Una conversación con el Director de Vinos de Wally's sobre cómo construir programas excepcionales por copa, la educación sobre vinos añejos y por qué la ejecución define un gran servicio de vino en Santa Mónica.
Daniel Veit, Director de Vinos en Wally's en Santa Mónica, ha construido su carrera en torno a la idea de que un gran servicio de vino debe sentirse tan natural como reflexivo. Tras una primera etapa profesional en la electrónica de consumo —junto con unas sólidas raíces en la restauración desde su infancia— dio el salto al mundo del vino, pasando por puestos en Del Frisco's en Denver antes de dar forma a cartas en Santa Bárbara y Malibú. A lo largo del camino, su enfoque se ha definido por un profundo interés en la investigación, la historia del vino y la forma en que las botellas evolucionan junto con la comida. En Wally's —un concepto híbrido de wine bar y tienda minorista— Daniel supervisa un ambicioso programa por copa que equilibra la formación con la hospitalidad, subrayando su creencia de que la ejecución importa tanto como la selección.
Llegaste al vino después de una primera carrera en tecnología, pero con fuertes raíces en la restauración desde pequeño. ¿Cuál fue el momento en que el vino dejó de ser un interés y se convirtió en el camino que supiste que debías seguir?
"Me habían despedido de mi trabajo en el sector de la electrónica de consumo y, como forma de generar ingresos mientras buscaba empleo, empecé a hacer catas privadas de vino. Disfrutaba del aspecto performativo de estas catas, pero lo que realmente me enamoró fue la investigación sobre cada vino. La historia, la geografía, los distintos estilos de vino y su conexión con la gastronomía me cautivaron."
De Del Frisco's en Denver a Santa Bárbara y Malibú: ¿qué entornos moldearon más la forma en que piensas sobre lo que realmente debe hacer una gran carta de vinos para los comensales?
"Tendría que decir que cada etapa de mi trayectoria me dejó una impresión sobre lo que una gran carta de vinos debe hacer por los invitados. Me resultaría difícil elegir solo un entorno. La carta de vinos de Del Frisco's tenía en aquel momento unas 3.000 referencias distintas, con la mayoría de los grandes vinos que esperaríamos encontrar en una steak house de alta cocina: burdeos añejos, barolos añejos y Napa añejo. Sin duda había un factor sorpresa al trabajar con esa carta, y contábamos con un excelente equipo de sumilleres."
"En Santa Bárbara, trabajé principalmente con cartas de vinos que destacaban los vinos locales del condado de Santa Bárbara, lo cual era excelente tanto para visitantes como para locales que buscaban algo nuevo que probar. En Malibú, estaba creando una carta que equilibrara la inclinación costera de nuestros menús con grandes selecciones de champán y Chablis, junto con productores de primer nivel de Toscana, Napa y Burdeos."
"Una excelente carta de vinos debe ser fácil de navegar para los invitados, incluir marcas que quizá ya les resulten familiares, tener un buen precio, armonizar con la cocina y ser diversa. El vino trata tanto de comodidad y familiaridad como de descubrimiento."
Antes has hablado de usar vinos maduros y de subasta como herramientas de enseñanza. ¿Por qué los vinos más antiguos son tan importantes para la educación y cómo cambian la forma en que los invitados entienden el valor en una copa?
"Los vinos bien conservados y añejos son una vitrina importante para que los invitados comprendan el recorrido evolutivo que hace un vino. Piensa por un momento en el viaje de un Borgoña blanco joven y de color dorado pálido hasta el profundo tono dorado de un Borgoña blanco añejo, o en el brillante color rojo intenso de un joven Burdeos evolucionando hacia un color caoba, con los taninos completamente integrados y esas hermosas notas terciarias."
"Desde la perspectiva del cliente, hay un valor real y percibido en degustar un vino que está en su ventana de consumo junto a una nueva añada; esto es importante tanto en un contexto minorista como en uno de restaurante."
Con una oferta BTG tan amplia, la ejecución importa tanto como la selección. ¿Qué detalles operativos o de servicio separan un programa de vinos por copa teóricamente excelente de uno que realmente funciona en sala, noche tras noche?
"Correcto, empieza con la selección, pero la ejecución es lo que separa una buena experiencia para el cliente de una experiencia verdaderamente memorable. Mi equipo de sumilleres es apasionado por lo que hace y yo doy prioridad a trasladar ese entusiasmo a nuestros camareros, bartenders y asociados de tienda. Son las catas que hacemos en nuestras alineaciones diarias y, como sumilleres, probamos cada vino para asegurarnos de que se muestre bien. No podríamos hacer lo que hacemos sin Coravin."
Los clientes de Los Ángeles y Santa Mónica tienen cada vez más conocimientos, pero también son más selectivos. ¿Cómo has visto evolucionar en los últimos años las expectativas de los clientes en torno al servicio del vino, y cómo deberían responder los sumilleres a ese cambio?
"Siento que las expectativas de los clientes han evolucionado un poco y la gente se siente más cómoda con un servicio que encaje con el concepto. Al cenar en Spago, esperaría que se siguieran explícitamente ciertos pasos de servicio, guiados por los estándares de la Court of Master Sommeliers, pero si se abre el mismo nivel de vino en un concepto más informal, esperaría que el servicio se adaptara al estándar de servicio establecido por ese restaurante, manteniendo los puntos y progresiones clave, aunque quizá con camiseta y vaqueros. Creo que los sumilleres siempre deben leer la sala y asegurarse de que el servicio se ajuste al concepto."
Fuera de Wally's, ¿dónde te encanta personalmente tomar vino por copa en LA, y qué están haciendo bien esos lugares que otros suelen pasar por alto?
"Fuera de Wally's, disfruto del formato de vino por copa de Juliet en Culver City. Ofrecen vinos de productores tanto vanguardistas como icónicos en varios tamaños de servicio, lo que te da la oportunidad de probar muchos vinos que normalmente no se ofrecen en un formato por copa. Enhorabuena."
De cara al futuro, a medida que la gente bebe menos pero mejor y las cartas se vuelven más intencionales, ¿cómo ves que cambie el papel del sumiller, especialmente en espacios híbridos como Wally's?
"Al final del día, no veo que el papel del sumiller cambie tanto como que se consolide. El estado actual de la industria restaurantera es, como mínimo, desafiante y, desde los cierres por COVID, he visto que las cartas de vino se hacen cada vez más pequeñas a medida que los operadores buscan formas de mantener el flujo de caja y la rentabilidad."
"En lo que respecta a los conceptos híbridos, los sommeliers siguen siendo sumamente importantes para un concepto como Wally's porque podemos abrir vinos durante el servicio de cena y hacer que realmente se disfruten en la mesa y, si a los invitados les gustó mucho lo que tomaron, pueden llevarse botellas a casa. Esa conexión podría convertirse en tu próximo gran cliente."
Si pudieras sentarte con una figura histórica (viva o muerta) a tomar una sola copa de vino, ¿quién sería y qué vino estarían bebiendo juntos?
"Crecí en el área de Filadelfia y siempre me encantó aprender y explorar la rica historia de la ciudad. Así que, manteniéndome fiel a mi ciudad natal, la persona sería Benjamin Franklin, y el vino sin duda sería un Sercial Madeira, probablemente de Cossart Gordon. No creo que Franklin bebiera Madeira porque estuviera de moda; creo que la bebía porque viajaba bien, envejecía con inteligencia y recompensaba la paciencia."
Daniel Veit
Director de Vinos, Wally's Santa Monica
Imágenes: cortesía de Daniel