Una conversación con el sumiller de Jonah's sobre las abuelas italianas, la filosofía del vino costero y por qué las mejores armonías pueden cambiar la vida.
Georgina Larsson es una de las sumilleres con más experiencia de Australia, con una trayectoria que abarca los restaurantes más prestigiosos del país, desde Aria y Grossi Florentino hasta Barangaroo House y The Lake House. Hoy, como Jefa de Sumillería en Jonah's Restaurant & Boutique Hotel, supervisa una carta de vinos de más de 1.600 botellas que ganó en 2024 el premio a la Mejor Carta de Vinos por Copas de Australia. Su filosofía se arraiga en un único momento formativo en una mesa de cocina en Sorrento — y en la infinita curiosidad que despertó. En Jonah's, dirige un programa por copas que abarca desde el Assyrtiko de Santorini hasta el Aligotè australiano, de Champaña a Sake, con más de 60 vinos por copa que ofrecen a los huéspedes experiencias de clase mundial donde el Pacífico se encuentra con el plato.
¿Qué despertó por primera vez tu pasión por el vino, y hubo alguna botella, lugar o momento concreto que te hiciera darte cuenta de que esto era más que solo un trabajo?
"Durante varios años fui gerente de un restaurante italiano muy tradicional en Londres y parte del trabajo consistía en comprar vinos italianos. Tuve una gran curva de aprendizaje, descubriendo las variedades italianas regionales y cómo y por qué se combinaban con sus cocinas regionales. Un momento incongruente pero que cambió mi vida fue en casa de una amiga en Sorrento, cuando Nonna me recibió directamente del aeropuerto a última hora de la noche con pollo asado de cría local acompañado de Treccia Mozzarella di Buffala y una ensalada de tomate de verano acompañada de una petaca de Vino di Tavola local. Todo sabía de forma natural y totalmente a sí mismo... todo pertenecía junto... y cada sabor realzaba al otro; esto creó una piedra angular para todas las futuras experiencias de vino y comida que vendrían, lo simple y lo profundo, y gracias a Nonna se encendió una curiosidad infinita."
Jonah's se sitúa en un contexto muy específico — gastronomía de destino, lujo costero y sentido de ocasión. ¿Cómo influye ese entorno en la manera en que piensas sobre el vino por copa frente a lo que podría funcionar en un restaurante de ciudad?
"El entorno de Jonah's es muy especial. Un hotel boutique de destino que sigue honrando la hospitalidad del lugar original, establecido hace casi 100 años en un camino de tierra, al borde del paraíso; ofrecemos calidez y hospitalidad para el viajero intrépido y un ambiente familiar para nuestros locales. Queremos que te quedes y disfrutes de lo que tenemos para ofrecer. Un programa de vinos por copa de calidad que se inclina hacia las mejores experiencias internacionales de vino junto al mar, maridadas con nuestros increíbles mariscos. Sabores de Assyrtiko de Santorini, Etna Bianco, Chablis, una variedad de Sake, mientras nos inclinamos firmemente hacia la siempre creciente selección de variedades blancas de Australia, presentando Aligote, Vermentino y Grenache Blanc. Champaña, espumosos añejos, lanzamientos iniciales emblemáticos australianos y tesoros de bodega también aparecen en la carta de vinos a través de nuestro programa dinámico."
Su lista equilibra prestigio y cercanía. Cuando decides qué vinos merecen estar disponibles por copa, ¿qué señales te indican que un vino realmente conectará con los huéspedes en lugar de impresionar solo sobre el papel?
"La versatilidad con la comida y el sentido de lugar son imprescindibles para cualquier vino elegido para nuestro programa por copa. Cambio los vinos con regularidad, lo que me permite promover diferentes aspectos de cada plato a lo largo de la temporada, ya sea para potenciar un elemento herbáceo, avivar un matiz cítrico o una colaboración textural, al tiempo que voy rotando experiencias para los comensales habituales."
Trabajar en Australia le da acceso tanto a vinos nacionales de clase mundial como a importaciones de primer nivel. ¿Cómo decide cuándo respaldar a productores locales por copa frente a inclinarse por referentes globales?
"Siempre estoy trabajando en todo lo anterior. El equilibrio en la lista de vinos es esencial y mi determinación es tener algo especial para todos, con distintos rangos de precio, familiaridad con marcas y variedades, y experiencias inspiradoras, nuevas y de calidad para los más aventureros."
Cuando los huéspedes llegan a Jonah's con expectativas fuertes e ideas fijas, ¿cómo desafía usted con suavidad esas suposiciones y abre a la gente a algo inesperado sin sobreeducar ni alterar la experiencia?
"El equipo de vino, con gran experiencia, de Jonah's ofrece a los huéspedes una variedad de opciones y experiencias. Pasamos tiempo en la mesa para orientar y atender las necesidades de todos nuestros huéspedes."
¿Hay algún vino en su lista actual por copa que le haya sorprendido en términos de respuesta de los huéspedes, ya sea superando o quedando por debajo de las expectativas? ¿Qué le enseñó eso?
"Recientemente añadí el fabuloso Kir Yianni 'Ramnista' Xinomavro 2020 de Naoussa, Grecia, para maridar con nuestro cordero Magra con jugo de grosella y balsámico, feta y puré de guisantes. Me ha entusiasmado la recepción. Es un maridaje tan clásico que realza tanto el vino como el plato. El Chardonnay 2018 Alex Retief Tumbarumba (inspirado en Jura) también ha demostrado su versatilidad en un maridaje estelar con nuestro tagliolini casero de espinaca con crema de champiñones, menta y Pecorino. Vinos únicos como estos, cuando se presentan en contexto, pueden ser experiencias verdaderamente transformadoras."
A medida que la alta cocina evoluciona hacia experiencias más relajadas y guiadas por el huésped, ¿cómo ve que cambia el papel del sumiller en restaurantes de destino como el suyo?
"La variedad y la hospitalidad son la sal de la vida. Nuestro equipo de sumilleres, con gran experiencia, en Jonah's ofrece muchas oportunidades para elevar la experiencia del huésped. Un programa de maridaje de vinos de 3 tiempos permite al huésped sentarse, relajarse y disfrutar de vinos nuevos y exóticos con explicaciones sobre el producto y sobre por qué se han creado los maridajes. Los sistemas Coravin permiten el acceso a nuestros más de 60 vinos por copa, respaldados por una increíble selección de cócteles de autor y clásicos, opciones sin alcohol y destilados premium y licores raros."
Si pudiera sentarse con una figura histórica (viva o muerta) a tomar una sola copa de vino, ¿quién sería y qué vino estarían bebiendo juntos?
"Voy a decir Jesús, ¡porque la conversación y el vino no se acabarían!"
Georgina Larsson
Jonah's Restaurant & Boutique Hotel, Australia
Imágenes: proporcionadas cortesía de Georgina Larsson y Jonah's.