Una conversación con la Wine Director de Sketch London sobre la mentoría, el arte de construir cartas y el lado humano de la hospitalidad.
Pocos nombres en el mundo de la alta gastronomía londinense encarnan el espíritu del descubrimiento tan bien como Fred Brugues, Wine Director de Sketch. Con raíces en Burdeos y décadas dedicadas a dar forma a uno de los programas de vinos más singulares de la ciudad, el enfoque de Fred es a la vez erudito y sensible, combinando un profundo respeto por la herencia con una curiosidad inquebrantable por lo nuevo.
En esta conversación de Beyond the Glass, reflexiona sobre sus primeras influencias, la filosofía detrás de la carta de 900 vinos de Sketch y el arte de conectar a las personas con el vino con empatía e imaginación.
Tu trayectoria comenzó en Burdeos y te ha llevado a uno de los restaurantes más emblemáticos de Londres. ¿Puedes contarnos cómo se desarrolló tu camino en el mundo del vino y qué despertó primero tu pasión?
“Mi abuelo era un gran amante del vino y la comida. Me dio mi primera copa de vino cuando tenía unos diez años — una botella de Château Mouton-Rothschild 1929, abierta para el cumpleaños de mi abuela, ya que era su año de nacimiento. Entonces no me gustó el sabor y la escupí. Sin embargo, incluso a esa edad, ya me fascinaba el mundo del vino. Recuerdo visitar viñedos con él, observar el cuidado y la atención que ponía en su bodega y sentir la tranquila reverencia que tenía por cada botella.”
“Unos años más tarde, tras haber estado inmerso en el vino y la gastronomía desde tan joven gracias al contagioso joie de vivre de mi abuelo, ingresé en una escuela de hostelería. Ese camino me llevó a obtener un título de sumiller y una certificación aparte en vinos de Burdeos, que en aquel momento estaban a la vanguardia del mercado.”
Llevas en Sketch desde sus mismos inicios. ¿Qué filosofías o mentores influyeron más en la forma en que entiendes hoy el vino y la hospitalidad?
“En Londres, Marco Pierre White se convirtió quizá en mi primer verdadero mecenas, dándome la oportunidad de probar muchos clásicos antiguos, así como vinos que más tarde se convertirían en clásicos, y de construir la base de mis conocimientos sobre el vino. Sin embargo, cuando se trata del vino, Pierre Gagnaire está por encima de todos. Me guió para crear una carta de vinos propia, enseñándome el arte de escuchar primero los deseos de los clientes.”
“Dedicaré el título de mentoría a dos personas muy importantes, empezando por Christophe Capron, a quien debo mi pasión por la escena de sala de los restaurantes. Todo lo que hago en la sala se inspira en cómo imagino que él habría actuado. Tuve el privilegio de aprender de él; alguien ampliamente considerado una leyenda en la industria restaurantera de Mayfair.”
“Por último, Mourad Mazouz es un restaurador que me fascina sin cesar. Un verdadero creador de lugares con alma. Un corazón que abraza tanto la perfección como la imperfección, y eso es precisamente lo que los convierte en los Lieux de Vie que son.”
La carta de vinos de Sketch es legendaria: más de 900 botellas y más de 60 por copa. ¿Cómo abordas la curaduría de algo tan costoso manteniéndolo dinámico y personal?
“Nunca dejes de leer y aprender. No te conformes con lo que ya sabes o has descubierto. No tengas miedo de probar lo desconocido, de apostar por algo con potencial o de sacar a la luz lo que quizá aún no se haya descubierto. Uno de los mayores cumplidos que he recibido vino de un antiguo sumiller, que me dijo que no podía reconocer ni un solo nombre de productor en mi lista.”
“Es igualmente importante honrar la memoria del pasado con añadas más antiguas y de alta calidad de productores reconocidos, ya que aportan profundidad a una carta de vinos. Busca siempre buenas asignaciones. Comprar directamente de la fuente al precio correcto te permite controlar los costes, y vender al precio correcto garantiza que evites la especulación. Cuando un vino se encarece demasiado, pese a su pedigrí, está bien dejarlo pasar.”
“Tenemos la fortuna de tener acceso a una amplia selección de vinos excepcionales. Es mejor no incluir un vino en la carta que incluirlo al precio equivocado.”
¿Cuál es una idea errónea que los clientes suelen tener sobre el vino, y cómo les ayudas a verlo de otra manera?
“El vino puede parecer snob y caro. Es, por supuesto, un tema complicado, pero como en un tango, se necesitan dos para bailar. Cuando ambas partes están dispuestas a escuchar y comunicarse en un idioma que ambas entienden, la puerta se abre. Es importante no asumir que alguien ya lo sabe, e igualmente importante ponerse en el lugar de la otra persona, preguntándose: ¿Lo disfrutaría? ¿Sería aceptable si fuera para mí?”
“El arte del vino no trata solo de catas, añadas o precios; trata de entender a las personas. Un sumiller debe tender puentes entre el conocimiento y la experiencia con empatía, guiando sin abrumar, sugiriendo sin imponer. Cada elección en una carta de vinos, cada recomendación a un cliente, es una oportunidad para conectar, crear un diálogo y celebrar juntos el descubrimiento.”
“La paciencia es esencial. Algunos clientes quizá no hablen con fluidez el lenguaje del vino, y eso no es un defecto; es una oportunidad para enseñar, compartir nuestra pasión y hacer que la experiencia sea memorable. Escuchar con atención, notar las reacciones y ajustar la orientación son tan importantes como los propios vinos.”
“En última instancia, el vino trata del respeto por el oficio, por las añadas y por las personas a las que servimos. Cuando lo abordamos con humildad, curiosidad y empatía, abrimos puertas no solo a grandes vinos, sino a momentos de conexión genuina y alegría.”
Si un cliente solo tuviera tiempo para una o dos copas, ¿qué vinos servirías – y qué los hace especiales?
“Si disfrutas del gran Syrah del norte del valle del Ródano o del excepcional Pinot Noir de la Côte de Nuits, es imposible no enamorarse de los vinos Mondeuse de Louis Trosset.”
“Si te encanta la precisión y la mineralidad de un gran Riesling, este Chenin Blanc te cautivará. Vibrante y estructurado, equilibra frescura y profundidad, mostrando cítricos, flores blancas y un susurro de complejidad melosa. La maestría de Thibaud Boudignon garantiza que cada sorbo refleje el carácter del Loira, creando un vino que se siente a la vez elegante y absolutamente vivo.”
Fuera de Sketch, ¿cuál es tu lugar de referencia para tomar vino por copas en Londres?
Cuando le preguntan por su lugar favorito para tomar vino por copas fuera de Sketch, Fred no duda:
“Authentique – Epicerie & Bar en Tufnell Park.”
¿Cómo ves la evolución del papel de un sumiller en un mundo en el que la gente bebe menos, pero busca mejores experiencias?
“Puede que hoy la gente beba menos en volumen, pero no en diversidad. Creo que el papel del sumiller nunca ha sido tan importante en los restaurantes: guiar a los clientes y ayudarles a explorar la enorme variedad de posibilidades que quizá quieran probar. Los sumilleres pueden ser una de las piedras angulares para garantizar que la próxima generación de consumidores siga conectada con el vino, manteniendo viva la curiosidad y el descubrimiento.”
Si pudieras disfrutar de una copa de vino con cualquier persona, viva o muerta, ¿quién sería y por qué?
“Mi abuelo, por supuesto… Para honrarlo, para mostrarle lo que empezó y, de alguna manera, demostrar que una parte de él, su pasión por el vino, sigue viva a través de mí.”
Fred Brugues
Director de Vinos, Sketch London
Imágenes: cortesía de Fred Brugues.
