Una conversación con el Director de Vinos de Sketch London sobre mentoría, el arte de construir una carta y el lado humano de la hospitalidad.
Pocos nombres en el mundo de la alta cocina londinense encarnan tanto el espíritu de descubrimiento como Fred Brugues, Director de Vinos en Sketch. Con raíces en Burdeos y décadas dedicadas a dar forma a uno de los programas de vinos más distintivos de la ciudad, el enfoque de Fred es a la vez erudito y lleno de alma: combina un profundo respeto por la tradición con una curiosidad inquebrantable por lo nuevo.
En esta conversación de Beyond the Glass, reflexiona sobre sus primeras influencias, la filosofía detrás de la carta de vinos de 900 referencias de Sketch y el arte de conectar a las personas con el vino con empatía e imaginación.
Tu trayectoria comenzó en Burdeos y te ha llevado a uno de los restaurantes más emblemáticos de Londres. ¿Puedes contarnos cómo se desarrolló tu camino en el mundo del vino y qué despertó por primera vez tu pasión?
“Mi abuelo era un gran amante del vino y la comida. Me dio mi primera copa de vino cuando tenía unos diez años: una botella de Château Mouton-Rothschild 1929, abierta para el cumpleaños de mi abuela, ya que era su año de nacimiento. ¡Entonces no me gustó el sabor y lo escupí! Sin embargo, incluso a esa edad, me cautivaba el mundo del vino. Recuerdo visitar viñedos con él, ver el cuidado y la atención que dedicaba a su bodega, y sentir la silenciosa reverencia que tenía por cada botella.”
“Unos años más tarde, tras haber estado inmerso en el vino y la comida desde tan joven gracias al contagioso joie de vivre de mi abuelo, me matriculé en una escuela de hostelería. Ese camino me llevó a obtener un título de sumiller y una certificación aparte en vinos de Burdeos, que en ese momento estaban a la vanguardia del mercado.”
Has estado en Sketch desde sus inicios. ¿Qué filosofías o mentores influyeron más en la forma en que piensas hoy sobre el vino y la hospitalidad?
“En Londres, Marco Pierre White se convirtió quizás en mi primer verdadero mentor, dándome la oportunidad de probar muchos clásicos antiguos, así como vinos que más tarde se convertirían en clásicos, y de construir la base de mis conocimientos sobre vino. Sin embargo, cuando se trata de vino, Pierre Gagnaire está por encima de todos. Me guió en la creación de una carta de vinos propia, enseñándome el arte de escuchar primero los deseos de los comensales.”
“Dedicaré el título de mentoría a dos personas muy importantes, comenzando por Christophe Capron, a quien debo mi pasión por el frente de sala de restaurante. Todo lo que hago en la sala está inspirado en cómo imagino que él habría actuado. Tuve el privilegio de aprender de él; alguien ampliamente considerado una leyenda en la industria de restaurantes de Mayfair.”
“Por último, Mourad Mazouz es un restaurador que me fascina sin cesar. Un verdadero creador de lugares con alma. Un corazón que abraza tanto la perfección como la imperfección, y eso es precisamente lo que los convierte en los Lieux de Vie que son.”
La carta de vinos de Sketch es legendaria: más de 900 botellas y más de 60 por copa. ¿Cómo abordas la curaduría de algo tan costoso sin dejar de hacerlo dinámico y personal?
“Nunca dejes de leer y aprender. No te conformes con lo que ya sabes o has descubierto. No temas probar lo desconocido, arriesgarte con algo que tiene potencial o sacar a la luz lo que quizá aún no se haya descubierto. Uno de los mayores cumplidos que he recibido vino de un exsumiller, quien me dijo que no podía reconocer ni un solo nombre de productor en mi carta.”
“Es igual de importante honrar la memoria del pasado con añadas antiguas de alta calidad de productores bien reconocidos, ya que aportan profundidad a una carta de vinos. Hay que estar siempre en busca de buenas asignaciones. Comprar directamente de la fuente al precio adecuado te permite controlar los costes, y vender al precio correcto garantiza que evites la especulación. Cuando un vino se vuelve demasiado caro, a pesar de su pedigrí, no pasa nada por dejarlo ir.”
“Tenemos la suerte de tener acceso a un amplio abanico de vinos excepcionales. Es mejor no incluir un vino en absoluto que incluirlo al precio equivocado.”
¿Cuál es una idea errónea que los clientes suelen tener sobre el vino, y cómo les ayudas a verlo de otra manera?
“El vino puede parecer snob y caro. Es, por supuesto, un tema complicado, pero como en un tango, hacen falta dos para bailar. Cuando ambas partes están dispuestas a escuchar y comunicarse en un lenguaje que ambas entienden, la puerta se abre. Es importante no asumir que alguien ya sabe, e igualmente importante ponernos en el lugar de la otra persona, preguntándonos: ¿Disfrutaría esto? ¿Sería aceptable si fuera para mí?”
“El arte del vino no trata solo de la cata, las añadas o los precios; trata de entender a las personas. Un sumiller debe tender puentes entre el conocimiento y la experiencia con empatía, guiando sin abrumar, sugiriendo sin imponer. Cada elección en una carta de vinos, cada recomendación a un cliente, es una oportunidad para conectar, para crear un diálogo y para celebrar juntos el descubrimiento.”
“La paciencia es esencial. Algunos clientes quizá no hablen con fluidez el lenguaje del vino, y eso no es un defecto; es una oportunidad para enseñarnos, compartir nuestra pasión y hacer que la experiencia sea memorable. Escuchar con atención, notar las reacciones y ajustar la orientación son tan importantes como los propios vinos.”
“En última instancia, el vino trata del respeto por la artesanía, por las añadas y por las personas a las que servimos. Cuando lo abordamos con humildad, curiosidad y empatía, abrimos puertas no solo a grandes vinos, sino también a momentos de auténtica conexión y alegría.”
Si un cliente solo tuviera tiempo para una o dos copas, ¿qué vinos serviría y qué los hace especiales?
“Si disfrutas del gran Syrah del norte del valle del Ródano o del excepcional Pinot Noir de la Côte de Nuits, es imposible no enamorarse de los vinos Mondeuse de Louis Trosset.”
“Si te encanta la precisión y la mineralidad de un gran Riesling, este Chenin Blanc te cautivará. Vibrante y estructurado, equilibra frescura y profundidad, mostrando cítricos, flores blancas y un susurro de complejidad melosa. La maestría de Thibaud Boudignon garantiza que cada sorbo refleje el carácter del Loira, creando un vino que se siente a la vez elegante y completamente vivo.”
Fuera de Sketch, ¿cuál es tu lugar de referencia para tomar vino por copas en Londres?
Cuando se le pregunta por su lugar favorito para tomar vino por copas más allá de Sketch, Fred no lo duda:
“Authentique – Epicerie & Bar en Tufnell Park.”
¿Cómo ves la evolución del papel de un sumiller en un mundo en el que la gente bebe menos, pero busca mejores experiencias?
“La gente puede beber menos en volumen hoy en día, pero no en diversidad. Creo que el papel del sumiller nunca ha sido tan importante en los restaurantes: guiar a los clientes y ayudarles a explorar el enorme abanico de oportunidades que quizá deseen probar. Los sumilleres pueden ser uno de los pilares para garantizar que la próxima generación de consumidores siga conectada con el vino, manteniendo viva la curiosidad y el descubrimiento.”
Si pudieras disfrutar de una copa de vino con cualquier persona, viva o muerta, ¿quién sería y por qué?
“Mi abuelo, por supuesto… Para honrarlo, para mostrarle lo que inició y, de alguna manera, demostrar que una parte de él, su pasión por el vino, sigue viva a través de mí.”
Fred Brugues
Director de vinos, Sketch London
Imágenes: cortesía de Fred Brugues.
