceso a nuestros más de 60 vinos por copa, respaldados por una increíble selección de cócteles de autor y clásicos, opciones sin alcohol y licores premium y licores raros."
Si pudieras sentarte con una figura histórica (viva o muerta) a tomar una sola copa de vino, ¿quién sería y qué vino estaríais bebiendo juntos?
"Voy a decir Jesús, ¡porque la conversación y el vino no se acabarían!"
Georgina Larsson
Jonah's Restaurant & Boutique Hotel, Australia
Imágenes: Cortesía de Georgina Larsson y Jonah's.