Een gesprek met de Wine Director van Wally's over het opbouwen van uitzonderlijke by-the-glass-programma's, onderwijs rond gerijpte wijn en waarom uitvoering de grote wijnservice in Santa Monica definieert.
Daniel Veit, Wine Director bij Wally's in Santa Monica, heeft zijn carrière opgebouwd rond het idee dat geweldige wijnservice net zo natuurlijk als doordacht zou moeten aanvoelen. Na een vroege carrière in consumentenelektronica – naast sterke restaurantwortels tijdens het opgroeien – maakte hij de overstap naar wijn, waarbij hij functies bekleedde bij Del Frisco's in Denver voordat hij wijnkaarten vormgaf in Santa Barbara en Malibu. Onderweg werd zijn aanpak bepaald door een diepe interesse in onderzoek, wijnhistorie en de manier waarop flessen zich ontwikkelen naast eten. Bij Wally's – een hybride concept van wijnbar en retail – overziet Daniel een ambitieus by-the-glass-programma dat educatie combineert met gastvrijheid, en daarmee onderstreept hij zijn overtuiging dat uitvoering net zo belangrijk is als selectie.
Je kwam in de wijn terecht na een vroege carrière in tech, maar met sterke restaurantwortels tijdens je jeugd. Wat was het moment waarop wijn geen interesse meer was en het pad werd dat je wist dat je moest volgen?
"Ik was ontslagen uit mijn baan in de consumentenelektronica en begon, als manier om inkomsten te genereren tijdens mijn zoektocht naar werk, privéwijnproeverijen te geven. Ik genoot van het performatieve aspect van die proeverijen, maar waar ik echt voor viel, was het onderzoek achter elke wijn. De geschiedenis, geografie, verschillende stijlen wijn en de culinaire connectie fascineerden me."
Van Del Frisco's in Denver tot Santa Barbara en Malibu - welke omgevingen hebben het meest gevormd hoe jij denkt over wat een geweldige wijnkaart gasten eigenlijk zou moeten bieden?
"Ik zou moeten zeggen dat elke halte onderweg op mijn reis een indruk op me heeft achtergelaten van wat een geweldige wijnkaart voor gasten zou moeten doen. Het zou moeilijk zijn om slechts één omgeving te kiezen. De wijnkaart van Del Frisco's telde destijds ongeveer 3.000 verschillende wijnen, met de meeste geweldige wijnen die we zouden verwachten in een chique steakhouse, gerijpte Bordeaux, gerijpte Barolo en gerijpte Napa. Er zat zeker een wow-factor aan het werken met die kaart, en we hadden een uitstekend team sommeliers."
"In Santa Barbara werkte ik voornamelijk met wijnkaarten die de lokale wijnen uit Santa Barbara County benadrukten, wat uitstekend was voor zowel bezoekers als locals die iets nieuws wilden proberen. In Malibu bouwde ik aan een kaart die de kustgerichte stijl van onze menu's in balans zou brengen met geweldige champagne- en Chablis-selecties, naast de blue-chip producenten uit Toscane, Napa en Bordeaux."
"Een uitstekende wijnkaart moet voor gasten makkelijk te navigeren zijn, merken bevatten die de gast mogelijk al kent, goed geprijsd zijn, bij de gerechten passen en divers zijn. Wijn draait net zozeer om comfort en vertrouwdheid als om ontdekking."
Je hebt eerder gesproken over het gebruik van rijpe en geveilde wijnen als leermiddel. Waarom zijn oudere wijnen zo belangrijk voor educatie, en hoe veranderen ze de manier waarop gasten waarde in een glas begrijpen?
"Goed opgeslagen, gerijpte wijnen zijn een belangrijk podium voor gasten om de evolutionaire reis van een wijn te begrijpen. Denk even na over de reis van een jeugdige, bleekgouden witte Bourgogne naar de diepe goudtint van een gerijpte witte Bourgogne, of de heldere, dieprode kleur van jonge Bordeaux die evolueert naar een tawny kleur, met volledig afgeronde tannines en die prachtige tertiaire aroma's."
"Vanuit het perspectief van de gast is er zowel werkelijke als ervaren waarde in het proeven van een wijn die zich in zijn drinkvenster bevindt, naast een recente release; dat is belangrijk in zowel een retail- als een restaurantscenario."
Met zo'n breed BTG-aanbod is uitvoering net zo belangrijk als selectie. Welke operationele of service-details onderscheiden een theoretisch geweldig by-the-glass-programma van een programma dat daadwerkelijk avond na avond op de vloer levert?
"Klopt, het begint met de selectie, maar de uitvoering is wat een goede gastervaring onderscheidt van een echt onvergetelijke ervaring. Mijn sommelierteam is gepassioneerd over wat ze doen en ik geef prioriteit aan het overbrengen van dat enthousiasme op onze servers, bartenders en retailmedewerkers. Het zijn de proeverijen die we doen tijdens onze dagelijkse line-ups en als sommeliers proeven we elk wijn om ervoor te zorgen dat ze goed overkomen. Zonder de Coravin zouden we niet kunnen doen wat we doen."
Gasten in Los Angeles en Santa Monica zijn steeds deskundiger, maar ook selectiever. Hoe heb je de verwachtingen van gasten rond wijnservice de afgelopen jaren zien veranderen - en hoe moeten sommeliers op die verschuiving reageren?
"Ik heb het gevoel dat de verwachtingen van gasten enigszins zijn geëvolueerd en dat mensen zich prettiger voelen bij service die past bij het concept. Dineren bij Spago, zou ik verwachten dat bepaalde servicestappen expliciet worden gevolgd, geleid door de standaarden van de Court of Master Sommeliers, maar bij het openen van dezelfde kwaliteit wijn in bijvoorbeeld een meer informeel concept, zou ik verwachten dat de service aansluit bij de servicenorm van dat restaurant, nog steeds met de belangrijkste punten en voortgang, maar misschien in een T-shirt en jeans. Ik denk dat sommeliers altijd de ruimte moeten aanvoelen en ervoor moeten zorgen dat de service bij het concept past."
Buiten Wally's, waar drink je in LA persoonlijk graag wijn per glas, en wat doen die plekken goed wat anderen vaak missen?
"Buiten Wally's geniet ik van het wijn-per-glas-concept van Juliet in Culver City. Ze bieden zowel avant-gardistische als iconische producentenwijnen aan in verschillende schenkformaten, waardoor je de kans krijgt veel wijnen te proeven die doorgaans niet per glas worden aangeboden. Hulde."
Vooruitkijkend, nu mensen minder maar beter drinken en wijnlijsten doelbewuster worden, hoe zie je de rol van de sommelier veranderen - vooral in hybride ruimtes zoals Wally's?
"Aan het eind van de dag zie ik de rol van de sommelier niet zozeer veranderen als wel samenkomen en centraliseren. De huidige stand van de restaurantbranche is op z'n zachtst gezegd uitdagend en sinds de COVID-sluitingen heb ik wijnkaarten steeds kleiner zien worden, omdat exploitanten zoeken naar manieren om cashflow en winstgevendheid te behouden."
"Wat hybride concepten betreft zijn sommeliers nog steeds superbelangrijk voor een concept als Wally's, omdat we tijdens de dinerservice wijnen kunnen openen en ze echt aan tafel kunnen laten zien, en als de gasten echt genoten hebben van wat ze hadden, kunnen ze flessen mee naar huis nemen. Die connectie kan je volgende grote klant worden."
Als je met één historisch figuur (dood of levend) een glas wijn zou kunnen drinken, wie zou dat zijn – en welke wijn zouden jullie samen drinken?
"Ik ben opgegroeid in de omgeving van Philadelphia en heb altijd graag geleerd over en de rijke geschiedenis van de stad verkend. Dus, om bij mijn thuisstad te blijven, zou het Benjamin Franklin zijn, en de wijn zou ongetwijfeld een Sercial Madeira zijn, waarschijnlijk van Cossart Gordon. Ik denk niet dat Franklin Madeira dronk omdat het modieus was; ik denk dat hij het dronk omdat het goed te vervoeren was, verstandig kon rijpen en geduld beloonde."
Daniel Veit
Wijndirecteur, Wally's Santa Monica
Afbeeldingen: verstrekt met toestemming van Daniel